大滇說茶1001夜， 手工制茶的弊病。
今晚我們來說下手工制茶的弊端。 大滇制茶的路線， 似乎讓人看不懂。 有人覺得大滇是古純派， 而古純派又看到了大滇製作了許多拼配茶和臺地小樹茶；有人覺得大滇是走傳統手工制茶路線， 而實際上大滇又不完全按古法制作。 大滇在走一條路， 自己的路；不盲從， 以實踐為主， 知行合一之路。 因為所謂傳統的東西， 有合理的一面， 也有著當時條件不足導致的具有明顯缺陷的工藝；而現有科技條件下， 完全可以改善。 去蕪存菁， 利用好傳統工藝精髓的一面， 結合現代科技大工業化與標準化的一面，
最近幾講大滇說茶， 漸漸涉及到普洱茶的一些核心問題， 也面臨著更大的爭議。 有些資深茶友受不了， 又拿出一些論調， 擺資格， 擺年齡：“我199*年就開始喝茶了， 你算什麼？你喝了幾年的茶？”。 喝茶的茶齡有意義嗎？作為雲南人， 自六七歲開始喝茶， 初中、高中的時候不喝濃茶就無法看書， 這樣算起來， 也有30多年喝茶的歷史。 80時代的下關沱家裡每年都買， 但我一直不認為跟現在的普洱茶有任何關係。 喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念， 這是很簡單的道理；就算你是90年代喝茶， 可如果你標杆不對；那麼， 這20多年的茶， 喝了也等於白喝。 如果你入門的是一餅易武正山茶， 而這餅茶實際是由布朗山茶製作；你拿著90年代的易武正山茶為標杆（實際是布朗料製作），
現今在茶友圈、茶商圈， 經常有人拿若干年前的例子來說事。 實際上， 這些年， 制茶的原料和工藝， 已經發生了天翻地覆的變化。 過去的認知， 放到現在， 根本就是完全錯誤。 親歷茶山這些年， 同一個地區；茶樹原料變化， 茶農採茶的範圍；從原來就近， 多採摘交通方便的地方， 到現在， 採摘甚至到了離家數十公里的地方， 甚至是原來未發現的茶區。 2006年之前， 聽過昔歸、冰島、茶王樹的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友， 又有誰喝過那個時代的曼松、困鹿山？現在的新晉茶友， 跟80年代， 90年代的茶友， 在這些茶區， 甚至說到古樹純料這一塊，
愛學習的茶友， 一年學到普通茶友數年才瞭解的知識以及十多年的喝茶經驗也很正常。 我捫心自問， 若不是選擇了職業制茶， 只是喝茶的話；我喝30年的茶， 也不會瞭解掌握目前百分之一的制茶知識。 所以， 我不懂許多老茶友的堅持。 為什麼喝了30年的就要比20年的優越？喝了20年的， 理所當然就覺得自己水準要高？大家喝著完全不同的茶， 有何高明可言？20年前的茶， 會是比現在好的茶嗎？事實證明， 當然不會。
普洱茶的風氣就是這樣。 強調手工制茶， 就要把機器制茶貶低得一文不值。 而實際上， 手工制茶的弊端也是十分明顯， 我們一一來說明：
一 殺青
殺青是毛茶製作中至關重要的環節。 記得去年有個茶友給我電話，
現如今， 手工殺青， 即代表了高檔茶的製作工藝。 超過100元一餅的普洱生茶， 基本沒有人敢說不是用鐵鍋殺青。 實際上， 手工殺青是導致普洱茶目前品質不能保持穩定的主要因素。 簡單來說， 只要有10%的茶殺青不當， 有糊味；則整批茶就會有糊味。 糊味當然不是一個好的味道， 雖然有茶友也喜歡殺青重， 帶糊味的茶。 但對於大多數人，
機器殺青， 在現階段未受到重視， 只用於低檔茶生產。 這並非機器殺青本身的問題， 而只是市場因素以及人工因素。 從市場因素來說， 手工殺青是一個賣點， 可以獲得較高的市場認可度。 同時， 手工殺青較容易調整殺青的輕重程度；通過直觀掌握殺青的溫度， 可使得香氣較高揚， 增加現喝的賣點。 機器殺青， 明顯在新茶階段， 香氣不如手工殺青顯著，青味更重。但對於長期陳化來說，機器殺青跟手工殺青，並無本質區別。對於市場來說，誰會等待到若干年後再來買賣新茶呢？新茶階段香氣盛，口感好，就已經決定了這個茶的前途。好賣，不好賣；價格高，價格低；在出廠壓制成餅時就已經註定。機器殺青的茶，除了絕頂高手機器殺青外，通常市場上認可度較低，口感是其唯一原因。
