詳解六堡茶的制茶工藝
在我們此次去廣西梧州調研采風之前，關於六堡茶的制茶工藝流程，這是一個連茶葉專業組都非常“抓瞎”的話題。
“因為所有的黑茶工藝加起來，在整個制茶課程的教科書裡，
而在瞭解完六堡茶的完整工藝流程之後，我們對六堡茶和它的幕後制茶人們產生了由衷的敬意，即便受眾的基數跟普洱、烏龍等茶類不可比擬，但他們在工藝的自我要求上卻從沒有懈怠。
今天，我們把六堡茶的工藝流程好好地捋了一捋，
毛茶初制
採摘—殺青—揉撚—堆悶—乾燥
1. 採摘：好黑茶也需要嫩度
六堡茶的採摘期很長，從3月春茶季，到11月，都有不同等級不同特色的六堡茶推出（比如老茶婆就是霜降時較為粗老的大葉片製成），但真正高等級、內質豐富的六堡，
每年春季春茶採摘季節，鄉民們開始根據不同的等級採摘不同芽葉，從一芽一葉，到一芽二三四葉不等。
跟所有茶類制茶一樣，這是一個跟時間賽跑的過程，因為茶葉要保持新鮮，當天採摘當天付制，進入毛茶初制加工工序——
2. 殺青：鈍化酶活性，保留典型香氣
當地茶人陳伯昌先生給我們演示毛茶粗制
采回的鮮葉攤晾讓水分散發以後，開始進入“殺青”。
同樣是殺青，手法上看起來也差別不大（主要以炒青為主，也有少量蒸青），但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青，
這種殺青程度十分考驗經驗。因為程度低了，會出生青、苦澀的味道，高了又會出焦糊的味道，其後期轉化的空間就變少。所以經驗的把控非常重要，必須要炒至葉質柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發出清香時，才為適度。
而在這一步驟中，
3. 揉撚：使茶汁溢出，並做形
六堡茶的揉撚主要是為了做形，手法上講求“先輕後重”，讓茶葉細胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶湯濃度，但又不會太充分破裂，以免影響耐泡度，同時使之緊結成形。
4. 堆悶：第一道微發酵
“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序之一，早年人們發現揉撚好、經過一段時間堆放後再烘乾的茶，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受，於是逐漸形成了堆悶工藝。
雖然今天，有些民間隨意的做茶方式逐漸省卻了這個工藝。但在國標裡，這一步其實也是很必要的，因為在這個過程中，葉色將由青黃變為深黃帶褐色，茶坯出現黏汁等變化，有了這個工藝，毛茶的湯色才能變紅、滋味才能變醇。
而堆悶的厚度、濕度把控、翻堆散熱的把控，其實也很考驗經驗，對葉片老嫩的判斷、溫濕度等略把控不好，一不留神就可能燒堆變質，造成葉底變黑、滋味淡薄。
5. 乾燥：兩次乾燥，固定毛茶味道
傳統乾燥法和現代的機器乾燥，現在依然在六堡茶界並行。傳統乾燥法包括曬乾、炒幹、柴火烘乾（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工還是機械，都要分毛烘和細烘，兩次進行。
打毛火時，開始火力要大，烘至5成幹時，逐步減弱火力，以免燒焦；而細烘時則要低溫長烘，以便將其含水量控制到百分之十左右。
而乾燥做完，毛茶味道固定，基本毛茶的工序就做完了。但對於當地人稱之為“廠茶”的六堡茶而言，精製的漫長征程才剛剛開始。
精製：一個典型大廠精製樣本
檢測—篩分揀剔—拼配—冷水渥堆—壓制—陳化窖藏—成品製作
當毛茶的最後一道工序做完，累積到一定的數量後，就開始發往精製廠了。
為了得到一個最典型的六堡茶精製樣本，我們找到了六堡茶界歷史最悠久、也是工藝把控最具代表性的一家企業——梧州中茶，但讓我們意外的是，它的精製廠收到毛茶後的第一個動作居然是檢測。
1. 檢測、審評：一道“自尋煩惱”的工序
說“意外”，是因為不是每一個企業都會在原料入庫時，就做如此嚴格的自檢和送檢，但對於對原料供應商一直要求嚴格的梧州中茶而言，這是毛茶入倉時的必須動作。
