01北派醬湯1
湯料 豬棒骨3.5千克， 老母雞1.5千克， 乾淨的豬肉皮1千克。
香料 八角80克， 花椒、甘草各10克， 草果、良薑各20克， 草豆蔻、白芷、山柰各35克，
調料 大蔥600克， 薑、鹽各400克， 白酒100克， 花雕酒1瓶， 雞精40克， 味精、雞粉各50克， 冰糖色80克， 紅麴米水350克。
熬制 1.將香料拍破或切成小塊， 用開水浸泡30分鐘， 撈出包成香料包， 放入沸水中， 大火燒開， 改小火煮5分鐘， 取出控水。 2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊， 分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水）， 撈出放入冷水鍋中煮開， 去掉血沫， 撈出放入不銹鋼桶中， 加入35千克清水， 下入拍碎的大蔥、薑塊， 大火燒開， 改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克）， 離火過濾放入剩餘的調料和香料， 大火燒開， 調小火熬30分鐘， 即成醬湯。
關鍵 1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破， 這樣才能更好地散發香味。 2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，
02北派醬湯2
湯料 雞架子2千克， 豬大骨5千克， 薑塊300克。
香料 八角100克， 山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克， 砂仁、草果、陳皮、花椒、各5克，
調料 A料（李錦記排骨醬240克， 味達美醬油1.5千克， 廚邦原曬鮮醬油1千克， 舊莊蠔油500克， 甜麵醬100克， 冰糖色150克， 廚邦紅燒醬油50克， 紅麴米75克）， 味精80克， 雞粉100克。
蔬菜料 芹菜500克， 圓蔥塊800克， 大蔥段、拍松的薑塊各200克， 拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。
熬制 1.取雞架子、豬大骨斬成大塊， 焯水， 放入不銹鋼桶內， 倒入清水35千克、薑塊， 用旺火燒沸後打出浮沫， 改用小火熬制4小時， 此時湯呈現乳白色， 過濾料查。 2.調取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內， 倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開， 改小火熬制1小時， 放入味精、雞粉調味， 離火， 過濾料渣。
03北派紅鹵1
湯料 豬蹄10個， 淨老母雞3只， 大棒骨5千克。
香料 透骨草、肉豆蔻、良薑各62.5克， 草豆蔻38克， 甘草、當歸各25克， 蓽撥18克， 小茴香52克， 山楂100克， 幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克， 白果、玉竹各50克， 益智仁35克， 五味子、木香各30克， 香葉、桂皮、靈草各10克。
蔬菜料 大蔥、薑各2.5千克， 毛蔥5千克， 香芹、八角、青尖椒各1千克， 花椒、香菜各500克， 子彈頭幹辣椒250克。
調料 冰糖750克， 味精200克， 鹽1.5千克， 炒好的糖色1千克，
熬制 1.湯料剁成大塊， 放入冷水鍋內， 大火加熱至水沸， 改小火撇淨浮沫， 撈出。 2.香料用30℃的水浸泡2小時， 撈出控水， 用香料包包好；蔬菜料洗淨， 用料包包好。 3.取一個大的不銹鋼湯桶， 放入清水50千克大火燒開， 下入焯水後的湯料， 大火燒開， 改小火燒5小時， 過濾料渣， 放入香料包、蔬菜料包以及調料， 大火燒開， 改小火燉2小時， 撈出香料包， 鹵水熬制完成。
說明 香料包可以重複利用4次。
04北派紅鹵2
湯料 豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料 桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良薑各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙薑、砂仁、丁香各25克。
調料 鹽、冰糖各250克，味精250克，李錦記生抽2瓶，廚邦原曬鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，袋裝紅麴米1千克。
蔬菜料 薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、幹蔥頭各500克。
熬制 1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出清洗乾淨，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜肴）。將裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。2.鍋內放入沙拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，炒至金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘，再撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出紅麴米即可。
05仙味鹵
湯料 老鵝3.5千克，老母雞3千克，老鴨1.5千克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料 八角100克，花椒、幹辣椒各80克，良薑、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴、砂仁、白芷、白胡椒粒、幹香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克、羅漢果2個，陽江豆豉70克，熙源香橄欖菜480克。
調料 花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1.5千克，四季寶花生醬100克，沙薑粉80克，鹽150克。
油料 熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料 生薑1千克，蔥500克，胡蘿蔔、幹蔥頭各300克，香菜根30克。熬制1.熬湯：取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出沖洗乾淨，放入不銹鋼桶內；雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內。往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。2.調味：將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬制1小時。3.封油：待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熟，離火倒入熬制1小時的湯桶內，仙味鹵即可熬制完成。
湯料 豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料 桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良薑各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙薑、砂仁、丁香各25克。
調料 鹽、冰糖各250克，味精250克，李錦記生抽2瓶，廚邦原曬鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，袋裝紅麴米1千克。
蔬菜料 薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、幹蔥頭各500克。
熬制 1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出清洗乾淨，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜肴）。將裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。2.鍋內放入沙拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，炒至金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘，再撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出紅麴米即可。
05仙味鹵
湯料 老鵝3.5千克，老母雞3千克，老鴨1.5千克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料 八角100克，花椒、幹辣椒各80克，良薑、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴、砂仁、白芷、白胡椒粒、幹香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克、羅漢果2個，陽江豆豉70克，熙源香橄欖菜480克。
調料 花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1.5千克，四季寶花生醬100克，沙薑粉80克，鹽150克。
油料 熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料 生薑1千克，蔥500克，胡蘿蔔、幹蔥頭各300克，香菜根30克。熬制1.熬湯：取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出沖洗乾淨，放入不銹鋼桶內；雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內。往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。2.調味：將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬制1小時。3.封油：待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熟，離火倒入熬制1小時的湯桶內，仙味鹵即可熬制完成。