二 揉茶
普洱茶茶葉機械裡，常用就是滾筒殺青機、揉茶機、烘乾機。揉茶這一環節，我個人認為，機器揉的品質高於人工揉茶。雖然人工揉茶，可以揉的花樣較多；輕揉、重揉；大泡條、中泡條、緊條等等；但均勻程度顯然是機器佔據了絕對優勢。人工揉茶，隨意性太大，用力程度不一，條索粗細更加不均勻。人工制茶在這一環節明顯不利於品質的穩定。老人、小孩、青壯年、男人、女人，都會參與這個勞動，揉出的茶形形色色。如果讓我選擇，我寧願選擇機器揉茶。
三 曬青
曬茶這個環節，並非很多人想像的那麼簡單。均勻地抖散揉過的毛茶，也是一項技術活。起碼，我做得不好。抖散的厚度，均勻度，也關係著曬青茶的品質。我們之前曾經說過，生茶茶頭的概念；就是在揉撚後，生茶結成塊狀。這個時候，需要抖散了再在陽光下曬乾。在大滇夏令營的時候，我們看到了一個特殊的機器——茶葉解塊機，就是用來幹這個活。機器殺青——機器揉撚——解塊——烘乾，是個一條龍的作業。
人工的抖散很費力，抖開的茶若分佈均勻，有利於陽光的照射，可以在2-3小時的陽光下暴曬曬乾；若不均勻，厚薄不等，則有可能同一堆茶，一天下來，有部分不乾燥，第二天還需曬乾。對於制茶來說，一天曬乾的茶跟兩天曬乾的茶，茶質有著非常大的區別。僅僅從價格上來說，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收購分兩天曬乾的茶。如果說殺青這個過程，有經驗的師傅，會超過殺青機；那麼，揉茶這個環節，揉茶機完勝；回到解塊和曬青，人工完勝。
下週一，繼續講述手工和機器制茶的優劣分析。
大滇說茶1001夜，今晚到此結束，謝謝。Over！
2012年8月24日星期五晚
香氣不如手工殺青顯著，青味更重。但對於長期陳化來說，機器殺青跟手工殺青，並無本質區別。對於市場來說，誰會等待到若干年後再來買賣新茶呢？新茶階段香氣盛，口感好，就已經決定了這個茶的前途。好賣，不好賣；價格高，價格低；在出廠壓制成餅時就已經註定。機器殺青的茶，除了絕頂高手機器殺青外，通常市場上認可度較低，口感是其唯一原因。二 揉茶
普洱茶茶葉機械裡，常用就是滾筒殺青機、揉茶機、烘乾機。揉茶這一環節，我個人認為，機器揉的品質高於人工揉茶。雖然人工揉茶，可以揉的花樣較多；輕揉、重揉；大泡條、中泡條、緊條等等；但均勻程度顯然是機器佔據了絕對優勢。人工揉茶，隨意性太大，用力程度不一，條索粗細更加不均勻。人工制茶在這一環節明顯不利於品質的穩定。老人、小孩、青壯年、男人、女人，都會參與這個勞動，揉出的茶形形色色。如果讓我選擇，我寧願選擇機器揉茶。
三 曬青
曬茶這個環節，並非很多人想像的那麼簡單。均勻地抖散揉過的毛茶，也是一項技術活。起碼，我做得不好。抖散的厚度，均勻度，也關係著曬青茶的品質。我們之前曾經說過，生茶茶頭的概念；就是在揉撚後，生茶結成塊狀。這個時候，需要抖散了再在陽光下曬乾。在大滇夏令營的時候，我們看到了一個特殊的機器——茶葉解塊機，就是用來幹這個活。機器殺青——機器揉撚——解塊——烘乾，是個一條龍的作業。
人工的抖散很費力，抖開的茶若分佈均勻，有利於陽光的照射，可以在2-3小時的陽光下暴曬曬乾；若不均勻，厚薄不等，則有可能同一堆茶，一天下來，有部分不乾燥，第二天還需曬乾。對於制茶來說，一天曬乾的茶跟兩天曬乾的茶，茶質有著非常大的區別。僅僅從價格上來說，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收購分兩天曬乾的茶。如果說殺青這個過程，有經驗的師傅，會超過殺青機；那麼，揉茶這個環節，揉茶機完勝；回到解塊和曬青，人工完勝。
下週一，繼續講述手工和機器制茶的優劣分析。
大滇說茶1001夜，今晚到此結束，謝謝。Over！
2012年8月24日星期五晚