走近中國烹飪名師——耿颭，將每一道菜當藝術品來做
一房，兩人，一日三餐，最簡單不過的幸福。可是我們每天吃的食物卻不僅僅再只是吃的層面，已經上升到精神愉悅的層次。
今天就走近中國烹飪名師——耿颭（zhǎn），跟隨他一起瞭解食物背後的故事。
1995年就開始的學廚的他，起初的原因很簡單，家庭貧困，又深受開飯店兄弟的影響，就選擇了廚師這行。沒想到一做20多年，還成了行業內的佼佼者。
海派菜系
因為求學上海的原因，除了擅長淮揚菜以外，耿大師還擅長海派菜系。
海派菜是新派的上海菜，
魚香肉絲，幹燒龍蝦，幹燒鱖魚，紅燒鰻魚其實都是海派菜系。
眾口難調怎麼辦？
做餐飲的其實都有煩惱，客人越來越挑剔，怎麼滿足不同客戶的需求呢？
擅長多個菜系的耿大師就有妙招，大酒店的包廂菜，一桌菜怎麼能夠賓主皆歡呢？那就要善於搭配。
不僅要根據客人的要求制定功能表，功能表中包括淮揚菜，海派菜，廣東菜等，每種菜系都有幾道，選擇更加多樣性。每個人都能找到自己心儀的菜。
傳統菜新吃法
推陳出新，就算是已身為中國烹飪名師，耿大師仍在不斷地學習，他帶領專門的研發組，花功夫研究新菜系。
水煮青菜
他研發的水煮青菜就打破了固有印象，上桌之後，挺闊脆嫩的小青菜配著鮮白的湯，很有食欲，你以為只是普通的水煮菜嗎？當然不，精華在於湯裡。是雞湯熬煮出來的，配上過水焯過的小青菜，浸潤了湯汁的青菜，再佐以秘制的醬汁，
普通的一道菜也有了別樣的光彩。這樣的菜耿大師還研究了很多，比如水煮西洋菜，蟲草花燉松茸，清淡中輔以養生，但是口感卻又很豐富。
獅子頭
令我印象深刻的是他研發的一道獅子頭，獅子頭是一道名菜，怎麼能做得不普通呢？耿颭大師保持了原有的做法，但是肉卻是用的鮰魚肉，肉質白嫩的鮰魚做出來不僅肥美，更添加了鮮嫩。看圖中是不是玉白可愛呢？
最滿意的一道菜
愛琢磨是耿大師給我的最大感受——“研發了那麼多菜，您對哪一道最滿意呢？”
他說：“無論是研發的傳統菜，還是創意菜，其實最重要的還是菜的品質。”
沒想到令他最滿意的是一道“養生蘿蔔煲”，他說，因為這道菜用料簡單，家常也能做，但是內容豐富，很有營養。用最低的成本做出美麗味道。
的確如此，再好的菜也要走進生活，走向平常人家的餐桌。
養生蘿蔔煲
“養生蘿蔔煲”其實就是蘿蔔燉龍骨，這道菜他們酒店只在冬天做，因為冬天的蘿蔔藥用價值最好，不是有一句俗語嗎？“冬吃蘿蔔賽人參”。另一個重要角色就是豬龍骨，也就是是豬的脊背，肉瘦，脂肪少，含有大量骨髓。
耿大師也教了我做法，大家在家也能實操試試。
用高壓鍋燉老母雞和蘿蔔，45分鐘之後只取出蘿蔔，雞湯的鮮嫩肉汁就會浸到蘿蔔中去，此時的蘿蔔也剛好爛而不化。同時用砂鍋燜龍骨，烹煮時柔軟多脂的骨髓釋出，給湯汁加分不少。
龍骨燜好後，放入取出的蘿蔔，再撒上一點炸好的幹貝絲，不僅肥嫩鮮美，又多了一重海鮮的香味。
保證食材新鮮
耿大師對於食材的要求也是很嚴格的，他認為廚房是酒店的生命力，所以他堅持每天都要檢查，要求酒店每天必須現進現出，沒有庫存。
在酒店裡經常吃到的是半成品再加工，有些人會覺得不新鮮，耿大師就別出心裁出了一些堂焗菜，新鮮看得見。
堂焗蝦
這道菜就是在桌子上來做，活蹦亂跳的蝦上桌，你看得見的新鮮，現場炒制，熬熟的蒜泥調味，只需要燜幾分鐘，揭鍋撒蔥花，這個新鮮度比從廚房端上來的強太多了。
帶徒有一套
“一個廚師最重要的就是要愛崗，愛學習。”耿大師對廚德很看重，最新收的這個徒弟，他說就是看上他的品行。
回想起自己以前的學藝生涯，耿大師也是感觸良多。
