鳳梨酥（全鳳梨餡兒）
小時候，真的很嫌棄鳳梨酥，那就是一種齁甜的點心的代名詞。
By daneslinda
用料鳳梨（去皮果肉） 900g老冰糖 140g水怡（玉米糖漿） 130g黃油 140g細砂糖 30g雞蛋（1個） 50~60g鹽 1g低粉 140g中粉 10g奶粉 70g做法步驟1、鳳梨去皮切塊
2、冰糖最好用這種碎的，容易化開
3、水怡，很多名稱，玉米糖漿、糖稀都是它
4、開始先做鳳梨餡兒: 鳳梨肉切更小塊，因為我是拿料理棒打的，如果用原汁機或者榨汁機請隨意
5、我哦料理棒打成蓉，但是不要全部打碎，留一些些小顆粒，成品口感會比較豐富
6、用紗布擠出鳳梨汁，分離果肉和果汁。這步我這樣純手工的比較累。。。
7、果肉里加1/4至1/3的果汁，倒入不粘鍋（一定是不粘鍋！其它鍋會粘到你懷疑人生！）
8、加入冰糖，中小火加熱熬化冰糖
9、再加入水怡，繼續攪拌，一來有利於水分蒸發，二來不糊鍋
10、果蓉會慢慢變的透明，顏色加深，別急中火慢慢熬、攪拌
11、熬到這樣水分全部蒸發，果蓉可以成團，這裡大約400g多點
12、取出略平攤在盤子裡降溫，冷卻後冰箱冷藏5小時以上。一般我是冷藏過夜的，晚上做鳳梨餡兒，第二天用
13、再來開始做酥皮: 黃油室溫軟化切小塊後，打發成如圖"羽毛狀"，加細砂糖和鹽
14、再次打發，成如圖的白色膨大的狀態
15、分次加入雞蛋液，一般分3次左右，最多不超過4次。加一次雞蛋液後，要打到黃油和蛋液完全融合再加第二次，防止水油分離
16、打好的黃油，篩入所有粉類
17、用矽膠刮刀翻拌，用手輔助成團。成團就可以了，不要過多翻拌，防止麵團起筋。麵團冰箱冷藏1個小時
18、這時候把冷藏好的鳳梨餡兒拿出來，分割成15g一個的小球。餡兒這是比較粘，我習慣用手，因為感覺帶手套也還是粘。一共分了25個
19、冷藏好的酥皮面團，分割成18g一個，其實16、17g一個也可以，為了包起來方便，酥皮量分的大一點。18g我分了24個，16、17g估計可以分到25個。和餡兒一樣多。我多出一個餡兒球（吃掉！）
20、酥皮劑子在手心按成碗裝
21、加入一個鳳梨餡兒球
22、像包湯圓一樣慢慢收口，當然只要能收起來怎樣都可以
23、揉成一個小橢圓形，因為我的模具是5cm×4cm的長方形
24、所有鳳梨酥的生胚揉好後，放入抹過油的模具，按壓填塞，全部塞滿（包括邊角），這樣成品比較好看
25、放入預熱好的烤箱，上下火145℃，烤30分鐘，注意上色，還有如果發現有開裂的跡象，調低上火。自家烤箱自己調整哦
26、出爐冷卻後脫模，擺盤
27、成品圖，皮薄餡兒多，配上一杯百分百的鳳梨果汁，超搭！
28、小小一個，很可愛吧。朋友小聚，或者郊遊都很適合的小點心
小貼士關於糖量: 其實和鳳梨原本的口感有關。如果鳳梨原本比較甜，可以適當略微減少10g左右餡料裡的冰糖和水怡，但是不建議大幅度減少，畢竟吃的時候還有酥皮一起，不會特別甜的。
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9、再加入水怡，繼續攪拌，一來有利於水分蒸發，二來不糊鍋
10、果蓉會慢慢變的透明，顏色加深，別急中火慢慢熬、攪拌
11、熬到這樣水分全部蒸發，果蓉可以成團，這裡大約400g多點
12、取出略平攤在盤子裡降溫，冷卻後冰箱冷藏5小時以上。一般我是冷藏過夜的，晚上做鳳梨餡兒，第二天用
13、再來開始做酥皮: 黃油室溫軟化切小塊後，打發成如圖"羽毛狀"，加細砂糖和鹽
14、再次打發，成如圖的白色膨大的狀態
15、分次加入雞蛋液，一般分3次左右，最多不超過4次。加一次雞蛋液後，要打到黃油和蛋液完全融合再加第二次，防止水油分離
16、打好的黃油，篩入所有粉類
17、用矽膠刮刀翻拌，用手輔助成團。成團就可以了，不要過多翻拌，防止麵團起筋。麵團冰箱冷藏1個小時
18、這時候把冷藏好的鳳梨餡兒拿出來，分割成15g一個的小球。餡兒這是比較粘，我習慣用手，因為感覺帶手套也還是粘。一共分了25個
19、冷藏好的酥皮面團，分割成18g一個，其實16、17g一個也可以，為了包起來方便，酥皮量分的大一點。18g我分了24個，16、17g估計可以分到25個。和餡兒一樣多。我多出一個餡兒球（吃掉！）
20、酥皮劑子在手心按成碗裝
21、加入一個鳳梨餡兒球
22、像包湯圓一樣慢慢收口，當然只要能收起來怎樣都可以
23、揉成一個小橢圓形，因為我的模具是5cm×4cm的長方形
24、所有鳳梨酥的生胚揉好後，放入抹過油的模具，按壓填塞，全部塞滿（包括邊角），這樣成品比較好看
25、放入預熱好的烤箱，上下火145℃，烤30分鐘，注意上色，還有如果發現有開裂的跡象，調低上火。自家烤箱自己調整哦
26、出爐冷卻後脫模，擺盤
27、成品圖，皮薄餡兒多，配上一杯百分百的鳳梨果汁，超搭！
28、小小一個，很可愛吧。朋友小聚，或者郊遊都很適合的小點心
小貼士關於糖量: 其實和鳳梨原本的口感有關。如果鳳梨原本比較甜，可以適當略微減少10g左右餡料裡的冰糖和水怡，但是不建議大幅度減少，畢竟吃的時候還有酥皮一起，不會特別甜的。
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