海底撈西貝巴奴你學不會？這傢伙竟然全學會了！最火時排隊8小時
原創 2017-03-13 虎萌 餐飲老闆內參
第 1220 期
“
兩年開出100多家店，傳說有顧客在它家創造了排隊8小時的用餐紀錄。
更不可思議的是，這個全新的火鍋品牌是在無錫起家的——對，就是巴奴和海底撈廝殺最激烈的城市之一，
問題來了：為什麼有人深度學習大牌，把自己學死了（相關閱讀：深度模仿海底撈，他的店關門了！），有人卻把自己學成了現象級？
”
■ 餐飲老闆內參｜虎萌 發自無錫
1
超強“學霸”：
學“海底撈+西貝+巴奴+很久以前”
▼
大渝火鍋創辦之前，品牌創始人杜松林在多家大牌餐企工作過。攢下兩萬元後他開始自己創業，從五張桌子的“阿杜川菜”，
▲杜松林
川人好川味，杜松林常去各品牌的火鍋店吃飯，紅湯火鍋風靡全國後，他漸漸萌生了自己做的念頭。
但火鍋市場有大牌、有老牌，新創品牌怎麼做起來？杜松林決定從各大品牌的優勢入手，把別人的優勢當做自己的標準。
學海底撈
它有的服務一樣我不能少
都說海底撈你學不會，海底撈的核心優勢是難以複製，就從最直觀的感受入手去學習。
杜松林說，“顧客來或不來，與基層員工的服務有關，高層決定不了。”所以，他要求每個員工的服務“不能比海底撈的服務差”：熱情迎客、擦手的熱毛巾、手機保護套、女士綁頭髮的皮筋等等，一樣都不能少。
學巴奴
主推毛肚等“脆嫩拼盤”
在產品上，
巴奴把毛肚這一品類推廣到了消費者認知中，大渝火鍋就以此為基礎，強調脆、嫩口感的產品。比如主推川味特色涮菜：脆嫩毛肚、九尺鵝腸、冰脆牛黃喉，把這三種產品組合成了“脆嫩拼盤”，做成了“鎮店三寶”。
▲脆嫩毛肚和九尺鵝腸
不僅是單一產品，大渝火鍋在整個產品體系的研發上都很下功夫。杜松林說，他們用兩三百萬的研發成本調試口味和產品，產品測試邀請數千個吃貨品嘗、提意見，不斷進行優化。
學西貝
用“好吃戰略”保持產品品質
大渝火鍋2015年2月創辦至今，兩年時間共開出110多家店，其中只有20家是直營店，其餘全是加盟店。
為了保持產品品質，大渝火鍋在今年2月中旬新推了“好吃”戰略——“不好吃就退貨”。
杜松林說，“好吃”戰略有幾個好處，首先強化了消費者的監督員作用。退菜率反應產品問題，每個消費者都是“神秘顧客”，比品牌的督導更管用。
而且，任何企業都有可能犯錯，好吃戰略也表明了一種企業的態度。杜松林表示，重要的是總部已經和所有加盟商達成共識，“如果退菜，各店不只要承擔退菜成本，還要處罰相關人員”。
學很久以前、水貨
打造時尚、潮流的用餐環境
很久以前、水貨時尚、潮流的用餐環境成為品牌的一大特色和賣點。杜松林認為，消費主流的年輕人更喜歡時尚的用餐環境，海底撈、巴奴的用餐環境更傾向普通大眾喜好，但在環境方面“至少不會是吸引年輕人的點”。
年輕時尚的用餐環境不難打造，但做火鍋的一定不能少了火鍋特色。重慶火鍋起源于重慶朝天門的江邊，漁夫縴夫以火鍋圍食取暖，涮菜吃的是當時富貴人家不吃的毛肚鴨腸。
於是，大渝火鍋的裝修不但融入船、縴夫等傳統川式火鍋文化，還不失時尚元素。杜松林說，裝修成本核算到每平方米1.2萬元，音響選用的都是專業級別的。
2
行銷自創：
全年午市菜品打折
▼
即便是把產品、服務、環境都對標大牌，就能和大牌搶生意了嗎？顯然沒有那麼簡單。大渝火鍋大排長龍的秘密其實還有行銷手段。
每家新店開業，大渝火鍋都推出大力度的優惠，在當地各大平臺做預熱推廣，各管道的品牌高曝光度，自然吸引了一大批願意低成本嘗鮮的客流。開業的“現象級”的排隊，也讓大渝火鍋在進駐新城市時迅速製造了品牌熱度。
但嘗鮮過後，如何讓顧客反復光顧？讓顧客心甘情願排隊持續製造品牌熱度呢？
除了做好排隊等位元顧客的服務，免費提供小菜、水果等，大渝火鍋還有個“殺手鐧”——那就是“午市全年菜品6.8折”活動，週一至週五13點至15點、節假日13點30分至15點用餐菜品打6.8折。
自從有了這個活動，即便是用餐高峰期，排隊的顧客也沒有抱怨不滿，甚至有空位時顧客也願意多等一會兒。不得不說，人均100元上下的餐廳開出6.8折的優惠，力度可不小，對於消費者來說，再多等半小時就能省下不少。
