濃油赤醬黃骨魚
文/芒果君爺爺
鮮活的黃骨魚
今年六月， 在家中與兒時的同學小聚， 為求簡便， 燒制了一道黃骨魚。 有感而發，
《說文》道：顙， 額也。 意即額頭。 黃骨魚的學名叫黃顙魚
黃骨魚， 荊州一帶如此稱謂。 它的真正學名叫做“黃顙魚”。 這個名字太過生僻， 字從桑從頁， 將其組合表示“桑樹與人頭平齊”， 《說文》道：顙， 額也。 意即額頭。
在荊州菜市你要叫出什麼“黃顙魚”， 檔口老闆必定雙眼迷茫。 有些事你自以為正確， 反而會引起眾人的嘲諷。 是不是可以驗證列寧說過的， 真理有時會掌握在少數人手中。 唉， 漢字太有意思啦， 還是待水產專家去規範使用囉。
黃骨魚， 請恕我就這樣叫下去， 吃其也須一個新鮮。 並不是所有淡水魚肴都要鮮吃， 譬如臭鱖魚， 陽幹糍粑魚， 醃臘魚…。
黃骨魚最好臨下鍋前宰殺， 看似噱頭實為率真。 說的殘酷一點， 黃骨魚張頜入鍋最為鮮美。
黃骨魚背鰭硬剌避免觸碰
黃骨魚宰殺不用刀刃， 右手拇指食指卡住魚鰓部位， 左手從頸部直接拉開， 黃骨魚內臟通體暴露， 扯下臟器扔棄渣簍就是了。 黃骨魚背鰭硬剌避免觸碰， 這是黃骨魚為了保護自己而進化的武器， 有微毒， 倘若被紮， 非尿液止痛消腫不可， 真是神奇。 說了半天， 鬧出些許危險， 還是讓魚販免費代勞更安全吧。
燒黃骨魚， 魚肴上桌看似非得高大上技術方能完成制做， 實際上畢其功於一役， 工序過於簡單。 諸君看後恐要笑出聲來。
混合油
起油鍋， 豬油與菜籽油各半， 中國菜譜指的混合油即是此油。 不用豬油亦可。
爆香薑蒜幹辣椒，畏辣可捨棄幹辣椒，成菜依然風味不減。下醬炒香，可用各地蠶豆瓣醬，不佐醬品也行。並非模棱兩可，口味嘛，不可形而上喲。
料酒醬油香醋烹入，放入黃骨魚，清水與魚齊平，鍋蓋蓋起。黃骨魚極嫩，沸湯燜煮，表皮黃素蛻變，來個真正皮開肉綻，這是黃骨魚出鍋前的表現。某些黃骨魚成菜圖片魚身光潔，告訴諸君，那是擺件，當不得真的。
有人會吐槽，這個分段敘述好像沒有菜譜直觀。嗯，所謂娓娓道來麼，不就是這樣。好，來一個比菜譜更簡單的ab 版的，以佐料遞進為序。
混合油，薑絲，蒜片，幹椒，豆醬，醬油，香醋，魚，水。此為一；
植物油，薑絲，蒜片，食鹽，醬油，香醋，魚，水。這就是第二配方啦。
至於每料多少克、匙？我也真不知道。見過中式菜肴廚師面對熊熊爐火揮勺舞鏟的，沒有見過用衡器逐一度量烹飪的。料用多少，各有心傳，不是嗎？去問問那些烹飪大師吧。任意發揮，不受羈絆，這就是中國菜肴的魅力所在！
諸君，為了理想的口腹之欲，大膽的上廚下灶吧！
上桌~
爆香薑蒜幹辣椒，畏辣可捨棄幹辣椒，成菜依然風味不減。下醬炒香，可用各地蠶豆瓣醬，不佐醬品也行。並非模棱兩可，口味嘛，不可形而上喲。
料酒醬油香醋烹入，放入黃骨魚，清水與魚齊平，鍋蓋蓋起。黃骨魚極嫩，沸湯燜煮，表皮黃素蛻變，來個真正皮開肉綻，這是黃骨魚出鍋前的表現。某些黃骨魚成菜圖片魚身光潔，告訴諸君，那是擺件，當不得真的。
有人會吐槽，這個分段敘述好像沒有菜譜直觀。嗯，所謂娓娓道來麼，不就是這樣。好，來一個比菜譜更簡單的ab 版的，以佐料遞進為序。
混合油，薑絲，蒜片，幹椒，豆醬，醬油，香醋，魚，水。此為一；
植物油，薑絲，蒜片，食鹽，醬油，香醋，魚，水。這就是第二配方啦。
至於每料多少克、匙？我也真不知道。見過中式菜肴廚師面對熊熊爐火揮勺舞鏟的，沒有見過用衡器逐一度量烹飪的。料用多少，各有心傳，不是嗎？去問問那些烹飪大師吧。任意發揮，不受羈絆，這就是中國菜肴的魅力所在！
諸君，為了理想的口腹之欲，大膽的上廚下灶吧！
上桌~