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醬和鹵是涼菜師傅經常使用的涼菜烹調方法,它們的差別到底在哪裡
醬和鹵是涼菜師傅經常使用的涼菜烹調方法。說到醬、鹵的做法,很多人感覺二者幾乎是相同的,但是細分之後,你會發現,醬和鹵還是有很大差別的,那麼它們的差別到底在哪裡呢?醬、鹵兩種技法的操作關鍵在於醬湯和鹵水的熬制方法,所以在下文中,我們除了介紹
2017-03-27 3 -
三款特色鴨的鹵醬技術,劉師傅的配方我服
清香嫩鹵鴨加工方法清香嫩鹵鴨集南方、北方鹽水鴨為一體,進行創新加工,外白裡紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風味甚佳。原料配方白條鴨(1.5~2千克)1只,炒鹽100克,蔥結50克,花椒、五香粉各10克,大茴香1粒,薑片30克,清鹵適量附:清鹵配製
2017-03-27 3 -
宏德醬汁篇丨5款簡便快調醬汁,讓廚師們的出菜速度更快更便捷!
通常來說,醬汁的製作越複雜,烹飪的工序就越簡單。不過今天要給大家介紹的,不是什麼製作複雜的醬汁,而是一些調製十分方便的簡易醬汁,這些醬汁,能讓廚師們的出菜速度更快,相信大家用起來會十分方便。5款簡單便捷醬汁小米辣奇妙汁用料:卡夫奇妙醬、生
2017-03-27 4 -
蒸饅頭怎麼發麵口味才最鬆軟,看看大師們教你怎麼做
酵母粉發麵比較好,不用加堿。用安琪酵母好。1、按說明用量,冬天可稍多些。2、酵母放入碗內,加一小勺白糖,用溫水化開。倒入麵粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了。3、做好饅頭後蓋上幹毛巾,靜置20
2017-03-24 1 -
陝菜問答︱我對鹵(醬)湯裡使用香料方法有什麼看法?
鹵湯,也叫醬湯。西安樊記臘汁肉店將其稱為“臘汁湯”。一種有滋有味、鮮香並存有顏色的液體,是涼菜(冷菜)烹調方法中最為常用、出品率最高、最具特色的方法之一,成品具有鮮醇、幹香、爽口、無汁等特點,素以味深入骨、香透肌裡、餘味無窮見長。鹵制菜品
2017-03-21 1 -
做了40多年的醬鹵師傅~揭秘醬鹵料的識別與醬鹵後期保養!
調製鹵水的方式,家家都不一樣,可以說每家都有自家的配方,自家的味道。一鍋配好的鹵水,保存得當可以反復使用,老鹵較之新鹵,沉澱了更多的芳香物質,能夠讓口感更加柔和。細數十七種滷味料,掌握技巧鹵出一鍋好味道。醬鹵醬鹵的保存方法首先,醬鹵也分為
2017-03-21 1 -
炸、溜、爆、炒熱菜裝盤方法大全
熱菜的品種很多,裝盤的方法也各不相同,不少朋友留言說想瞭解關於裝盤的知識。今天,就跟大家分享一些裝盤的方法。一、炸、溜、爆、炒菜的裝盤法炸、溜、爆、炒菜的性質類似,裝盤要求也大致相同。一般應做到以下幾點:a.菜裝在盤中應與盤的形狀相適應,
2017-03-21 3 -
想要鹵出一鍋好的鹵水,不懂的這些訣竅是不行的!
鹵是熟食行業經常接觸到的一種製作方法,製作加工方法各不相同,各種香料的比例搭配也不一,在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式鹵水的製作過程中,一些比較常見的問題,一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。一.鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來源,鹵
2017-03-20 3 -
私人配方丨火鍋底料和湯料配方及調製工藝送給大家試用
一、配方名稱重量(克)名稱重量(克)菜油500香草4牛油300丁香1生薑25香茅草3大蒜35砂仁2大蔥50排草2郫縣豆瓣80千里香2二荊條60孜然3子彈頭30冰糖30大紅袍30醪糟汁100八角18牛膏30桂皮12雞膏25三奈8牛粉15小茴
2017-03-20 1 -
宏德微課堂第一期丨湖南特色鹵蝦的製作工藝流程 微信群正式授課
做滷味的人都知道做鹵水最害怕的是無章可循。憑經驗,憑感覺,憑大概,憑覺得差不多就行了的思想,無專人管理,無後期鹵水養護程式。標準的香料數位化配方,獨特的流程調製工藝,標準的口味配比標準,爐火純青的鹵制火候掌控,完善的一整套的後期"保色,補
2017-03-19 2 -
脆皮雞製作詳解,學了就上菜!
