一。 紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標準 12,5 千克的鹵水
調味料：川鹽 300 克冰糖 250 克老薑 500 克大蔥 300 克料酒 100 克雞精味精適量
香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香葉 100 克白芷 50
克草
果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 篳撥 50 克千里香 30 克香茅草 40 克
排草 50 克 幹
辣椒 50 克
湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克
二。 紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。 豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開， 去其血沫， 用清水清洗乾淨，
重新加水
， 放老薑(拍破)， 大蔥(留根全長)， 燒開後， 應用小火慢慢熬， 不能用猛火(用
小火熬是
清湯， 猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。 冰糖先處理成細粉狀， 鍋中放少許油， 下冰糖粉，
用中火慢
炒， 待糖由白變黃時， 改用小火， 糖油呈黃色起大泡時， 端離火口繼續炒(這個
時間一定
要快， 否則易變苦， 要掌握好， 自己可以先多試幾次)， 再上火， 由黃變深褐色。
由大泡
變小泡時， 加冷水少許， 再用小火炒至去糊味時， 即為糖色(糖色要求不甜， 不
苦， 色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細， 稍微改下， 以免影響效果)用香料袋包好
打結。 先單獨用開水煮 5 分鐘， 撈出放到鹵湯裡面， 加鹽和適量糖色， 辣椒， 用
中小火煮出香味，
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色， 其他和香料都相同)。
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法， 它在處理調味料與香料的過程中， 以及鹵湯
中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水 12.5 千克， 用 600-700 克香料為宜（6 千克水用 300 克， 3000 克用 150
克左右）
二， 包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好， 不宜紮的太緊， 應略有鬆動。 香料
袋包紮
好後， 應該用開水浸泡半個小時， 再進行使用， 使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三， 糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入， 避免湯汁傷色。 應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四， 熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時， 應用小火， 避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後， 會使鹵水中的香味逐漸減弱， 因此在香料已經
不濃郁
時， 要及時的更換香料袋， 以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後， 會產生各自的香味， 但香味卻有棋易揮發和不易揮發
之差異
， 為了使香料益出，
味後， 方
能進行鹵制。 在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄， 以便及時增減各種香
料（這一
點不好掌握， 但是只要你經常做， 慢慢的有經驗了， 就好掌握了）。
七離不開鹹味
“鹽為百味之本”， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味， 鹵制原料也是一樣，
因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感， 卻不能使原料產生鹹味， 因此， 在每天投
放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味， 看其鹹味是否合適， 差多少鹹味加多少鹽， 只有在鹽味
適宜後才
能進行鹵制。 在具體操作上， 鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量， 使
鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充
水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五
香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮
湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減
弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料
色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，
時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道
理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪
動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但
是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人
體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯
店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，品質不
受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶
盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多
了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證
明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無
浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制
的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉
澱，
保持鹵水乾淨。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調
節），才
能保證鹵水及鹵製品的品質。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不
動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，
每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，
因此，
鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血
（一隻
雞的血加 1 千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗
布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵
水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用
冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，
用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及
鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水
也要定期
檢查，以免變質。
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充
水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五
香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮
湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減
弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料
色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，
時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道
理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪
動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但
是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人
體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯
店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，品質不
受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶
盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多
了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證
明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無
浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制
的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉
澱，
保持鹵水乾淨。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調
節），才
能保證鹵水及鹵製品的品質。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不
動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，
每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，
因此，
鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血
（一隻
雞的血加 1 千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗
布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵
水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用
冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，
用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及
鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水
也要定期
檢查，以免變質。