毛茶到了中茶精製廠後一般要經過這樣的程式——先檢查外包裝有無破損，如果有，會有相應的檢測或對供應商的批評提醒，然後就是要取樣送去有資質的權威部門，檢測農殘及重金屬等多項指標，以及同時按照自身要求做自檢（審評）。
檢測含水率
而自檢，一個是要看含水率，如果含水率過高，還會進行複焙；此外，他們會從外形條索、整碎、色澤、淨度，以及香氣、滋味、湯色、葉底等指標來判斷外觀口感是否符合要求，並從水分、碎末、非茶類夾雜物、水浸出物、總灰分等一系列指標，來判斷原料是否達到了製作六堡茶的標準。
這是一個看起來有點“自尋煩惱”的檢測過程，因為茶葉做成成品後其實也需要抽樣送檢，但是在每一步生產都與質檢環環相扣的梧州中茶看來，一杯好茶從採摘到茶杯，是多方合力的成果，必須從各個層面的監管上做到萬無一失。
2. 篩分撿剔：分出大概級別
檢測後合格的毛茶，就要開始篩分並分級了。雖然初制毛茶在回收的時候，基本都會做簡單分級，但依然要再經過揀剔和篩分，做進一步的分級和歸堆。
經過抖、圓篩機和風選機各色機器篩選後，大堆的毛茶被分別分為粗細、長短和輕重不同的各路篩號茶，再揀剔不符合品質規格要求的梗片，成為待拼配的篩號茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級、1~6級共7個級別。這是中茶自己的分級，但作為歷史上六堡茶的主導者，這個分級也基本代表著行業的分級。
3. 拼配：拼小樣和拼大堆
拼配是大企業的優勢和核心技術，也是保持品質穩定的一個關鍵工藝，而這裡的拼配包括拼小樣和拼大堆。
拼小樣，是指參照企業自身的標準樣，再根據當年各路篩號茶的品質進行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然後再根據小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會有一些的細微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要儘量貼近標準樣，這需要拼完之後，再做調整完善，做到規格一致，避免葉底出現大小差異很大等狀況。
4. 冷水渥堆：按等級分開發酵，也是開湯次數最多的環節
冷水渥堆的工藝環節，始於上世紀五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠們的通行做法，也是整個六堡茶“紅、濃、陳、醇”風味形成的最關鍵的環節之一。
而不同於普洱熟茶原料統一渥堆發酵，發酵完再篩分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆，都是要按等級、分開發酵的。
因為中茶几十年延續下來的制茶經驗認為，這種發酵方式，可以讓不同等級的茶葉的發酵時間和發酵程度，都得到更好的控制。
比如茶葉嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、寬度、鬆緊度……等等都有區別和講究。
而整個冷水渥堆的時間，根據具體情況，大約在2~3個月的時間不等。這中間，要不斷根據當時的天氣變化、溫濕度變化，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心……
每隔一個時間段，就要進行開湯審評，這也是他們開湯次數最多的環節，即便按照最短的渥堆時間計算，都要經過至少8次開湯。
直到原料色澤轉為紅褐，散發醇香，葉底黃褐，湯色轉紅才為適度。
5. 審評、再拼配：對拼配的完善
而不同等級的原料在實際的渥堆發酵完成後，又會發生一些各自的變化，這就需要再審評，根據實際情況，對其進行適當的調整和再拼配。
6. 蒸壓做形：成品或大籮
再拼配之後茶葉基本就算成品茶了，這時候，根據企業的生產計畫，有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態，或者保持散茶狀態，進入倉儲。
另一種，為了便於儲存，還是蒸壓成傳統籮筐的形式（每簍重量為30~50kg），然後一籮籮、一筐筐地運至不同的倉庫開始進入最後一個關鍵環節——倉儲。