也是因為這個活動，杜松林說，大渝火鍋從上午開始營業到晚上打烊，除了午晚的用餐高峰期，其他時段也會有顧客排隊。
3
創新or模仿？
▼
說到大渝火鍋，有人稱讚它的行銷活動精彩多樣且接地氣，讓利消費者力度大，好吃不貴是其迅速發展的核心競爭力。也有人認為它模仿太多，雖然有生意但難做成自己的品牌。
其實，任何行業的抄襲模仿從來都沒有停歇過，關於模仿or創新的爭論也從來沒有停止過。
約伯斯曾說過：好的藝術家拷貝，偉大的藝術家抄襲。他說他自己做蘋果的視覺化介面就是抄襲過來的，後來視覺化的介面又被微軟抄襲過去了。
所以，模仿、抄襲從來都並不是重點，重點是模仿者是否融會貫通，學到精髓、學以致用。
廣學眾人所長之後，是否能打造出屬於自己的核心競爭力？如何持續保持品牌生命力？值得每一個老闆思考。
· END ·
統籌丨張琳娟
編輯｜王豔豔 視覺｜陳曉月
－商務聯繫－
首席勾搭官｜18510936112
－轉載原創聯繫－
好吃戰略也表明了一種企業的態度。杜松林表示，重要的是總部已經和所有加盟商達成共識，“如果退菜，各店不只要承擔退菜成本，還要處罰相關人員”。學很久以前、水貨
打造時尚、潮流的用餐環境
很久以前、水貨時尚、潮流的用餐環境成為品牌的一大特色和賣點。杜松林認為，消費主流的年輕人更喜歡時尚的用餐環境，海底撈、巴奴的用餐環境更傾向普通大眾喜好，但在環境方面“至少不會是吸引年輕人的點”。
年輕時尚的用餐環境不難打造，但做火鍋的一定不能少了火鍋特色。重慶火鍋起源于重慶朝天門的江邊，漁夫縴夫以火鍋圍食取暖，涮菜吃的是當時富貴人家不吃的毛肚鴨腸。
於是，大渝火鍋的裝修不但融入船、縴夫等傳統川式火鍋文化，還不失時尚元素。杜松林說，裝修成本核算到每平方米1.2萬元，音響選用的都是專業級別的。
2
行銷自創：
全年午市菜品打折
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即便是把產品、服務、環境都對標大牌，就能和大牌搶生意了嗎？顯然沒有那麼簡單。大渝火鍋大排長龍的秘密其實還有行銷手段。
每家新店開業，大渝火鍋都推出大力度的優惠，在當地各大平臺做預熱推廣，各管道的品牌高曝光度，自然吸引了一大批願意低成本嘗鮮的客流。開業的“現象級”的排隊，也讓大渝火鍋在進駐新城市時迅速製造了品牌熱度。
但嘗鮮過後，如何讓顧客反復光顧？讓顧客心甘情願排隊持續製造品牌熱度呢？
除了做好排隊等位元顧客的服務，免費提供小菜、水果等，大渝火鍋還有個“殺手鐧”——那就是“午市全年菜品6.8折”活動，週一至週五13點至15點、節假日13點30分至15點用餐菜品打6.8折。
自從有了這個活動，即便是用餐高峰期，排隊的顧客也沒有抱怨不滿，甚至有空位時顧客也願意多等一會兒。不得不說，人均100元上下的餐廳開出6.8折的優惠，力度可不小，對於消費者來說，再多等半小時就能省下不少。
也是因為這個活動，杜松林說，大渝火鍋從上午開始營業到晚上打烊，除了午晚的用餐高峰期，其他時段也會有顧客排隊。
3
創新or模仿？
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說到大渝火鍋，有人稱讚它的行銷活動精彩多樣且接地氣，讓利消費者力度大，好吃不貴是其迅速發展的核心競爭力。也有人認為它模仿太多，雖然有生意但難做成自己的品牌。
其實，任何行業的抄襲模仿從來都沒有停歇過，關於模仿or創新的爭論也從來沒有停止過。
約伯斯曾說過：好的藝術家拷貝，偉大的藝術家抄襲。他說他自己做蘋果的視覺化介面就是抄襲過來的，後來視覺化的介面又被微軟抄襲過去了。
所以，模仿、抄襲從來都並不是重點，重點是模仿者是否融會貫通，學到精髓、學以致用。
廣學眾人所長之後，是否能打造出屬於自己的核心競爭力？如何持續保持品牌生命力？值得每一個老闆思考。
· END ·
統籌丨張琳娟
編輯｜王豔豔 視覺｜陳曉月
－商務聯繫－
首席勾搭官｜18510936112
－轉載原創聯繫－