新化三合湯這道菜是湖南比較有名的菜品， 但我們今天這道新化三合湯的做法有些不同， 這是我們的大廚專門跑到懷化請教一位老師傅學到的做法，
原料：
牛血500克， 黃牛肉150克， 牛肚350克。
調料：
熟豬油、菜子油各50克， 薑末、蒜米各5克， 辣椒面20克， 牛骨湯500克， A料（鹽4克， 雞粉3克， 八角粉2克， 白胡椒粉5克）， 山胡椒油10克,蔥花3克。
製作：
1.黃牛肉切片；加工好的牛肚改刀成條。
2.鍋內入菜子油、熟豬油， 燒至四成熱， 下薑末、蒜米、辣椒面炒香， 下牛肚、牛肉煸炒， 下牛血， 倒入牛骨湯， 加A料調味， 燒幾分鐘後， 淋山胡椒油， 出鍋裝盤， 撒蔥花即可。
牛肚初加工：牛肚清洗乾淨， 加蔥段、薑片、八角、幹辣椒， 大火燒開， 小火煲2小時左右。
排骨紅燒肉
在華東地區， 湘菜市場非常大， 但正宗的湘菜對於一些本地人還是接受不了。 而在我們昆山某店， 客戶群體大部分都是本地人， 本地人消費客單價高， 但對菜品相當挑剔， 有時候一道菜4-5個要求， 廚師做起菜來很被動， 也不利於餐廳的長遠發展。
為了改變這種狀態， 我們團隊大廚進行了一個月的菜品創新，
下面我們就來看看這道紅燒肉新玩法， 點擊率第一哦！此菜由傳統湘菜紅燒肉改良演變而成， 原料搭配了排骨， 在甜度和顏色上進行調整， 色澤紅潤， 口感香糯。
原料：
帶皮五花肉300克， 排骨300克。
調料：
炸好的蒜子、沙拉油各30克， 八角3個， 桂皮3克， 幹辣椒、紅燒醬油各10克， 糖色水200克， 鹽8克， 白糖5克。
製作方法：
1.五花肉制淨， 改刀成3×3釐米的方塊；排骨砍成3釐米長的段。
2.淨鍋燒熱， 下五花肉幹炒出油脂， 炒至帶皮一面變金黃色， 下排骨一起煸炒出香， 倒出。
3.鍋內入沙拉油，
4.走菜時， 將原料及湯汁倒入鍋內， 香料揀出， 加入炸好的蒜子收汁， 起鍋裝盤即可。
秘制豬腳
原料：豬手2只。
調料：秘制醬40克，
製作：
1.豬手2只制淨， 剁成12塊， 焯水， 撈出沖洗乾淨。
2.鍋內入沙拉油燒熱， 下八角、香葉、桂皮炒香， 下秘制醬、糖色翻炒均勻， 加水燒開， 加味精、雞精調味， 出鍋倒入高壓鍋內， 上氣後壓10分鐘即可。
秘制醬做法：
1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻， 入鍋內熬香， 可以適量加味精調味。
擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：
湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：
A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，沙拉油60克。
製作：
1.鍋內放入沙拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入沙拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的沙拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什麼這麼廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什麼原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做複雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。
沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：
魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調料：
白醋20克，A料（薑片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
製作：
1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝幹水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關鍵點：
操作時關鍵在於要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散。
老火煸黑山羊
砂鍋黑山羊已經是一道很老的湘菜了，在湘菜館的秋冬季節羊肉應該是必上菜品。羊肉品種有許多，做法也是多種多樣，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。