7. 陳化窖藏：一茶多倉、一茶多藏
六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳。”因而六堡茶的儲存對於其品質的提升，也有著非常重要的作用。
將六堡茶儲存在普通的泥磚房子中，是六堡茶倉儲早期的雛形。
而從二十世紀五六十年代的生產實踐開始，當時的梧州中茶開始慢慢重視窖藏的作用，在多年的經驗累積下，梧州中茶的倉儲形式也開始慢慢向“一茶多藏”的形式轉變。
一般，茶葉在經過以上精製工序後，開始進入“陳茶窖”，這是一種類似紅酒酒窖的、冬暖夏涼，控溫控濕，通風透氣而不透光的特殊倉儲環境。溫度保持在20~28℃之間，濕度常年保持在55%~75%之間。
中茶人認為，“陳茶窖”環境得天獨厚，可以使茶葉中的內含物得到充分轉化，滋味變得更醇和，香氣更陳純，層次感更豐富，更能彰顯出窖藏六堡“紅、濃、陳、醇”的獨特品質。
而當茶葉從“陳茶窖”中存放到了一定時間後（一般是1年），經過開湯審評，認定品質合適以後，茶葉將“轉倉”到建成已經有了60多年歷史的磚木倉。
而這些幾十年延續下來的連續使用，已經在陳茶窖和磚木倉中形成了與眾不同的有益菌群和微生物小環境。中茶人認為，只有經過這樣“窖藏+磚木倉”的倉儲，茶葉才會逐漸形成中茶窖藏茶獨特的香氣、口感、滋味。
在磚木倉裡，他們在使用過程中，還發現，倉庫中的不同位置，有些會更幫助香氣的提升，有些會更幫助滋味的轉化，於是也琢磨出了一套，通過調整茶葉在倉庫裡的不同擺放位置，來調控香氣滋味的辦法。
當存儲到了一定的時間（一般為2年），再開湯審評，達到標準了，再包裝拿出去銷售。
當然，以上只是常規的操作，具體到每批茶是不是適合窖藏（注：不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都適合窖藏的。比如發酵程度很輕的，發酵很深都不太適合窖藏，原料茶、內含物不豐富的也不適合）、每批茶具體的窖藏時間、木倉陳化時間的或長或短，都是要根據茶葉本身特性判斷，再按照技術方案定好存放時間及位置。這需要多年的經驗和技術積累才能把握。
8. 成品製作
當陳化完成後，一些大籮倉儲的茶葉，就可以進入精製加工廠，進行最後的成品製作。
這包括再次除雜（包括靜電除茶、篩分、去石（機）、風選、揀梗、人工揀雜等）、蒸壓、包裝、抽檢等環節。
六堡茶的主流包裝依然是大小不同的竹簍形態。當然，隨著市場需求的多樣化，也開始有磚、餅、沱、散茶等各種形式。這就需要企業按照自己的生產經營計畫，壓制成不同形態，然後包裝、裝箱，發往不同的訂貨商和門店。
結語
到了此處，整個主流意義上的大廠六堡茶的製作工序，才算結束。而因為六堡茶製作領域的普遍認識，都崇尚喝陳醇、喝時間的味道，他們也身體力行地把倉儲納入工藝流程的一環。所以六堡茶從採摘開始，一直到你的茶杯裡，都往往要經歷至少一兩年的時間。
而這些年它們都經歷了什麼？相信看完此文，你已經對六堡“知根知底”。
本文來源於茶語網（www.chayu.com），茶語頻道商務合作電話：400-799-3998
以免影響耐泡度，同時使之緊結成形。4. 堆悶：第一道微發酵
“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序之一，早年人們發現揉撚好、經過一段時間堆放後再烘乾的茶，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受，於是逐漸形成了堆悶工藝。
雖然今天，有些民間隨意的做茶方式逐漸省卻了這個工藝。但在國標裡，這一步其實也是很必要的，因為在這個過程中，葉色將由青黃變為深黃帶褐色，茶坯出現黏汁等變化，有了這個工藝，毛茶的湯色才能變紅、滋味才能變醇。
而堆悶的厚度、濕度把控、翻堆散熱的把控，其實也很考驗經驗，對葉片老嫩的判斷、溫濕度等略把控不好，一不留神就可能燒堆變質，造成葉底變黑、滋味淡薄。
5. 乾燥：兩次乾燥，固定毛茶味道
傳統乾燥法和現代的機器乾燥，現在依然在六堡茶界並行。傳統乾燥法包括曬乾、炒幹、柴火烘乾（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工還是機械，都要分毛烘和細烘，兩次進行。