雞之一物,嗜者多如蟻。在金庸的小說裡,每每提及美食,總少不了肥美的燒雞出場。楊過在華山偶遇洪七公,若是沒有那只燒雞,恐怕他的武學奇遇就無從談起。料理雞肉,大都需要保證其柔嫩多汁的特性,白切、紅燒皆宜,當然,入油鍋脆炸也屬常見的手法。炸雞雖
2017-03-17 0 -
黔味鹵水、新潮油鹵你會做嗎,不會看這裡
黔味鹵水原料:A老薑200克,小蔥150克,鮮沙薑25克,鮮南薑50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克,花椒、幹辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花
2017-03-17 1 -
25種常用菜品的原料醃制方法,還有一招無人知曉!
將菜品原料先醃制入味再做其他處理是常見的烹飪方法,下面是25種25種常用菜品的原料醃制方法,以供參考!烤牛肋骨醃制法1、牛肋骨10千克放入大鋁盆,放入素菜汁(圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克,西芹1250克,生薑1500克,大蒜750
2017-03-14 0 -
西安正宗涼皮製作方法及香料粉配方
介紹:涼皮又叫穰皮、面皮、皮子,起源于唐代,是陝西特有的美食之一。在陝西當地就有十幾種涼皮,有用麵粉做的穰皮,米粉做的米皮,以下介紹兩種傳統面皮:懶涼皮和洗面皮的做法。另附廚藝專家提供的關於香料粉配比和油潑辣子的兩點建議:在秦地(關中地帶
2017-03-14 5 -
川廚的秘密武器紅油配方大全,為你的小店添加更多美味!
一、紅油的分類主要有以下幾種:1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式涼菜紅油的配方及製作紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌
2017-03-13 0 -
金牌主廚羅偉師傅獨家解密武漢周黑鴨的製作工藝配方,獨此一份!
介紹:武漢周黑鴨在業內被稱為“黑色黃金”,有很多創業者不惜花費一兩萬元到武漢考察學習,但多數只能學到皮毛,不論是在各類培訓班還是餐飲媒體上,黑鴨技術從未被真正解密。金牌主廚羅偉多年來致力於對鴨類原料各種烹飪方法的研究,他從多種途徑得到了武
2017-03-13 1 -
宏德漲知識丨俄羅斯大熏腸是怎麼製成的?
有不少俄羅斯食品是尋常上海人喜歡的,例如:土豆沙拉、大紅腸及大熏腸等。早先淮海路上還有不少白俄開設的食品店和西餐館會供應這類食品,六十年代撤僑以後逐漸由上海的食品廠生產,久而久之,口味已不再純正。上海家樂福等超市中有哈爾濱生產的俄式灌腸產
2017-03-10 5 -
重慶小面的火爆,讓很多餐飲人羡慕丨視頻深度解密重慶小面的做法
重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋,清早起來,街邊的面攤格外紅火,儘管堂子裝修的不好,甚至沒有堂子,美女在這個時候也從不顧及自己的熟女形象,吃著那是個香哦,西裝革履的紳士,放下公事包,忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡。重慶小面的
2017-03-10 1 -
經典鹵水造就經典滷味,秘方在此速速來拿
中華之鹵香入人心,在每一個國人心裡都有一份深厚的滷味情節!滷味,中國傳統美食,是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴,而製作滷味的關鍵就是我們今天要說的鹵水!目前為止,流傳最廣的為川鹵和潮州鹵水,在這兩味鹵水基礎上
2017-03-10 3 -
山西美食|很詳細的刀削麵做法讓你做出山西的味道
刀削麵的製作方法非常考究,關鍵在於“和麵——揉面——削麵——調料”四方面。【刀削麵的和制方法】:(刀削麵對和麵的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是1斤麵粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中,用筷子或手打成面
2017-03-09 13