今天我們為什麼說這道黑山羊是新菜，因為我們大廚將用最簡單的方法來製作這道菜品，化繁為簡，將黑山羊應有的鮮味完全釋放出來。
製作此菜把握三點，黑山羊食材，煸出羊油，輕調味。
原料：
黑山羊肉15千克。
調料：
菜子油400克，薑片150克，郫縣豆瓣醬200克，幹黃椒、當歸各100克，蒜子25克，蠔油30克，東古一品鮮15克，青、紅美人椒各10克。
製作：
1.新鮮帶皮黑山羊肉，剁成塊（不新鮮，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下薑片、郫縣豆瓣醬、幹黃椒炒香，加水沒過羊肉，下當歸，大火燒開，小火煨1.5小時。
3.走菜時取羊肉400克、原湯100克加熱，加蒜子、蠔油、一品鮮調味，將湯汁收濃，撒青、紅美人椒，出鍋倒入砂鍋內即可。
關鍵點：羊肉不洗，不過水，這個非常關鍵，所以羊肉一定要乾淨。
泥鰍燜荷包蛋
泥鰍做成的流行菜品並不是很多，湘菜的泥鰍燜荷包蛋算一道非常經典的湘菜，但最近幾年這道菜在很多餐廳出現的幾率並不高。不知道是新一代廚師已經不知道做了，還是顧客不愛吃了。
但在我們的衡陽某餐廳，這道菜點擊率非常高，其實泥鰍、荷包蛋都是比較鮮美的原料，將兩者結合，做成湘菜風味，鹹鮮下飯。
原料：泥鰍200克，雞蛋4個。
調料：沙拉油500克（約耗30克），菜子油30克。
A料（薑片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨湯450克。
B料（鹽、米醋各2克，味精、雞精各3克），蔥段3克，紅椒圈5克。
製作：
1.泥鰍洗淨，入燒至五成熱的沙拉油中滑油，撈出冷卻，用牙籤挑出泥鰍內臟。
2.雞蛋入鍋內煎成荷包蛋，切小塊。
3.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下泥鰍翻炒均勻，加骨湯燒開，下荷包蛋，加B料調味，小火燒3分鐘，起鍋用蔥段、紅椒圈點綴即可。
特別提示：泥鰍要先過油再去內臟，因為活泥鰍比較滑，宰殺不方便且比較費人力，先滑油再去內臟不僅省人力，還能保持比較完好的外形。
加積血鴨
初加工
1.將海南加積鴨750克宰殺制淨，開膛去內臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克醃制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
2.鍋燒熱，將醃制好的鴨丁控幹水分，打幹鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生薑30克、幹黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
3.將茄子50克切丁，過油。
熟處理
起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔薑片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入A料（調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克）炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
四大關鍵點
1.就地取材
我們用的是海南當地的特色食材—加積鴨，俗稱“番鴨”，在瓊海有著150年以上飼養歷史的加積鴨，一直以其傳統的籠養及人工填鴨的餵養方式，養出的鴨皮薄肉嫩，骨頭脆，肉味香，其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。選用此鴨，不僅能體現本地特色，還降低了去湖南採購食材的成本。
2.打幹鍋炒出水分
製作此菜最關鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打幹鍋，也就是將鴨塊放入鍋內幹炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多餘的油脂撇出。煸炒將鴨中多餘水分炒幹，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
3.多種調料祛異味
鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水醃制，炒鴨的時候用了仔薑、生薑，突出薑的味道，調味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
4.鴨血加陳醋防凝固
鴨子宰殺後，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
