桑葚酒的二種製作方法，這才全面

初夏，當你看到碩果累累的桑葚時，是不是早已垂涎三尺，唏噓不已啊？

其實啊，桑葚只是一個果實期極短的一種果實，上市沒幾天就沒有了。那麼，如果你身邊恰好有一片桑葚樹，

或者自己買了一大堆桑葚一時半會兒吃不完，怎麼辦呢？別急，跟著我來學做桑葚酒。很簡單哈，保准你能學會，以後你們家待客就不用去超市買酒啦。而且桑葚酒不但護膚養顏方面效果不錯，而且桑椹酒也有保健養生的作用，所以對身體健康也很有好處。

桑椹酒的製作方法一：

原料：桑葚5斤，糯米2斤，酒麴適量（我加的是安琪米酒麴4包）。

做法：

1、將桑葚（最好選黑紫色的）洗淨涼幹水，搗成汁。

2、將糯米的處理方法同做米酒的操作方法。先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成米飯：在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，

就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到大一點的容器中，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵）。

3、取桑椹汁煮沸；與糯米飯攪勻，加入酒麴適量攪勻，裝入瓦壇內；將瓦壇放入棉被裡或櫃子內發酵，根據季節氣溫不同，至發酵到味甜可口時，即可取出。

我發酵了40天，味道酸甜、酒味濃郁。

服法：每次1小杯，每日1-2次。

自釀心得：要想做出來的酒度數高,可以加適量的糖,發酵時間長一些。

桑椹酒的製作方法二：

白酒2斤、桑葚1斤、冰糖50克、將桑葚摘去壞的、髒的、不用洗，整理乾淨後倒入乾淨無水的瓶子中、加入冰糖和酒，密封保存。保存的好、放兩年沒問題。現在泡冬天喝。

桑葚酒為何會有酸味，

如何避免？

水果發酵首先是變成果酒，之後才會變成果醋。酵母菌是厭氧的，醋酸菌是需要氧氣的，溫度也要比較高。如果酸只有一個可能，就是你密封不好，中間打開導致醋酸菌感染，發酵過頭了，所以桑椹酒就變酸了。

而桑葚泡酒變酸最主要的原因是桑葚發酵後脫水產生的酸味。下次你用桑葚泡酒的時候，請先把桑葚晾乾，保持其表面無水分。

1. 工藝流程：

原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→後發醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。

2. 操作要點：

原料驗收：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑膠捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵製品。

破碎：用破碎機、木製品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發酵。配料：按100千克原料加水150—200千克。

白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀（K2S2O5)20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。

主發酵：原材料入缸(池)後，用攪拌或振盪設備攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，幾小時後便開始發酵，每天攪拌或翻攪2次，發酵時間控制在3天，主發酵結束立即分離皮渣。

分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設備過濾，使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發酵液合併一起進行後發酵，後發酵時間控制在1周內完成，殘糖含量在0．2%以下為終點。

倒缸(池)：發酵結束進行三次倒缸(池)，將上層酒液轉入消毒後的缸(池)中，下層的沉澱蒸餾回收酒分。每次倒缸後，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。

澄清處理：採用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。調配：按成品品質要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。

3. 品質標準：

酒精度(20℃，％)：10．0-16．0。總糖(以轉化糖計)：12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計)：0．3-0．60克/100毫升。揮發酸(以醋酸計)：一級，≤0．07克/毫升；二級，≤0．09克/毫升。

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