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鹵水師傅炒糖色的六大疑難排解,純乾貨分享
問題1:沙拉油、糖和水的比例應該是多少?炒好的糖色1、炒糖色時油的用量不能大,只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多,或者略少。以個人工作經驗來看,正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。2、其實水的用量多少並
2017-06-13 3 -
好吃到爆的特色涼麵,別問我為什麼螢幕上都是口水
特色涼麵食材→:雞胸肉,麵條,黃瓜,蒜,小香蔥,大蔥,薑,熟花生碎,油辣子,醋,鹽,生抽,芝麻醬,花椒油,料酒第一步↓:製作涼麵原材料(5人的量)食材備好。第二步↓:原材料處理鍋中加水倒入雞胸肉,薑3片,料酒2勺,大蔥5段,大火煮15分鐘
2017-06-14 0 -
純乾貨|超全海鮮處理寶典,六步巧去龍蝦殼!
然海鮮雖美味,處理起來卻讓人神傷。它不僅要求廚師手法快,而且要又快又好。畢竟時間決定味道,“鮮”字當頭勢必要爭分奪秒。所以,如果你無法3分鐘搞定一隻螃蟹,或15秒剝出一隻皮皮蝦,那就趕緊看看這篇文章補個課吧!中小型螃蟹處理步驟1. 取筷子
2017-06-13 0 -
絕棒的湖南常德津市牛肉米粉技術配方
一:牛肉的鹵制(2斤牛肉計算)1:香料包的配方小茴香8克,甘草 3克,白叩5克,香葉4克,桂枝5克,木香5克,霍香3克,八角8克,花椒5克,砂仁8克,草果8克,桂皮6克,泡30分鐘洗乾淨再用紗布袋裝好,紗布袋當地市場有賣的,也可以自己去藥
2017-06-13 1 -
專業的五香驢肉配方製作工藝,跟著這家店學,一年賣到3個億
特點:本項技術包括原料驢肉的醃制、浸泡、燜煮、成品等工藝,製作特點外觀油潤,肉質細膩,入口香爛,餘味深長。醬鹵肉類總述:醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品,是醬鹵肉製品中品種最多的一類,其風味各異,
2017-06-14 0 -
風味烤豬蹄配方與製作,師傅叫我不可外傳!
原料:豬蹄4千克(最好用前蹄,其骨頭小肉多)特製鹵水配方:高湯6幹克,鹽100克,冰糖、味精各50克,紅麴粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麥芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克,八角3-5個,
2017-06-12 0 -
地道的牛油火鍋配方,純乾貨!必須收藏
一提起重慶你會想到什麼?美女!一談到重慶美食,那必然是火鍋了!來到重慶除了逛一逛解放碑打一打望,欣賞一番洪崖洞的夜景,最主要就是找一家老火鍋店,正兒八經搓一頓重慶火鍋。重慶作為火鍋之都是火鍋的發源地,最初由碼頭縴夫船工的粗放飲食方式發展而
2017-06-12 0 -
實體店秘制涼粉配方,好不容易在弄到手的~
原料:紅薯澱粉200克。 調料:自製澆汁65克,水1400克。 製作步驟: 1.取一乾淨的碗,放紅薯澱粉、清水(經多次試驗,紅薯澱粉:水=1:7時制出的成品最佳),攪拌均勻,並將澱粉水多次過篩直至白色結塊消失。 2.淨鍋上火,燒熱,倒入混
2017-06-12 0 -
真正的高湯絕招丨大廚不收藏就可惜了,內附胡辣湯做法
一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。1、煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會有腥味。冷水下料
2017-06-09 0 -
君料、臣料、使料丨專業師傅教你如何搭配
今天我們來講關於香料的搭配,希望大家通過對香料的認識和使用,讓自己的小吃口味更符合顧客的滿意,廢話就不多說了,直接進入正題。1.關於香料的搭配但凡我們要瞭解一個食物的原理,我們都首先要搞清楚它是怎麼起作用的。就拿鹵肉來做分析,香料在整個鹵
2017-06-08 3 -
珍藏多年四川老臘肉配方,老底都交給大家了!
