普洱茶到底會不會致癌？
方舟子爆料普洱茶致癌，引發了茶界軒然大波！
編者按：對於學術爭議，真的不懂。
但聽到致癌一詞，所有人都敏感起來。過去的觀念一直覺得喝茶對身體好，便毫無顧忌地喝，突然有一天曝光說，
現在是發酵茶，其他茶呢？細思極恐！
我國著名科普作家陶世龍曾在《南方週末》這樣評價方舟子：“他就是一個喜歡說真話的人”。他長期對學術造假和學術腐敗進行揭露，很多人稱他有“真相潔癖”。
近日，一本背景及其深厚，
一、當前茶界很詭異
2017年的普洱市場可謂一波未平一波又起。
早前，雲南省茶葉協會下發紅頭文件提出：“各級政府不再為老茶、山頭茶、古樹茶月臺，”搞得人心惶惶。
接著，鄒家駒會長忍辱負重全國巡講，旗幟鮮明地反對消費者喝生茶，宣傳“生茶不是普洱茶，長期飲用有害健康，甚至引起月經不調等言論。結果在大連被十數人砸場子，要武鬥鄒會長。
如今，著名科普學者方舟子又爆料“普洱茶致癌”，矛頭直指我國著名茶學家，
二、《科學世界》發表的“普洱茶致癌”原文如下：
作者：方舟子
我從小養成了喝茶的習慣，但是有一種的茶我是從來不喝，那就是普洱茶。首先是因為喝不慣，號稱很好、很貴的普洱茶在我喝來都有一股發黴的味道。
有這種擔憂的當然不只是我一個。網上一直有傳言喝普洱茶會致癌，茶業專家也一直在媒體上“闢謠”。
還有個臺灣來的茶葉教授，承認所有的普洱茶不管是用什麼工藝生產的，通通含有大量的黴菌，但是，只要經過80℃水的浸泡，黴菌數都變為零，所以大家不用擔心。這個臺灣茶葉教授是在偷換概念。人們並不是擔心喝普洱茶會被黴菌感染，而是擔心黴菌毒素對身體的危害。80℃的水可以殺死黴菌，卻不可能讓黴菌毒素失去毒性，黃麴黴素要280℃的高溫才能讓其失去毒性。
普洱茶涉及到巨大的經濟利益，這些利益相關方的說辭都不能輕信。還有的為普洱茶辯護的人，未必有利益在裡頭，只不過沒有科學素養又喜歡想當然。比如某網站有一個食品安全方面的科學顧問，最近在網上發了篇文章，“科普”為什麼不用擔心普洱茶裡的黃麴黴素污染，列舉了3條理由：
真正品質優良的普洱茶幾乎不可能出現黃麴黴毒素污染；普洱茶每次用量很少，大約只有5～10克；黃麴黴毒素不溶于水，因此在泡茶的時候，毒素不會全都進入茶湯，而大家喝茶的時候也不會把茶葉吃進去。
這些理由貌似有理，其實都經不起推敲。普洱茶的品質好壞是根據品種、風味、存放時間等因素評出來的，跟有沒有黃麴黴素沒有關係，普洱茶在上市前並沒有做過黃麴黴素的測定，怎麼知道品質優良的普洱茶就不含黃麴黴素？年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，而這樣的茶恰恰是污染黃麴黴素的風險更高。普洱茶每次用量5～10克，這個量是多是少，取決於其中真菌毒素含量的高低，沒有任何資料，怎麼就能說這個量少到不足為慮？何況茶通常是天天喝的，會積少成多。黃麴黴素不溶于水，但是在沖泡過程中因為細胞脫落等原因，黃麴黴素同樣能進入茶湯中被人喝進去，也不能因此就覺得無所謂。
所以這些為普洱茶辯護的說辭都是不足為憑的，關鍵是要有證據。有沒有證據表明市場上賣的普洱茶含有黃麴黴素呢？有的！
2010年，廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，100%被檢測出黃麴黴素，100%被檢出伏馬毒素和嘔吐毒素，其中90%嘔吐毒素的含量超出了標準規定的限值（1毫克/千克）。
