鹵煮系列:五香鹵牛肉商用配與製作工藝
鹵煮系列:五香鹵牛肉商用配與製作工藝
1.原料配方(按100Kg牛肉計)
食鹽10Kg,白糖2Kg,紅麴米50g,八角0.2Kg,蔥5Kg,薑3Kg,醬油5Kg,甜麵醬3Kg,料酒3Kg,植物油10Kg,小茴香0.2Kg,丁香30g,草果0.2Kg,砂仁0.2Kg,白芷0.2Kg,豆蔻0.1Kg,香菜籽0.1Kg,百里香0.1Kg,芹菜籽0.1Kg,香豆子0.1Kg,
注:八角為粉末,像草果、豆蔻、良薑這些調味料需拍碎。
2.操作3步驟
(1)原料處理:儘量選擇優質、無病的新鮮牛肉,如是凍牛肉,則應先用清水浸泡,解凍一晝夜。鹵制前將肉洗淨剔除骨、皮、脂肪及筋腱等,然後按不同部位截選肉塊,切割成每塊重約1Kg左右。
(2)醃制:再將大肉塊切成500g左右的小肉塊,用竹簽或者針板紮孔,將食鹽、糖、紅麴米,八角面混合均勻,撒在肉面上,逐塊排放到缸內,
(3)鹵制:鍋內加入植物油,待油熱後將甜麵醬用溫水化開倒入,翻炒至紅黃色時兌入開水,加料酒和醬油。湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內,開水與肉等量,用急火煮沸,把剩餘香料裝入紗布袋中放入鍋內(如果鍋不夠大,可分次鹵煮,香料也要按比例投放),先用大火燒開,