鐵鏟墨魚排骨
鐵鏟墨魚排骨這道菜墨魚口感爽脆，豬排骨軟爛，兩者結合口感形成對比，墨魚增加排骨的鮮美。
特別說明下，鐵鏟墨魚排骨適合有風格的湘菜館推出，不適合那些中規中矩的餐廳。因為鐵鏟做器皿很特別也很土，不適合酒店或者做宴會的餐廳。
原料：
小墨魚8個，豬排骨5千克（提前預製多份）,水發黑木耳適量。
調料：
A料（薑片150克，蒜子100克，八角3個，桂皮6克，黃幹椒30克）
B料（柱侯醬20克，花生醬、米醋各10克，蠔油50克，生抽200克）
C料（味精20克，雞精30克，白胡椒粉、十三香各10克）
菜子油220克，紅椒圈10克，蒜米、薑末、小米辣各5克。
製作：
1.小墨魚制淨，焯水。排骨剁成3釐米長的塊。
2.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均勻，加水沒過排骨，加C料調味，倒入高壓鍋內，上氣後改小火壓8分鐘。
3.鍋內入菜子油20克，燒至三成熱，下蒜米、薑末、紅椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨魚、黑木耳，略燒入味，試味後根據需要調味，出鍋。
紙上烤魚
製作：
1、把魚宰殺治淨，並劃上一字刀口。
2、加鹽和姜米抹勻醃味。
3、送入蒸箱蒸制至八九分熟時，取出待用。
4、往專用的白紙（網上有售賣）上舀一點香辣油。
5、再把蒸好的魚放上去。
6、依次撒入雞精、香料粉。
7、舀入事先已炒好的醬料。
8、撒入蔥花和香菜末，再把紙的四個角對折卷起來，順手將兩頭紮緊便兩手提著上桌。
9、在桌子中間放置可調節火力的電烤盤，先在盤裡刷一點沙拉油，再把紙包魚放上去，電烤盤升溫比較快，很快紙包裡的湯汁就會咕嘟咕嘟地冒泡了，再烤六七分鐘後，還需要將魚身翻面，否則會烤焦。
10、換另一面續烤三四分鐘，便可以打開紙包吃烤魚了。在紙被打開的瞬間，香味飄逸出來，裡面魚身表面被烤得焦黃，看著就誘人食欲大增。
豆花烤魚
製作：
1、把草魚（或江團）對剖開（不斬斷）並治淨，放入加有薑片、洋蔥片、芹菜節、大蔥段、花椒粒、鹽和料酒的水盆裡，浸泡醃漬約6分鐘便撈出來，瀝水後放到烤魚架上面。
2、往魚身兩側均勻地刷上紅醬油，以增添烤魚的鮮味（圖2）。
3、用夾子把魚夾起來後，送入溫度已燒至280℃的烤箱，關上烤箱門，再用中火烤七八分鐘（其間需要開爐翻面，烤制時間不可過長），烤至魚肉熟時取出來。
4、往烤魚盆裡放入已經在開水鍋裡焯斷生的洋蔥片、豆皮塊和芹菜節，隨後把烤好的魚放上面，撒上孜然粉。
5、往淨鍋裡倒入自製紅油燒熱後，下豆瓣醬、自製烤魚料和糍粑海椒炒香，邊炒邊調入味精、雞精、白糖、香油和鹽。待放入泹水豆花煮入味以後，將豆花逐塊舀在烤魚盆的四個角。
6、見鍋裡的汁水已經收濃時，起鍋澆在盤中烤魚上（圖9、圖10）。
7、淨鍋裡倒入沙拉油燒熱，待投入幹青花椒和幹海椒節熗香後，起鍋澆在盆中烤魚上，另外撒些芝麻和蔥花。
8、把烤魚盆置燒烤架子上（下邊放入點燃的木炭），上桌加熱食用。
自製紅油：
往鍋裡倒入菜油和豬油（兩者比例為3：1）燒熱，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣醬、糍粑海椒等，炒香後打去料渣，即成。
自製烤魚料：
往鍋裡倒入菜油、豬油和雞油（三者比例為3：1：1）燒熱，待投入薑片和蔥結炸香後，加入自製香料粉、海椒面、幹花椒、糍粑海椒，小火炒香出味後，便得到烤魚料。
自製香料粉：
八角、桂皮、白蔻、香葉先在鍋裡炒香，再用機器打成粉末。
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：
湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：
A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，沙拉油60克。
製作：
1.鍋內放入沙拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入沙拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的沙拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什麼這麼廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什麼原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做複雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。
沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：
魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調料：
白醋20克，A料（薑片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
製作：
1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝幹水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關鍵點：
操作時關鍵在於要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散。
老火煸黑山羊
砂鍋黑山羊已經是一道很老的湘菜了，在湘菜館的秋冬季節羊肉應該是必上菜品。羊肉品種有許多，做法也是多種多樣，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。
今天我們為什麼說這道黑山羊是新菜，因為我們大廚將用最簡單的方法來製作這道菜品，化繁為簡，將黑山羊應有的鮮味完全釋放出來。
製作此菜把握三點，黑山羊食材，煸出羊油，輕調味。
原料：
黑山羊肉15千克。
調料：
菜子油400克，薑片150克，郫縣豆瓣醬200克，幹黃椒、當歸各100克，蒜子25克，蠔油30克，東古一品鮮15克，青、紅美人椒各10克。
製作：
1.新鮮帶皮黑山羊肉，剁成塊（不新鮮，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下薑片、郫縣豆瓣醬、幹黃椒炒香，加水沒過羊肉，下當歸，大火燒開，小火煨1.5小時。
3.走菜時取羊肉400克、原湯100克加熱，加蒜子、蠔油、一品鮮調味，將湯汁收濃，撒青、紅美人椒，出鍋倒入砂鍋內即可。
關鍵點：羊肉不洗，不過水，這個非常關鍵，所以羊肉一定要乾淨。
泥鰍燜荷包蛋
泥鰍做成的流行菜品並不是很多，湘菜的泥鰍燜荷包蛋算一道非常經典的湘菜，但最近幾年這道菜在很多餐廳出現的幾率並不高。不知道是新一代廚師已經不知道做了，還是顧客不愛吃了。
但在我們的衡陽某餐廳，這道菜點擊率非常高，其實泥鰍、荷包蛋都是比較鮮美的原料，將兩者結合，做成湘菜風味，鹹鮮下飯。
原料：泥鰍200克，雞蛋4個。
調料：沙拉油500克（約耗30克），菜子油30克。
A料（薑片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨湯450克。
B料（鹽、米醋各2克，味精、雞精各3克），蔥段3克，紅椒圈5克。
製作：
1.泥鰍洗淨，入燒至五成熱的沙拉油中滑油，撈出冷卻，用牙籤挑出泥鰍內臟。
2.雞蛋入鍋內煎成荷包蛋，切小塊。
3.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下泥鰍翻炒均勻，加骨湯燒開，下荷包蛋，加B料調味，小火燒3分鐘，起鍋用蔥段、紅椒圈點綴即可。
特別提示：泥鰍要先過油再去內臟，因為活泥鰍比較滑，宰殺不方便且比較費人力，先滑油再去內臟不僅省人力，還能保持比較完好的外形。
加積血鴨
初加工
1.將海南加積鴨750克宰殺制淨，開膛去內臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克醃制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
2.鍋燒熱，將醃制好的鴨丁控幹水分，打幹鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生薑30克、幹黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
3.將茄子50克切丁，過油。
熟處理
起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔薑片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入A料（調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克）炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
四大關鍵點
1.就地取材