2012年，南昌大學一名食品工程碩士研究生重複了廣州疾控中心的研究，結果也和廣州疾控中心研究結果一致，從南昌市場採集了60份普洱茶，100%被檢測出黃麴黴素，其中7份超標。100%都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。
可見市場上普洱茶普遍含有黃麴黴素和其他真菌毒素，有的含量還非常高。那麼在喝茶時這些毒素有沒有可能被喝下去對人體造成危害呢？能！
2012年安徽省馬鞍山市中心醫院腎內科報導了一個病例，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一個多月後，發生黃麴黴素中毒導致急性肝損害。這名患者喝的普洱茶中黃麴黴素的含量超過了30微克/千克。僅這個病例就足以說明即使每天只用10克普洱茶，即使黃麴黴素不溶于水，普洱茶中的黃麴黴素同樣能夠進入人體造成傷害。急性的傷害容易發現，慢性的傷害，例如致癌，就是無形的了，不容易發現。因為不容易發現，就想當然地叫大家不要擔心，這樣的所謂“健康科普”，是害人的偽科普。
以上發表自中科院主管的《科學世界》雜誌
三、專家學者各抒己見，願茶界充滿愛與關懷
林治教授談老茶安全問題：
（林治教授，著名茶學家、中國高等院校茶文化教材編委會主任、西安六如茶文化研究所所長，論著眾多）
這是對嗜好老茶人的善意提醒，為了長見識或個人嗜好，品品老茶，品味歷史，未嘗不可，但是常識告訴我們常喝老茶還是有一定的風險。
請君想一想，茶葉是營養豐富的物體，從生物工程學的角度看他是各種微生物的優質培養基，只要溫濕度適宜，各種隨機散落到老茶上的微生物都會大量繁殖，空氣中什麼樣的微生物都有，憑什麼說在幾十年的存放過程中只有益生菌能在老茶中繁殖，而對人體有毒有害的微生物都不繁殖？
現在《老茶文摘》等有關部門拿出了檢測的科學資料，這是善莫大焉！希望這組資料能讓推崇老茶的人清醒。個人飲食嗜好任何人無權反對，但是宣傳是必須實事求是，防止主觀片面，更不可為了私利而有意誤導。希望大家珍愛生命，相信科學！
茶友呼聲：
讀者DBC
方舟子爆料“普洱茶致癌”後，茶界一片譁然，大家義憤填膺，這次普洱茶是真攤上大事兒了！
“磚家”們說：“喝普洱茶絕對不會致癌”，完全是在混淆概念，或者說連最基本的概念都沒有分清楚。
不致癌就等於健康嗎？就能無選擇性地亂喝了嗎？這完全是兩種概念，比如發黴腐爛變質的食物，如肉類和大部分蔬菜，應該也不會存在致癌物，但食用之後很可能導致腹瀉嘔吐或者其它消化功能疾病，或者存在其它健康隱患，這玩意兒它不致癌，但你敢吃下去嗎？整片發黴的茶葉，看起來極其噁心，這東西你說沒事，可以放心喝，誰信呢？不管你信不信，反正我是不信的。
著名學者侯軍老師提出：
“迷戀老茶是愛好，收藏老茶是投資，炒作老茶是生意，本無可厚非。但是明知老茶有致癌物質存在，還籠統地宣稱＂不要緊＂、＂不會致癌＂，就缺乏科學的說服力，更不符合專家的身份。倘若是有意為茶商們的商業利益月臺背書，則無異於合夥謀財害命！公眾期待諸位專家的是，拿出你們的研究資料和案例研究成果，給茶友一個專業意見。”
方舟子妻子：
“期待中國社會不再需要方舟子以一己之力抗拒群魔的那一天”。有讀者說，這個理想很遠，目前我們只能祝福方舟子面對謊言和謊言派來的殺手，下一次跑得更快。
普洱茶致癌？檢測機構有話說
最近一則《方舟子爆料：普洱茶致癌》的文章在朋友圈瘋傳，文章據其推論以及引用未經證實的多個機構的檢測資料，爆料普洱茶致癌。
然而，
作為長期致力於食品安全檢測的機構，
我們有話說：