在以前那個沒有冰箱的年代,蜀人為了把吃不完的肉長期存放,就用鹽醃制,再掛起風乾使之排出水分,或採用火烤煙熏的方式使之產生獨有的香味和顏色,而在熏烤過程中產生的二氧化碳附著於肉的表面,形成了高效保護層,具有滅菌殺蟲的作用。將臘肉蒸熟切片,或
2017-06-08 0 -
重慶雞公煲、燒雞公丨附香料、料油配方及製作關鍵詳解
爆料美食書城正式營業啦~我們出售有關餐飲、鹵水、川菜、涼菜、香料、燒烤方面的電子書籍,這些書籍都是市場上很難買的到的好書,我們都只賣幾元錢,歡迎餐飲界的朋友進店訂購!訂購後的朋友請把您把郵箱備註一下給我,我們會在12小時內發貨! 燒臘鹵水
2017-06-08 2 -
小小武昌魚,在武漢每天可以熱賣300條,到底藏著什麼秘訣?
武昌魚在“大中華”有清蒸、紅燒、燒椒等5種做法,其中最富盛名的就是清蒸武昌魚,據說酒樓剛開張時就在售賣,距今已有80多年的歷史。清蒸武昌魚選用新鮮團頭魴作為主料,加香菇、冬筍、火腿等蒸制成熟,用豉油皇、陳醋調味,成菜魚形完整、肉色潔白、味
2017-06-05 0 -
史上最全煲仔飯秘制配方,沒有之一!
砂鍋,又名煲仔。用砂鍋煮的米飯,就是煲仔飯。2000多年前《禮記注疏》記載,周代八珍中第一珍、第二珍就是煲仔飯,可見在當時屬名貴食料。去廣東、香港旅遊,煲仔飯是必點主食,品種奇多、看花眼!想在家做一道地道煲仔飯怎麼辦?先記住六點秘笈秘笈一
2017-06-05 0 -
11位高廚的肉類醃制秘訣,趕快收藏啦~
以肉類為主要食材的菜肴,在我們的烹飪中占得比重很大,如何才能製作出鮮嫩可口的肉類菜肴呢?這很考廚師的功底,有經驗的大廚八仙過海各顯神通,今日我們以最有代表性的牛肉為例,由全國十一家旺店的高廚傳授秘訣,這裡有港式漿法、上海漿法、廈門漿法、北
2017-06-05 0 -
湖北油燜大蝦技術配方,好配方不常有,錯過在找就難了
五七油燜大蝦所用中藥材藥性識別:八角:八角是八角樹的果實,學名叫八角茴香,能除去肉中的臭腥味,有微甜味和強烈的芳香氣味,八角在烹飪中應用廣泛,主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中,常在製作肉的菜肴中加入,可除腥味,增添芳香氣味並可調劑口
2017-06-05 2 -
肉與香料搭配指南,看完後發現一點都不複雜
含有檸檬和涼味的香料,適合嫩肉和去腥比如:檸檬草,羅勒,歐芹,迷迭香,蒔蘿,牛至,薑,薄荷,龍蒿,紫蘇,百里香,葛縷子,小茴香等含有辛甜香味的香料,適合粗質肉和增香比如:丁香,眾香果,鼠尾草,大茴香,肉桂,甘草,當歸,草果,良薑等等。下面
2017-06-02 0 -
價值萬元的幹鍋醬,幹鍋油技術配方!
製作幹鍋菜,一般都要預製幹鍋醬和幹鍋油,這樣既可以提高出菜的效率,也便於味道的穩定。幹鍋菜的味型變化多端,有孜然香辣味、泡椒味、醬香味、糊辣荔枝味、麻辣味等,可以說無所不包。每種味道,所用的幹鍋醬都不同,這裡說說孜然香辣味醬料的製作方法。
2017-05-31 0 -
內部資料丨黑鴨數位化絕密配方,你們花錢買,我免費送
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2017-05-31 2 -
宏德鹵水秘笈丨鹵水的清湯與保養
今天講一下鹵水的清湯與保養首先講一下什麼是清湯,通常一鍋鹵水分為三層,第一層也就是最上邊這一層是油脂,第二層也就是中間這層是老湯,第三層也就是最下邊這一層是殘渣。我們鹵好食品撈出之後 首先是要把香料包撈出,香料包不能在老湯停留,否則老湯容
2017-05-28 2