我們用的是海南當地的特色食材—加積鴨，俗稱“番鴨”，在瓊海有著150年以上飼養歷史的加積鴨，一直以其傳統的籠養及人工填鴨的餵養方式，養出的鴨皮薄肉嫩，骨頭脆，肉味香，其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。選用此鴨，不僅能體現本地特色，還降低了去湖南採購食材的成本。
2.打幹鍋炒出水分
製作此菜最關鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打幹鍋，也就是將鴨塊放入鍋內幹炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多餘的油脂撇出。煸炒將鴨中多餘水分炒幹，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
3.多種調料祛異味
鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水醃制，炒鴨的時候用了仔薑、生薑，突出薑的味道，調味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
4.鴨血加陳醋防凝固
鴨子宰殺後，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
鐵鏟墨魚排骨
鐵鏟墨魚排骨這道菜墨魚口感爽脆，豬排骨軟爛，兩者結合口感形成對比，墨魚增加排骨的鮮美。
特別說明下，鐵鏟墨魚排骨適合有風格的湘菜館推出，不適合那些中規中矩的餐廳。因為鐵鏟做器皿很特別也很土，不適合酒店或者做宴會的餐廳。
原料：
小墨魚8個，豬排骨5千克（提前預製多份）,水發黑木耳適量。
調料：
A料（薑片150克，蒜子100克，八角3個，桂皮6克，黃幹椒30克）
B料（柱侯醬20克，花生醬、米醋各10克，蠔油50克，生抽200克）
C料（味精20克，雞精30克，白胡椒粉、十三香各10克）
菜子油220克，紅椒圈10克，蒜米、薑末、小米辣各5克。
製作：
1.小墨魚制淨，焯水。排骨剁成3釐米長的塊。
2.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均勻，加水沒過排骨，加C料調味，倒入高壓鍋內，上氣後改小火壓8分鐘。
3.鍋內入菜子油20克，燒至三成熱，下蒜米、薑末、紅椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨魚、黑木耳，略燒入味，試味後根據需要調味，出鍋。
紙上烤魚
製作：
1、把魚宰殺治淨，並劃上一字刀口。
2、加鹽和姜米抹勻醃味。
3、送入蒸箱蒸制至八九分熟時，取出待用。
4、往專用的白紙（網上有售賣）上舀一點香辣油。
5、再把蒸好的魚放上去。
6、依次撒入雞精、香料粉。
7、舀入事先已炒好的醬料。
8、撒入蔥花和香菜末，再把紙的四個角對折卷起來，順手將兩頭紮緊便兩手提著上桌。
9、在桌子中間放置可調節火力的電烤盤，先在盤裡刷一點沙拉油，再把紙包魚放上去，電烤盤升溫比較快，很快紙包裡的湯汁就會咕嘟咕嘟地冒泡了，再烤六七分鐘後，還需要將魚身翻面，否則會烤焦。
10、換另一面續烤三四分鐘，便可以打開紙包吃烤魚了。在紙被打開的瞬間，香味飄逸出來，裡面魚身表面被烤得焦黃，看著就誘人食欲大增。
豆花烤魚
製作：
1、把草魚（或江團）對剖開（不斬斷）並治淨，放入加有薑片、洋蔥片、芹菜節、大蔥段、花椒粒、鹽和料酒的水盆裡，浸泡醃漬約6分鐘便撈出來，瀝水後放到烤魚架上面。
2、往魚身兩側均勻地刷上紅醬油，以增添烤魚的鮮味（圖2）。
3、用夾子把魚夾起來後，送入溫度已燒至280℃的烤箱，關上烤箱門，再用中火烤七八分鐘（其間需要開爐翻面，烤制時間不可過長），烤至魚肉熟時取出來。
4、往烤魚盆裡放入已經在開水鍋裡焯斷生的洋蔥片、豆皮塊和芹菜節，隨後把烤好的魚放上面，撒上孜然粉。
5、往淨鍋裡倒入自製紅油燒熱後，下豆瓣醬、自製烤魚料和糍粑海椒炒香，邊炒邊調入味精、雞精、白糖、香油和鹽。待放入泹水豆花煮入味以後，將豆花逐塊舀在烤魚盆的四個角。
6、見鍋裡的汁水已經收濃時，起鍋澆在盤中烤魚上（圖9、圖10）。
7、淨鍋裡倒入沙拉油燒熱，待投入幹青花椒和幹海椒節熗香後，起鍋澆在盆中烤魚上，另外撒些芝麻和蔥花。
8、把烤魚盆置燒烤架子上（下邊放入點燃的木炭），上桌加熱食用。
自製紅油：
往鍋裡倒入菜油和豬油（兩者比例為3：1）燒熱，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣醬、糍粑海椒等，炒香後打去料渣，即成。
自製烤魚料：
往鍋裡倒入菜油、豬油和雞油（三者比例為3：1：1）燒熱，待投入薑片和蔥結炸香後，加入自製香料粉、海椒面、幹花椒、糍粑海椒，小火炒香出味後，便得到烤魚料。
自製香料粉：
八角、桂皮、白蔻、香葉先在鍋裡炒香，再用機器打成粉末。