海鮮味道鮮美， 品種繁多， 有各種各樣的烹製方法。 粵菜風味的海鮮菜肴， 多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要濃厚， 不可油膩， 味要清鮮， 不可淡薄”原則， 以體現細嫩和清鮮的“清蒸”和“白灼”等手法為主。 由於粵菜有這些特點， 便產生了這種烹製海鮮的特殊調味汁——“海鮮豉油”。
粵菜的“海鮮豉油”又稱作“蝦抽”， 它是用各種原料加生抽、老抽等調味料混合熬制而成的， 具有一般醬油無法達到的鮮香和滋味。 “海鮮豉油”原本只有一種， 即深色的“海鮮豉油”?又稱“黑魚汁”?， 但目前又出現了另一種淺色透明的“海鮮豉油”?又稱“白魚汁”?。
深色海鮮豉油?黑魚汁?
調製方法１
用料：鯪魚骨７５０克 胡蘿蔔５００克 芫荽頭２５０克 生抽５００克 老抽３５０克 白糖１５０克 味精６０克 雞精１００克
製作：把鯪魚骨、胡蘿蔔、芫荽頭洗淨， 放入鍋中， 摻入清水５０００克， 用大火燒沸後， 轉用小火熬至湯出味， 濾去料渣， 加入生抽、老抽、白糖、味精、雞精， 待湯汁再燒沸後， 撇淨表面浮沫， 起鍋裝入盛器內， 即可使用。
調製方法２
用料：生抽１０００克 老抽１００克 淡二湯１０００克 魚露１５０克 花雕酒１００克 芝麻油１２０克 美極鮮醬油１３０克 蠔油６０克 雞精３５０克 味精１５０克 白糖５０克 胡椒粉１０克
製作：將所有原料裝入鍋內， 再摻入清水１５００克， 燒沸後起鍋裝入盛器內即可使用。
調製方法３
用料：幹瑤柱２５０克 淡上湯１０００克 生薑１００克 生抽王４００克 老抽王２５０克 白糖５０克 味精５０克 胡椒粉５克
製作：先將幹瑤柱用清水浸泡約３小時， 取出放入盆中， 加入上湯、生薑?拍破?， 入籠蒸約２小時取出， 濾去料渣留湯汁， 再將湯汁倒入鍋中， 加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉， 燒沸後撇淨表面浮沫， 裝入盛器內即可使用。
淺色海鮮豉油?白魚汁?
用料：白醬油５００克 魚露２００克 淡二湯７５００克 魚骨５００克 金華火腿骨５００克 胡蘿蔔３００克 芫荽頭３００克 胡椒粒１００克 味精６０克 雞精５０克 白糖１５０克
製作：魚骨洗淨， 金華火腿骨入沸水鍋中出一水， 一起放入鍋中， 加入淡二湯、胡蘿蔔、芫荽頭和胡椒粒?研碎?， 用大火燒開後， 轉用小火熬至湯汁還剩５０００克時， 濾去料渣， 加入白醬油、魚露、味精、雞精、白糖， 待湯汁再燒沸後， 撇淨表面浮沫， 起鍋裝入盛器內， 即可使用。
［注］用海鮮豉油可烹製“白灼基圍蝦”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鮮”等菜肴