文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
魷魚卷炒肉絲
逢年過節， 先君總會精心做出一道魷魚卷炒肉絲。 海鮮與豬肉同燴，
客家小炒
2016年， 網路搜索到臺灣焦志方製片的美食紀錄片《美食縱貫線》， 片中有位客家媳婦炒制魷魚肉絲的鏡頭映入眼簾。 此肴與先君做法如出一轍， 當即令我驚愕不已！它還有個我家全然不知的名稱“客家小炒”。
魷魚幹， 用清水泡發， 隔夜泡發次日用
魷魚， 海洋軟體動物。 魷魚與墨魚即烏賊外形頗相似。 烏賊的乾燥內殼， 學名稱為海螵蛸， 我常稱其別名“墨魚骨頭”。 兒時家中常備， 遇有利刃創傷，
魷魚雖是海洋產品， 但內陸城市無論酒店還是居家， 對此物都有消費。 前幾年， 因江西諸多城市有我司產品行銷， 故頻繁往返南昌。 洪城多家早餐店中， 都售賣魷魚燉汽水肉的湯品， 極小一碗。 我每次必點此湯和南昌炒粉， 簡單早點， 卻是難忘的美味。
客家小炒多為淡幹魷魚， 與之鹽幹魷魚相比， 淡幹檔次略高。 淡幹魷魚需在冷凍條件下保藏。 外埠快郵， 規範商家多伴有冰袋盛放泡沫箱中， 貨到客戶手中依然保持低溫， 食品安全可見一斑。
魷魚泡發更簡單， 直接扔在清水中得了。 泡發魷魚切不可添加堿面和其它化學製劑。 在菜市場，
魷魚泡發多久合適？我通常隔夜泡發次日用。 什麼兩小時發好， 我不以為然。 至少自然泡發二小時是不可能的。
泡好的魷魚
泡發好的魷魚略大幹魷魚， 表皮黑膜極易揭除。
魷魚切絲之要務。 生活中常有“炒魷魚”一說， 意即捲舖蓋走人。 人們根據魷魚片加熱後逐步捲曲偶發聯想。 其實， 並非完全如此， 無論絲與片， 切之方向至為重要。
魷魚直擱在砧板， 用刀橫切成片， 爾後從片段埠依次切絲， 循序此法， 魷魚加熱後可自然倦曲。 倘南轅北轍，魷魚直挺毫不彎曲，菜品難看。
客家小炒之主料除了魷魚，還應有肉絲，香乾絲，均應切絲，不能此絲彼片搭配醜陋。佐料無非是薑末，蒜末，幹辣椒，醬油，料酒。配上少許芹菜梗即可。
起油鍋，爆香薑蒜後魷魚絲入鍋煸炒至水分收幹，放入幹辣椒和食鹽稍炒後盛盤。
另起油鍋，劃散肉絲、香乾絲至斷生。肉絲入鍋前用醬油澱粉拌勻，倘忌粘連可用極少食油調拌。
魷魚絲與肉絲，香乾絲同燴一鍋稍炒，淋上醬油，撒入芹菜梗顛鍋，魷魚炒肉絲，噢，不，應是客家小炒出鍋啦。
客家小炒之主料除了魷魚，還應有肉絲，香乾絲，均應切絲，不能此絲彼片搭配醜陋。佐料無非是薑末，蒜末，幹辣椒，醬油，料酒。配上少許芹菜梗即可。
起油鍋，爆香薑蒜後魷魚絲入鍋煸炒至水分收幹，放入幹辣椒和食鹽稍炒後盛盤。
另起油鍋，劃散肉絲、香乾絲至斷生。肉絲入鍋前用醬油澱粉拌勻，倘忌粘連可用極少食油調拌。
魷魚絲與肉絲，香乾絲同燴一鍋稍炒，淋上醬油，撒入芹菜梗顛鍋，魷魚炒肉絲，噢，不，應是客家小炒出鍋啦。