特色“夫妻肺片”,秘制香料配方,鹵水獨家製作技術秘方!
據傳說,30年代,成都市有郭姓夫妻倆,以烹售牛肺小吃為業。
。此菜雖屬小吃,但由於烹製工細、料精、味美,早已躋入名饌之列。成菜顏色美觀,質嫩,麻辣香脆。
用料: 牛肉2500克,牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克,紅油辣 椒175克,油酥花生米175克,鹵水2500克,醬油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精鹽125克,白酒75克。
制法 :
將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成 500克重的塊;將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,
將鹵水用旺火燒沸約10分鐘後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁;將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
A.配方
八角25克
桂皮15克
小茴15~25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3~5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350~500克
味精15克
精鹽350~500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
B.調製
1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;薑洗淨拍破;蔥連根須洗淨挽結。
2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3 鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入薑蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
C.需要注意的問題
1 炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2 按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3 鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5 用於製作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒,那樣就變成辣鹵了。
一 鹵水的使用
1 凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過鹹。
2 一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。
3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的品質。
4 在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1 鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的品質。
2 鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3 鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致 。
4 鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。
烹飪是變化之學,所以大家在調製川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法,這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。
鹵水搭配:
⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。
⑵麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。
⑶濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。
⑸滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。
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因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3 鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5 用於製作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒,那樣就變成辣鹵了。
一 鹵水的使用
1 凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過鹹。
2 一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。
3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的品質。
4 在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1 鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的品質。
2 鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3 鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致 。
4 鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。
烹飪是變化之學,所以大家在調製川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法,這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。
鹵水搭配:
⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。
⑵麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。
⑶濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。
⑸滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。
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