由來
相傳， 烤鴨之美， 系源于名貴品種的北京鴨，
它是當今世界最優質的一種肉食鴨。
據說， 這一特種純白京鴨的飼養， 約起於千年前左右，
是因遼金元之歷代帝王遊獵， 偶獲此純白野鴨種， 後為遊獵而養， 一直延續下來，
才得此優良純種， 並培育成今之名貴的肉食鴨種。
即用填喂方法育肥的一種白鴨，
故名“填鴨”。 不僅如此， 北京鴨曾在百年以前傳至歐美， 經繁育一鳴驚人。 因而， 作為優質品種的北京鴨， 成為世界名貴鴨種來源已久。
好吃
西元400多年的南北朝， 《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現， 南宋時， 烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。
或許很多朋友都會做烤鴨
但是想要真正把烤鴨做好
沒有那麼簡單
下面由小編為大家詳細講解一下烤鴨的製作過程
製作烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇， 北京填鴨是最適合製作烤鴨的鴨種， 它體型豐腴、皮薄， 肉質均勻、鮮嫩， 脂肪均勻地分佈在肌肉的纖維組織之間和皮下， 是烤制的最佳選擇。 製作時一般選擇2.25千克左右的填鴨， 由鴨廠將鴨宰殺， 然後送到店中， 再進行製作。 為了保證烤鴨的出品， 建議用同一個鴨廠養殖的填鴨做原料， 我們店一直用的是北京金興鴨業養殖的填鴨，
那到底要怎麼做啦
烤鴨製作流程分為六大部分
制坯、燙坯、掛糖色、晾坯、烤制、片鴨裝盤
看著是不是很明白
A.制坯（11步）
1.去鴨掌
將白條鴨洗淨， 放在木案上， 沿著鴨脛骨的關節處， 切去兩隻鴨掌。
2.剝離食管
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮， 向外翻起， 露出食管和氣管， 用右手捏住食管露出的一端， 左手拇指順著鴨脖向下， 推至鴨脖根部鎖骨的上方， 這樣可以剝離食管周圍的結締組織， 切記不可將食管扯斷， 防止鴨食污染脖腔。
3.剝離氣管
剝離方法同食管。
4.充氣
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側， 右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔， 左手把刀口和氣嘴同時抓緊，
5.拉斷直腸
右手食指插入鴨肛門（約4釐米）， 穿破直腸， 隨後將食指略向下一彎， 勾斷直腸頭， 並帶出體外。
6.腋下切口
左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部， 露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），
7.掏膛
掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出， 以保持鴨腔內的乾淨， 有助於後面的烤制。
用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔， 在貼近胸骨處， 先將鴨心勾出。 沿脊椎向前摸至鎖骨下部， 用拇指和食指將氣管拉出。 食指再入胸腔緊貼胸骨下緣， 剝離開胸膜和結締組織， 右手拉動食管， 勾出鴨肫， 同時帶出小片的肝。 接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外， 同時將大片肝臟帶出。 右手食指沿刀口進入， 緊貼肋骨從前向後逐次將兩片肺與肋骨剝離並取出（掏膛時動作要迅速、俐落， 掏鴨內臟時不要反復在刀口處摩擦， 防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）。
8.支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。
選用的秸稈長5釐米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。
左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好後會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。
9.去鴨翅
在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。
10.洗膛
洗膛主要是將鴨膛內未掏乾淨的碎內臟和汙血沖洗乾淨。
將處理好的鴨坯腹部朝上放入淨水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗淨刀口處的汙血。待鴨體灌滿水之後，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其餘四指及手掌依附在鴨背部，將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗淨為止。
11.掛鉤
掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。
右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4釐米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的裡側穿入，斜穿過頸背部約3釐米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。
B.燙坯（1步）
燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚緻密繃起，以達到加快鴨坯晾乾，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。
C.掛糖色（1步）
掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色後，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時未控淨的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質。
D.晾坯（1步）
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
E.烤制（8步）
1.堵塞左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8釐米，中間有節）下端，將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。
2.灌腸 鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。
3.掛糖色烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4.鴨坯入爐
要求：（1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。（2）操作人員應距爐前50—80釐米處，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：左手握烤鴨杆的近末端1/3處，右手正握杆的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，先用杆頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將杆前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將杆向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，同時右腳前移，於是鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前推，使杆在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨杆（前梁）相接，再下移將鴨子掛于前梁上，而後再調整鴨子在爐內的位置。
5.烤制 鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鐘）時，用鴨杆推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鐘），烤制進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛于前梁上，使右體側向火烤2-3分鐘後再燎襠一次。將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鐘）。最後烤正背側，烤5—6分鐘後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。如此反復再烤2—3個週期，鴨體便可全著色。
8.支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。
選用的秸稈長5釐米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。
左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好後會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。
9.去鴨翅
在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。
10.洗膛
洗膛主要是將鴨膛內未掏乾淨的碎內臟和汙血沖洗乾淨。
將處理好的鴨坯腹部朝上放入淨水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗淨刀口處的汙血。待鴨體灌滿水之後，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其餘四指及手掌依附在鴨背部，將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗淨為止。
11.掛鉤
掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。
右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4釐米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的裡側穿入，斜穿過頸背部約3釐米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。
B.燙坯（1步）
燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚緻密繃起，以達到加快鴨坯晾乾，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。
C.掛糖色（1步）
掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色後，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時未控淨的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質。
D.晾坯（1步）
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
E.烤制（8步）
1.堵塞左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8釐米，中間有節）下端，將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。
2.灌腸 鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。
3.掛糖色烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4.鴨坯入爐
要求：（1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。（2）操作人員應距爐前50—80釐米處，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：左手握烤鴨杆的近末端1/3處，右手正握杆的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，先用杆頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將杆前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將杆向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，同時右腳前移，於是鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前推，使杆在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨杆（前梁）相接，再下移將鴨子掛于前梁上，而後再調整鴨子在爐內的位置。
5.烤制 鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鐘）時，用鴨杆推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鐘），烤制進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛于前梁上，使右體側向火烤2-3分鐘後再燎襠一次。將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鐘）。最後烤正背側，烤5—6分鐘後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。如此反復再烤2—3個週期，鴨體便可全著色。