“想當年，我們學藝的時候，就得哄著師傅。我以前在上海梅隴鎮酒家實習，給師傅端茶送水搞衛生，就盼著師傅高興了教我兩手，師傅認可我了才願意傾囊相授。”
耿颭大師很能理解這些學藝的辛苦，所以他對徒弟嚴格也樂於分享自己的經驗。
每道菜都是藝術品
從事廚師這個行業這麼久，耿颭大師說他一直覺得做菜是一種藝術，從食材，翻炒，擺盤，連選用的餐具也是一體的，到最後上桌那就是一個可欣賞藝術品。
“色香味形，那是一道菜的精氣神。”
他是餐具市場的常客，上海的幾大餐具市場他都逛遍了。中餐因為量大所以擺盤都不會那麼精緻，耿大師就把餐具放大，從以前的八分滿，到現在四分菜，六分留白，菜的量不變，但是留白的空間變大了，可以讓擺盤更精緻。
將每道菜都作為一個藝術品來做，怪不得耿颭大師能不斷獲得佳績呢。
成功不是一蹴而就的，無論什麼行業都要吃的了苦，熱愛自己的職業，埋下頭來，不斷學習，終有一天你也會不同。”
每一次採訪，都能讓我們得到不一樣的啟發，每一行都是相通的。相信看到這篇文章的你，也能又不一樣的體驗。
家常也能做，但是內容豐富，很有營養。用最低的成本做出美麗味道。的確如此，再好的菜也要走進生活，走向平常人家的餐桌。
養生蘿蔔煲
“養生蘿蔔煲”其實就是蘿蔔燉龍骨，這道菜他們酒店只在冬天做，因為冬天的蘿蔔藥用價值最好，不是有一句俗語嗎？“冬吃蘿蔔賽人參”。另一個重要角色就是豬龍骨，也就是是豬的脊背，肉瘦，脂肪少，含有大量骨髓。
耿大師也教了我做法，大家在家也能實操試試。
用高壓鍋燉老母雞和蘿蔔，45分鐘之後只取出蘿蔔，雞湯的鮮嫩肉汁就會浸到蘿蔔中去，此時的蘿蔔也剛好爛而不化。同時用砂鍋燜龍骨，烹煮時柔軟多脂的骨髓釋出，給湯汁加分不少。
龍骨燜好後，放入取出的蘿蔔，再撒上一點炸好的幹貝絲，不僅肥嫩鮮美，又多了一重海鮮的香味。
保證食材新鮮
耿大師對於食材的要求也是很嚴格的，他認為廚房是酒店的生命力，所以他堅持每天都要檢查，要求酒店每天必須現進現出，沒有庫存。
在酒店裡經常吃到的是半成品再加工，有些人會覺得不新鮮，耿大師就別出心裁出了一些堂焗菜，新鮮看得見。
堂焗蝦
這道菜就是在桌子上來做，活蹦亂跳的蝦上桌，你看得見的新鮮，現場炒制，熬熟的蒜泥調味，只需要燜幾分鐘，揭鍋撒蔥花，這個新鮮度比從廚房端上來的強太多了。
帶徒有一套
“一個廚師最重要的就是要愛崗，愛學習。”耿大師對廚德很看重，最新收的這個徒弟，他說就是看上他的品行。
回想起自己以前的學藝生涯，耿大師也是感觸良多。
“想當年，我們學藝的時候，就得哄著師傅。我以前在上海梅隴鎮酒家實習，給師傅端茶送水搞衛生，就盼著師傅高興了教我兩手，師傅認可我了才願意傾囊相授。”
耿颭大師很能理解這些學藝的辛苦，所以他對徒弟嚴格也樂於分享自己的經驗。
每道菜都是藝術品
從事廚師這個行業這麼久，耿颭大師說他一直覺得做菜是一種藝術，從食材，翻炒，擺盤，連選用的餐具也是一體的，到最後上桌那就是一個可欣賞藝術品。
“色香味形，那是一道菜的精氣神。”
他是餐具市場的常客，上海的幾大餐具市場他都逛遍了。中餐因為量大所以擺盤都不會那麼精緻，耿大師就把餐具放大，從以前的八分滿，到現在四分菜，六分留白，菜的量不變，但是留白的空間變大了，可以讓擺盤更精緻。
將每道菜都作為一個藝術品來做，怪不得耿颭大師能不斷獲得佳績呢。
成功不是一蹴而就的，無論什麼行業都要吃的了苦，熱愛自己的職業，埋下頭來，不斷學習，終有一天你也會不同。”
每一次採訪，都能讓我們得到不一樣的啟發，每一行都是相通的。相信看到這篇文章的你，也能又不一樣的體驗。