打毛火時，開始火力要大，烘至5成幹時，逐步減弱火力，以免燒焦；而細烘時則要低溫長烘，以便將其含水量控制到百分之十左右。
而乾燥做完，毛茶味道固定，基本毛茶的工序就做完了。但對於當地人稱之為“廠茶”的六堡茶而言，精製的漫長征程才剛剛開始。
精製：一個典型大廠精製樣本
檢測—篩分揀剔—拼配—冷水渥堆—壓制—陳化窖藏—成品製作
當毛茶的最後一道工序做完，累積到一定的數量後，就開始發往精製廠了。
為了得到一個最典型的六堡茶精製樣本，我們找到了六堡茶界歷史最悠久、也是工藝把控最具代表性的一家企業——梧州中茶，但讓我們意外的是，它的精製廠收到毛茶後的第一個動作居然是檢測。
1. 檢測、審評：一道“自尋煩惱”的工序
說“意外”，是因為不是每一個企業都會在原料入庫時，就做如此嚴格的自檢和送檢，但對於對原料供應商一直要求嚴格的梧州中茶而言，這是毛茶入倉時的必須動作。
毛茶到了中茶精製廠後一般要經過這樣的程式——先檢查外包裝有無破損，如果有，會有相應的檢測或對供應商的批評提醒，然後就是要取樣送去有資質的權威部門，檢測農殘及重金屬等多項指標，以及同時按照自身要求做自檢（審評）。
檢測含水率
而自檢，一個是要看含水率，如果含水率過高，還會進行複焙；此外，他們會從外形條索、整碎、色澤、淨度，以及香氣、滋味、湯色、葉底等指標來判斷外觀口感是否符合要求，並從水分、碎末、非茶類夾雜物、水浸出物、總灰分等一系列指標，來判斷原料是否達到了製作六堡茶的標準。
這是一個看起來有點“自尋煩惱”的檢測過程，因為茶葉做成成品後其實也需要抽樣送檢，但是在每一步生產都與質檢環環相扣的梧州中茶看來，一杯好茶從採摘到茶杯，是多方合力的成果，必須從各個層面的監管上做到萬無一失。
2. 篩分撿剔：分出大概級別
檢測後合格的毛茶，就要開始篩分並分級了。雖然初制毛茶在回收的時候，基本都會做簡單分級，但依然要再經過揀剔和篩分，做進一步的分級和歸堆。
經過抖、圓篩機和風選機各色機器篩選後，大堆的毛茶被分別分為粗細、長短和輕重不同的各路篩號茶，再揀剔不符合品質規格要求的梗片，成為待拼配的篩號茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級、1~6級共7個級別。這是中茶自己的分級，但作為歷史上六堡茶的主導者，這個分級也基本代表著行業的分級。
3. 拼配：拼小樣和拼大堆
拼配是大企業的優勢和核心技術，也是保持品質穩定的一個關鍵工藝，而這裡的拼配包括拼小樣和拼大堆。
拼小樣，是指參照企業自身的標準樣，再根據當年各路篩號茶的品質進行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然後再根據小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會有一些的細微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要儘量貼近標準樣，這需要拼完之後，再做調整完善，做到規格一致，避免葉底出現大小差異很大等狀況。
4. 冷水渥堆：按等級分開發酵，也是開湯次數最多的環節
冷水渥堆的工藝環節，始於上世紀五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠們的通行做法，也是整個六堡茶“紅、濃、陳、醇”風味形成的最關鍵的環節之一。
而不同於普洱熟茶原料統一渥堆發酵，發酵完再篩分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆，都是要按等級、分開發酵的。
因為中茶几十年延續下來的制茶經驗認為，這種發酵方式，可以讓不同等級的茶葉的發酵時間和發酵程度，都得到更好的控制。
比如茶葉嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、寬度、鬆緊度……等等都有區別和講究。
