改刀 1.將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結締組織、淋巴、斑痕、淤血等， 沖洗乾淨（牛肉需要漂水2小時）， 然後順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊。 2.豬肥膘1千克洗淨， 也切成重約500克的大塊。
醃制 1.將豬肉和牛肉混合均勻， 加入鹽72克拌勻， 放入10℃左右的環境裡醃制3小時。 2.豬肥膘肉加入鹽18克拌勻， 也放入10℃左右的環境裡醃制3小時。
絞肉 將醃制好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃-5℃的冷藏冰箱內降溫至3℃左右， 然後將肉和豬肥膘分別放入絞肉機內粗絞一遍。
拌味 將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機內， 再絞一遍， 取出放入攪拌機內， 加入澱粉200克， 味精30克， 胡椒粉5克， 大蒜（切末）、大蔥末各45克， 用低速攪拌均勻， 然後改為中檔， 分多次注入冰水1.8千克， 充分攪打， 使其成為上勁的肉膠， 最後加入絞碎的豬肥膘丁， 用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。
灌制 腸衣用清水浸泡回軟，
煮制 鍋內熱水加熱至90℃-100℃， 放入肉腸， 用菊花火浸煮30分鐘， 撈出肉腸， 自然晾涼。
薰制 將肉腸掛入烤鴨爐內， 將桃木放入烤鴨爐的底部， 點燃後薰制10分鐘， 手掰腸就製作完成了。
線上提問
Q 為什麼要豬肉和牛肉搭配製作？
A 牛肉本身帶有濃郁的肉香味， 製作時添加少量， 可以讓做好的肉腸吃起來香味更濃郁。 但是牛肉本身也帶有異味， 所以改刀後要略微漂水才能醃制。
Q 醃制時只加入食鹽嗎？
A 是的。 因為我們這款肉腸體現的是原料的原汁原味， 所以我們不想添加太多的調料。 當然， 大家也可以根據當地食客的喜好， 加入醬料或者少許香料來醃制。
Q 肉和豬肥膘在絞碎前為何要冷藏？
A 因為在絞肉的過程中， 機器摩擦會產生一定的熱量， 這會影響到肉的溫度。 如果肉的溫度太高， 肉中的一些元素就會發生質變， 做好的成品味道一定不好。 尤其是豬肥膘， 如果絞制前不冷藏， 高溫會造成它慢慢軟化， 變成肥油。
Q 肉和豬肥膘為何不一起粉碎？
A 如果一起粉碎， 那麼肉膠中會含有大量的油脂。 由於油脂的存在， 所以後期攪拌時肉膠就不能吸收足量的水分， 這會影響到成品的口感。 所以豬肥膘粒一定要最後加入才行。
Q 為何要加入冰水？
A 加冰水的目的是防止肉膠在攪拌過程中升溫， 影響到肉料的品質。 切記， 在整個攪拌過程中， 肉膠的溫度不能超過10℃。
Q 做好的肉腸表面為何要噴淋清水？
A 腸衣是比較薄的， 如果不噴水直接存放5小時， 腸衣很容易出現裂口。
Q 浸煮過程中要注意些什麼？
A 浸煮的火候非常重要。 在浸煮過程中， 一定要用菊花火慢慢加熱， 水溫一定要控制在90℃-100℃之間， 如果火太大， 肉腸的腸衣也容易破裂。
Q 如果沒有烤鴨爐， 用傳統的方法薰制可以嗎？
A 可以。 取一個大鐵鍋， 放入桃木木屑， 點燃後將一個鐵篦子架在鐵鍋上（距離木屑大概10釐米）， 將蒸好的肉腸放在鐵篦子上， 薰制10分鐘即可。
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