在《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文中認為普洱茶有各種黴菌，其中必定存在對人體有害的黃麴黴。我們認為這一論據就如說“非洲草原上有各種動物，所以一定會有老虎和企鵝”一樣搞笑，非常經不起推敲。和動植物一樣，任何微生物都有其最適合生長的營養和環境條件。黃麴黴主要寄生在玉米、小麥、花生、大豆等糧食作物，這些作物高澱粉、高蛋白，是黃麴黴毒素最喜歡的“家”。而普洱茶和這類糧食作物營養條件完全不同，再加上普洱茶在渥堆發酵過程中產生大量熱量和茶多酚的共同作用，能耐受這些條件存活下來的微生物種類就不多了。這能夠存活下來的黴菌主要以黑麯黴為主，其可以分泌多種酶，在這些酶的共同作用下形成了普洱茶獨特的風味[1]。即使因為消費者保存普洱茶不當，在長期儲藏過程中從環境中沾染了少許黃麴黴，也因為優勢菌的存在和缺乏黃麴黴喜好的營養條件而抑制其生長。
關於普洱茶中微生物的研究論文較多，我們查閱了眾多文獻，未見從普洱茶中分離出黃麴黴的報導。我們列舉兩篇國內核心學術期刊的論文：2010年，《食品工業科技》報導了雲南農業大學許婧逸博士的研究，其對普洱茶中的黴菌進行了分離，分離到了黑麯黴、青黴，毛黴等黴菌[2]。2013年，暨南大學彭春喜教授在《食品科學》上發表的研究，從10年的陳年普洱中只分離到黑麯黴和產黃青黴這兩種黴菌[3]。
黃麴黴毒素的“媽媽”都難以找到，那文中提到“黃麴黴毒素百分之百檢出”的可信度又有多少呢？
深圳市計量品質檢測研究院食品檢測所長期致力於食品安全檢測，年檢測食品樣品超過10萬批次，其中每年檢測黃麴黴毒素的樣品就有約1.5萬批次，早在2008年，我們就承擔了國家質檢總局《食品及原料中真菌毒素檢測方法研究》科技專案，對茶葉中的真菌毒素進行了摸底調查，並未發現茶葉存在真菌毒素污染風險。在之後每年的國家風險監測和客戶委託檢驗中也並未發現茶葉中檢出黃麴黴毒素B1。
然而無風不起浪，那麼網上誤傳茶葉中檢出黃麴黴毒素的原因到底是什麼呢？我們推測其中最大的原因在於——標準缺陷。這就要從舊版的黃麴黴毒素B1檢測標準GB/T 5009.22-2003說起。在2003版中，酶聯免疫檢測法被作為方法之一寫入國標。該方法快速、簡單並且成本低，從而被大量檢測機構和科研單位所採用。
然而該方法在受到部分基質的干擾後容易產生假陽性，因此必須嚴格設定適用範圍，但舊版國標中規定的適用範圍太寬泛。我們在長期檢測工作中發現，茶葉中的茶多酚對抗原抗體反應有著嚴重的干擾，如果使用免疫檢測法檢測茶葉將產生假陽性，通俗的說就是把本來不含有黃麴黴毒素的樣品判斷為含有黃麴黴毒素。我院僅在今年就通過液相色譜法排除了4起因使用免疫檢測法導致的普洱茶黃麴黴毒素假陽性。而且更大的漏洞在於，該標準並未規定“免疫法為初篩方法，如果陽性結果需要使用確證方法複查”，這就導致那些假陽性的報告可以披著標準的外衣流出。值得高興的是，這些漏洞已經在新版的GB 5009.22-2016中得到修訂。新標準把茶葉排除在免疫法適用範圍外，並且要求免疫法檢測為陽性的樣品必須經過色譜-串聯質譜法或液相色譜法確證。新標準已於2017年6月23日實行。
新舊國標關於酶聯免疫檢測法適用範圍上的變化
終上所述，我們不否認“專家”在某一方面的權威，但是在食品安全問題上，還得聽食品檢測人的。
參考文獻
[1]李雪玲, 陳華紅, 段海秀,等. 普洱茶渥堆及發酵罐發酵過程中優勢微生物的研究[J]. 食品科技, 2017(6):35-40.
