肉臊的3種做法，老闆你都會嗎？

分類＼美食
時間＼2017-07-07

上周小火君和各位老闆分享了重慶小面的做法，要做好一碗面除了重要的調料以外，還有一個不可缺少的因素——臊子！

怎麼快速炒出更香，沒有腥味，味道適中的臊子！請注意查看！

臊子的做法有很多，不同地區飲食習慣的不同，做法也不同，就小火君所知道的臊子的做法有三種，下面一一介紹下（老闆有不同的做法歡迎補充哦），重點介紹第三種方法，老闆您可以直接下滑至第三種！

一

加水炒制臊子

這種做法普通，需要在炒制臊子的時候調入底味，並且加入適量醬料炒制最後加入芽菜或者其他配菜的方法。

這種炒制臊子的方法需要在適當的時候加入適量的水或者高湯熬制，花費時間較長，炒制出的臊子肉質較軟糯，由於加入了水分，保質期不長，在夏季一般保存時間為1-3天！

二

脆臊炒制方法

脆臊保質期可達10-20天，脆臊的制法就相對簡單粗暴，只需在鍋中直接放入脆臊採用4-6成中火炒制，

待把肉粒中的油炒制出後採用小火繼續炒制，其中途不必加入菜籽油或者醬料，待到炒幹時即可。

這種制臊方法臊子的保質期較長，口感幹、脆、香，老闆可根據自己需要選擇合適的制臊方法，下面小火君將重點介紹第三種炒制臊子的方法，請繼續往下看！

三

最傳統的炒制方法

這種方法簡單粗暴還不失豐富的口感，用法多樣，保質期正好適中！下面就是教程！

烹飪方法

食材準備

菜籽油200g、豬肉粒500g、宜賓芽菜5g、蔥花3g

建議用前夾肉，肥瘦比列3:7為佳

（前夾肉較嫩，肥瘦比列接壤比較好，口感好）

有點火-粉面臊子調料100g

有點火-粉面臊子調料

開始炒制

制鍋——熱鍋冷油法

在鍋中加入適量菜籽油，燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出。

加入200g菜籽油，立即投入豬肉末500g，中火炒制，當肉末翻白並出油時即可放入有點火-粉面臊子調料100g或者甜麵醬100g，中火炒至豬肉幹香即成。

注意事項

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，幹煸炒或滑油的一種做法。

要用熱鍋冷油法烹製菜肴的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。

原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。

另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

火候控制在中火程度，建議不放水或者高湯，也不勾欠，這樣炒制出的臊子肉質較香，易於存儲，保質期較長！

芽菜需洗淨後加少量油炒出香味。

粉面臊子的應用

臊子和粉面的關係就像一對親密的好搭檔，可加在擔擔麵/幹拌面/酸辣粉兒/米線裡面，味道香濃酥口！

粉面臊子

臊子除了粉面用的多以外，其他的炒菜小菜也用的不少，比如我們常常會吃到的營養美味的臊子蒸蛋！

臊子蒸蛋

螞蟻上樹

獲得“有點火-老鹵汁調料”1袋（免郵）

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且已用蛋清、澱粉漿過。