普洱茶為什麼要殺青？手工殺青有什麼技巧和利弊？
很多茶友都問老驥一個問題：在普洱茶的製作過程中，為什麼一定要用手工殺青？手工殺青有什麼好處和什麼壞處嗎？對於殺青而言，老驥曾經說過最主要為了祛除茶葉中的青味，
普洱茶為什麼要殺青？
殺青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，
另外，殺青是在高溫的狀態下完成的，在這個過程中可以殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，所以殺青這一步驟對於茶葉品質的形成是至關重要的。如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。那在後期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，
殺青技巧：
1.鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升。
2.要熟練並掌握殺青四字經，“翻”“悶”“抖”“拋”。翻、悶、抖、拋，這是要靠經驗和手感來感知鍋溫與茶溫，才能辨別鮮葉水分的流失程度。
手工殺青技巧：
手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承，技藝高超的制茶師傅可以炒出頂級好茶。但手工殺青對技藝要求很高，往往易學難精，要練就一手好的殺青技術不是件容易的事情，它需要長期的實踐和經驗累積，在殺青的同時掌握好火候、鮮葉翻炒頻率、控制殺青程度等等。
手工殺青的缺點在於工作效率低、木柴耗費大，人工成本高昂，成品品質很大程度上受到制茶師傅的手藝制約，且很難保證品質的穩定性，同樣一批鮮葉，只要有一鍋炒糊了，整批茶葉都會有糊味。在茶葉上市旺季，大批鮮葉一齊湧來時，如果做不到及時完成殺青工作，很容易就影響了下一道工序的有序開展，從而影響茶葉品質。
手工殺青的利弊：
優點：
1、簡單易操作，一鍋一灶即可，普及率高。
2、炒鍋溫度可以用手直接感知，方便靈活快速調整溫度。
3、相比而言，一些茶區的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術好的師傅可以炒出頂級好茶。
4、手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承。
缺點：
1、手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹木，間接影響茶區植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長。
2、燒柴火的過程難免產蘭煙、灰塵，容易被茶葉吸收，這也是很多茶葉會有煙火味的原因。
3、手工殺青，全憑制茶者的技術，不同的人妙出來的茶也會有所不同，以至無法均一，影響大規模複製，對幹茶企穩定品質才口產量方面造成一定困難。
4、效率較低，按每人每鍋5公斤鮮葉需妙15分鐘以上。以幹茶1/5出茶比列算，一個小時連續工作才出幹茶9公斤，手工殺青需要耗費人有良大的體能，一般能基本保證品質的妙茶工人每天的工作量不超過5小時。
如果大家對普洱茶還有什麼有疑問的地方，可以私信老驥，老驥會給大家解答的！
運營人員：329250992
手工殺青的利弊：
優點：
1、簡單易操作，一鍋一灶即可，普及率高。
2、炒鍋溫度可以用手直接感知，方便靈活快速調整溫度。
3、相比而言，一些茶區的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術好的師傅可以炒出頂級好茶。
4、手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承。
缺點：
1、手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹木，間接影響茶區植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長。
2、燒柴火的過程難免產蘭煙、灰塵，容易被茶葉吸收，這也是很多茶葉會有煙火味的原因。
3、手工殺青，全憑制茶者的技術，不同的人妙出來的茶也會有所不同，以至無法均一，影響大規模複製，對幹茶企穩定品質才口產量方面造成一定困難。
4、效率較低，按每人每鍋5公斤鮮葉需妙15分鐘以上。以幹茶1/5出茶比列算，一個小時連續工作才出幹茶9公斤，手工殺青需要耗費人有良大的體能，一般能基本保證品質的妙茶工人每天的工作量不超過5小時。
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