[2]許靖逸, 邵宛芳, 張俊,等. 普洱茶(熟茶)中主要黴菌的分離與鑒定[J]. 食品工業科技, 2010(12):110-114.
[3]彭喜春, 於淼. 一款10年陳熟普洱茶中可培養微生物的分離鑒定[J]. 食品科學, 2011, 32(15):196-199.
這個臺灣茶葉教授是在偷換概念。人們並不是擔心喝普洱茶會被黴菌感染，而是擔心黴菌毒素對身體的危害。80℃的水可以殺死黴菌，卻不可能讓黴菌毒素失去毒性，黃麴黴素要280℃的高溫才能讓其失去毒性。普洱茶涉及到巨大的經濟利益，這些利益相關方的說辭都不能輕信。還有的為普洱茶辯護的人，未必有利益在裡頭，只不過沒有科學素養又喜歡想當然。比如某網站有一個食品安全方面的科學顧問，最近在網上發了篇文章，“科普”為什麼不用擔心普洱茶裡的黃麴黴素污染，列舉了3條理由：
真正品質優良的普洱茶幾乎不可能出現黃麴黴毒素污染；普洱茶每次用量很少，大約只有5～10克；黃麴黴毒素不溶于水，因此在泡茶的時候，毒素不會全都進入茶湯，而大家喝茶的時候也不會把茶葉吃進去。
這些理由貌似有理，其實都經不起推敲。普洱茶的品質好壞是根據品種、風味、存放時間等因素評出來的，跟有沒有黃麴黴素沒有關係，普洱茶在上市前並沒有做過黃麴黴素的測定，怎麼知道品質優良的普洱茶就不含黃麴黴素？年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，而這樣的茶恰恰是污染黃麴黴素的風險更高。普洱茶每次用量5～10克，這個量是多是少，取決於其中真菌毒素含量的高低，沒有任何資料，怎麼就能說這個量少到不足為慮？何況茶通常是天天喝的，會積少成多。黃麴黴素不溶于水，但是在沖泡過程中因為細胞脫落等原因，黃麴黴素同樣能進入茶湯中被人喝進去，也不能因此就覺得無所謂。
所以這些為普洱茶辯護的說辭都是不足為憑的，關鍵是要有證據。有沒有證據表明市場上賣的普洱茶含有黃麴黴素呢？有的！
2010年，廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，100%被檢測出黃麴黴素，100%被檢出伏馬毒素和嘔吐毒素，其中90%嘔吐毒素的含量超出了標準規定的限值（1毫克/千克）。
2012年，南昌大學一名食品工程碩士研究生重複了廣州疾控中心的研究，結果也和廣州疾控中心研究結果一致，從南昌市場採集了60份普洱茶，100%被檢測出黃麴黴素，其中7份超標。100%都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。
可見市場上普洱茶普遍含有黃麴黴素和其他真菌毒素，有的含量還非常高。那麼在喝茶時這些毒素有沒有可能被喝下去對人體造成危害呢？能！
2012年安徽省馬鞍山市中心醫院腎內科報導了一個病例，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一個多月後，發生黃麴黴素中毒導致急性肝損害。這名患者喝的普洱茶中黃麴黴素的含量超過了30微克/千克。僅這個病例就足以說明即使每天只用10克普洱茶，即使黃麴黴素不溶于水，普洱茶中的黃麴黴素同樣能夠進入人體造成傷害。急性的傷害容易發現，慢性的傷害，例如致癌，就是無形的了，不容易發現。因為不容易發現，就想當然地叫大家不要擔心，這樣的所謂“健康科普”，是害人的偽科普。
