西安臘汁肉夾饃是繼陝西羊肉泡饃之後，
又一款享譽全國的西北風味小吃。
西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。
鹵汁肉夾饃
鹵汁臘肉的製作：
平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料 （經 過反復多次 的醃 ——晾—— 醃 ） ， 稱 之 為 臘肉。 而 西安臘汁肉 則 是把 豬五花 肉 先 制 成 臘肉， 然後 再放入兌 制 好 的鹵汁當中鹵制 而成 的。
１．選 料與 刀工
臘汁肉要 選用豬肋排下面五層以上 的 帶皮五花 肉。 這樣 的 五花 肉肥 瘦相 間， 在鹵制 好了以 後， 口感 肥腴 軟。 另外 ， 五花 肉還應 改刀成15 釐米長、10 釐米寬 的 大塊 。 若改刀太 小的 話 ， 原料經 長時 間的鹵煮會 吃 進過量 的 鹹 味， 後 面 夾饃 時再加進去 一 些 鹵汁的 話 ， 那 就難以食用了 。
２．醃漬風 幹
這裡以 5 千克豬五花 肉 為例 。 先將其治淨 ， 放入瓷缸裡 ， 倒入 2 千克純淨水 ， 然 後 用幹鍋將加 有香料（香 葉、桂皮、大 料 ） 的 粗鹽 750克炒幹水 分， 加入硭硝 2 克 後， 撒 在肉 上面 醃制。 春秋 季醃 醃 3 ～4 天 ， 冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。 每天須翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待 醃 至 肉 色變紅時 ， 撈出 來 用 鐵絲串 起， 掛陰涼通 風 處 風 幹 。
３ ．鹵 熟
將 醃 好 的臘肉 放 溫 水 中 浸 泡 回，
大 火燒 開後 打 去 浮沫， ， 再 轉 小 火 鹵煮 煮 2 小 時， ， 這樣 臘汁肉 就 算做 成了。 。
製作要 點：
１．五花 肉應 選 夾 層 較 多 的 部位 ， 改刀 不宜 太 小。
２． 醃制 時 要 適 當 加 一 些純淨水， ， 使 鹽 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉裡面去 。
３ ． 鹵 煮時 須 先將幹 臘肉 浸 泡 回 軟， 然 後 再 鹵。
肉夾饃
選用 高 筋 面 粉 加水 及少 量 的 油 和 鹽， ， 然 後 揉 和起 勁 成 軟 面 團， ， 餳置約30 分 鐘 後 揪劑 （ 每 千克面 粉出 10 個） ） ， 再 逐個揉拉 成長 薄條 ， 抹 一層 香 油 ， 撒 適 量 椒 鹽 ， 隨 後 卷 起來， 立 置 案 上 按 成 餅狀 ， 再用 擀 面 杖擀 成 圓形 ， 制 成 生 面 坯 將面 坯 置 爐 口 烙板 上， ， 烘烙定型並 變色變 硬 後， 再 靠立 在 烙板 下麵 的爐 口 內壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 說 明 就 是白吉饃的正宗制法。
和 面 的 配方 為：
麵粉 粉 5 千克 ，
製作 關鍵：
１． 製作白吉饃的 面 團 中 不 能 加面 肥（起 子） ） ， 因 為這樣 烤 出 來的饃才 筋道 、 蓬鬆。
２．面 團 裡 邊也 不 能 加太多 的 鹽 ， 之 所 以 要 加 適 量 的 油 ， 那是 為了 使饃起 酥 。
３ ． 烤爐 要 用大缸 製作， 上 有 鐵 板 ， 鐵 板 下面為 爐膛 ， 這樣 烤 出 來的饃 比餅鐺烙 制的 好 吃。 在吃饃 時， 可 以先用 薄 刀 順著 饃 邊 拉 一 刀， 然 後 撈 一 塊 熱 的臘汁肉 用刀 斬碎 ， 直接塞 入 拉 開 口 的饃 裡 邊 ， 澆 少 許 鹵汁， 一款西安臘汁肉夾饃 就成了