而整個冷水渥堆的時間，根據具體情況，大約在2~3個月的時間不等。這中間，要不斷根據當時的天氣變化、溫濕度變化，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心……
每隔一個時間段，就要進行開湯審評，這也是他們開湯次數最多的環節，即便按照最短的渥堆時間計算，都要經過至少8次開湯。
直到原料色澤轉為紅褐，散發醇香，葉底黃褐，湯色轉紅才為適度。
5. 審評、再拼配：對拼配的完善
而不同等級的原料在實際的渥堆發酵完成後，又會發生一些各自的變化，這就需要再審評，根據實際情況，對其進行適當的調整和再拼配。
6. 蒸壓做形：成品或大籮
再拼配之後茶葉基本就算成品茶了，這時候，根據企業的生產計畫，有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態，或者保持散茶狀態，進入倉儲。
另一種，為了便於儲存，還是蒸壓成傳統籮筐的形式（每簍重量為30~50kg），然後一籮籮、一筐筐地運至不同的倉庫開始進入最後一個關鍵環節——倉儲。
7. 陳化窖藏：一茶多倉、一茶多藏
六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳。”因而六堡茶的儲存對於其品質的提升，也有著非常重要的作用。
將六堡茶儲存在普通的泥磚房子中，是六堡茶倉儲早期的雛形。
而從二十世紀五六十年代的生產實踐開始，當時的梧州中茶開始慢慢重視窖藏的作用，在多年的經驗累積下，梧州中茶的倉儲形式也開始慢慢向“一茶多藏”的形式轉變。
一般，茶葉在經過以上精製工序後，開始進入“陳茶窖”，這是一種類似紅酒酒窖的、冬暖夏涼，控溫控濕，通風透氣而不透光的特殊倉儲環境。溫度保持在20~28℃之間，濕度常年保持在55%~75%之間。
中茶人認為，“陳茶窖”環境得天獨厚，可以使茶葉中的內含物得到充分轉化，滋味變得更醇和，香氣更陳純，層次感更豐富，更能彰顯出窖藏六堡“紅、濃、陳、醇”的獨特品質。
而當茶葉從“陳茶窖”中存放到了一定時間後（一般是1年），經過開湯審評，認定品質合適以後，茶葉將“轉倉”到建成已經有了60多年歷史的磚木倉。
而這些幾十年延續下來的連續使用，已經在陳茶窖和磚木倉中形成了與眾不同的有益菌群和微生物小環境。中茶人認為，只有經過這樣“窖藏+磚木倉”的倉儲，茶葉才會逐漸形成中茶窖藏茶獨特的香氣、口感、滋味。
在磚木倉裡，他們在使用過程中，還發現，倉庫中的不同位置，有些會更幫助香氣的提升，有些會更幫助滋味的轉化，於是也琢磨出了一套，通過調整茶葉在倉庫裡的不同擺放位置，來調控香氣滋味的辦法。
當存儲到了一定的時間（一般為2年），再開湯審評，達到標準了，再包裝拿出去銷售。
當然，以上只是常規的操作，具體到每批茶是不是適合窖藏（注：不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都適合窖藏的。比如發酵程度很輕的，發酵很深都不太適合窖藏，原料茶、內含物不豐富的也不適合）、每批茶具體的窖藏時間、木倉陳化時間的或長或短，都是要根據茶葉本身特性判斷，再按照技術方案定好存放時間及位置。這需要多年的經驗和技術積累才能把握。
8. 成品製作
當陳化完成後，一些大籮倉儲的茶葉，就可以進入精製加工廠，進行最後的成品製作。
這包括再次除雜（包括靜電除茶、篩分、去石（機）、風選、揀梗、人工揀雜等）、蒸壓、包裝、抽檢等環節。
六堡茶的主流包裝依然是大小不同的竹簍形態。當然，隨著市場需求的多樣化，也開始有磚、餅、沱、散茶等各種形式。這就需要企業按照自己的生產經營計畫，壓制成不同形態，然後包裝、裝箱，發往不同的訂貨商和門店。
結語
到了此處，整個主流意義上的大廠六堡茶的製作工序，才算結束。而因為六堡茶製作領域的普遍認識，都崇尚喝陳醇、喝時間的味道，他們也身體力行地把倉儲納入工藝流程的一環。所以六堡茶從採摘開始，一直到你的茶杯裡，都往往要經歷至少一兩年的時間。
而這些年它們都經歷了什麼？相信看完此文，你已經對六堡“知根知底”。
本文來源於茶語網（www.chayu.com），茶語頻道商務合作電話：400-799-3998