以上發表自中科院主管的《科學世界》雜誌
三、專家學者各抒己見，願茶界充滿愛與關懷
林治教授談老茶安全問題：
（林治教授，著名茶學家、中國高等院校茶文化教材編委會主任、西安六如茶文化研究所所長，論著眾多）
這是對嗜好老茶人的善意提醒，為了長見識或個人嗜好，品品老茶，品味歷史，未嘗不可，但是常識告訴我們常喝老茶還是有一定的風險。
請君想一想，茶葉是營養豐富的物體，從生物工程學的角度看他是各種微生物的優質培養基，只要溫濕度適宜，各種隨機散落到老茶上的微生物都會大量繁殖，空氣中什麼樣的微生物都有，憑什麼說在幾十年的存放過程中只有益生菌能在老茶中繁殖，而對人體有毒有害的微生物都不繁殖？
現在《老茶文摘》等有關部門拿出了檢測的科學資料，這是善莫大焉！希望這組資料能讓推崇老茶的人清醒。個人飲食嗜好任何人無權反對，但是宣傳是必須實事求是，防止主觀片面，更不可為了私利而有意誤導。希望大家珍愛生命，相信科學！
茶友呼聲：
讀者DBC
方舟子爆料“普洱茶致癌”後，茶界一片譁然，大家義憤填膺，這次普洱茶是真攤上大事兒了！
“磚家”們說：“喝普洱茶絕對不會致癌”，完全是在混淆概念，或者說連最基本的概念都沒有分清楚。
不致癌就等於健康嗎？就能無選擇性地亂喝了嗎？這完全是兩種概念，比如發黴腐爛變質的食物，如肉類和大部分蔬菜，應該也不會存在致癌物，但食用之後很可能導致腹瀉嘔吐或者其它消化功能疾病，或者存在其它健康隱患，這玩意兒它不致癌，但你敢吃下去嗎？整片發黴的茶葉，看起來極其噁心，這東西你說沒事，可以放心喝，誰信呢？不管你信不信，反正我是不信的。
著名學者侯軍老師提出：
“迷戀老茶是愛好，收藏老茶是投資，炒作老茶是生意，本無可厚非。但是明知老茶有致癌物質存在，還籠統地宣稱＂不要緊＂、＂不會致癌＂，就缺乏科學的說服力，更不符合專家的身份。倘若是有意為茶商們的商業利益月臺背書，則無異於合夥謀財害命！公眾期待諸位專家的是，拿出你們的研究資料和案例研究成果，給茶友一個專業意見。”
方舟子妻子：
“期待中國社會不再需要方舟子以一己之力抗拒群魔的那一天”。有讀者說，這個理想很遠，目前我們只能祝福方舟子面對謊言和謊言派來的殺手，下一次跑得更快。
普洱茶致癌？檢測機構有話說
最近一則《方舟子爆料：普洱茶致癌》的文章在朋友圈瘋傳，文章據其推論以及引用未經證實的多個機構的檢測資料，爆料普洱茶致癌。
然而，
作為長期致力於食品安全檢測的機構，
我們有話說：
在《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文中認為普洱茶有各種黴菌，其中必定存在對人體有害的黃麴黴。我們認為這一論據就如說“非洲草原上有各種動物，所以一定會有老虎和企鵝”一樣搞笑，非常經不起推敲。和動植物一樣，任何微生物都有其最適合生長的營養和環境條件。黃麴黴主要寄生在玉米、小麥、花生、大豆等糧食作物，這些作物高澱粉、高蛋白，是黃麴黴毒素最喜歡的“家”。而普洱茶和這類糧食作物營養條件完全不同，再加上普洱茶在渥堆發酵過程中產生大量熱量和茶多酚的共同作用，能耐受這些條件存活下來的微生物種類就不多了。這能夠存活下來的黴菌主要以黑麯黴為主，其可以分泌多種酶，在這些酶的共同作用下形成了普洱茶獨特的風味[1]。即使因為消費者保存普洱茶不當，在長期儲藏過程中從環境中沾染了少許黃麴黴，也因為優勢菌的存在和缺乏黃麴黴喜好的營養條件而抑制其生長。
關於普洱茶中微生物的研究論文較多，我們查閱了眾多文獻，未見從普洱茶中分離出黃麴黴的報導。我們列舉兩篇國內核心學術期刊的論文：2010年，《食品工業科技》報導了雲南農業大學許婧逸博士的研究，其對普洱茶中的黴菌進行了分離，分離到了黑麯黴、青黴，毛黴等黴菌[2]。2013年，暨南大學彭春喜教授在《食品科學》上發表的研究，從10年的陳年普洱中只分離到黑麯黴和產黃青黴這兩種黴菌[3]。
黃麴黴毒素的“媽媽”都難以找到，那文中提到“黃麴黴毒素百分之百檢出”的可信度又有多少呢？
深圳市計量品質檢測研究院食品檢測所長期致力於食品安全檢測，年檢測食品樣品超過10萬批次，其中每年檢測黃麴黴毒素的樣品就有約1.5萬批次，早在2008年，我們就承擔了國家質檢總局《食品及原料中真菌毒素檢測方法研究》科技專案，對茶葉中的真菌毒素進行了摸底調查，並未發現茶葉存在真菌毒素污染風險。在之後每年的國家風險監測和客戶委託檢驗中也並未發現茶葉中檢出黃麴黴毒素B1。
然而無風不起浪，那麼網上誤傳茶葉中檢出黃麴黴毒素的原因到底是什麼呢？我們推測其中最大的原因在於——標準缺陷。這就要從舊版的黃麴黴毒素B1檢測標準GB/T 5009.22-2003說起。在2003版中，酶聯免疫檢測法被作為方法之一寫入國標。該方法快速、簡單並且成本低，從而被大量檢測機構和科研單位所採用。
然而該方法在受到部分基質的干擾後容易產生假陽性，因此必須嚴格設定適用範圍，但舊版國標中規定的適用範圍太寬泛。我們在長期檢測工作中發現，茶葉中的茶多酚對抗原抗體反應有著嚴重的干擾，如果使用免疫檢測法檢測茶葉將產生假陽性，通俗的說就是把本來不含有黃麴黴毒素的樣品判斷為含有黃麴黴毒素。我院僅在今年就通過液相色譜法排除了4起因使用免疫檢測法導致的普洱茶黃麴黴毒素假陽性。而且更大的漏洞在於，該標準並未規定“免疫法為初篩方法，如果陽性結果需要使用確證方法複查”，這就導致那些假陽性的報告可以披著標準的外衣流出。值得高興的是，這些漏洞已經在新版的GB 5009.22-2016中得到修訂。新標準把茶葉排除在免疫法適用範圍外，並且要求免疫法檢測為陽性的樣品必須經過色譜-串聯質譜法或液相色譜法確證。新標準已於2017年6月23日實行。
新舊國標關於酶聯免疫檢測法適用範圍上的變化
終上所述，我們不否認“專家”在某一方面的權威，但是在食品安全問題上，還得聽食品檢測人的。
參考文獻
[1]李雪玲, 陳華紅, 段海秀,等. 普洱茶渥堆及發酵罐發酵過程中優勢微生物的研究[J]. 食品科技, 2017(6):35-40.
[2]許靖逸, 邵宛芳, 張俊,等. 普洱茶(熟茶)中主要黴菌的分離與鑒定[J]. 食品工業科技, 2010(12):110-114.
[3]彭喜春, 於淼. 一款10年陳熟普洱茶中可培養微生物的分離鑒定[J]. 食品科學, 2011, 32(15):196-199.