做生意終究要回歸到商業本質， 餐飲消費本質上是為了口腹之欲， 網紅餐廳骨子裡仍是傳統餐飲。 “漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費， 但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。 好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值， 無法獨挑大樑。
如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式“實力派”， 才是網紅餐廳打破宿命的癥結所在。 近幾年網紅經濟大行其道， 各行各業開始不斷出現“網紅”人物。 而餐飲行業也不落下風， 很多網紅餐廳屢屢進入大眾視野。
水貨餐館， 不提供餐具， 請手抓吃海鮮。 號稱500萬元買秘方， 在雕爺牛腩能和大咖同吃一口咖喱等等， 很多餐飲老闆不斷推陳出新， 試圖用行銷抓住眼球。
不過現在一些經營方式創新、行銷手段前衛的網紅餐廳的日子， 現在似乎越來越不好過了。
剛過去的2月份， 湖南57度湘餐飲集團旗下的全國連鎖餐廳水貨，
一、體驗創新代表水貨
手抓海鮮、大力度折扣、新潮的店內裝修風格， 讓水貨餐廳在短時間內走紅， 成為年輕消費者熱捧的餐飲品牌。 水貨現象簡直是一場毀三觀運動， 很多人都沒想到原來餐飲居然還可以這樣玩!
水貨餐廳曾創造了在一年時間就能夠落地52家店， 獲利近一個億的收益的輝煌， 這成績， 讓業界咋舌!然而在近期， 水貨餐廳全面退出鄭州市場、在深圳COCOPark閉店的消息刷了屏。 北京、福州、寧波等地也相繼出現水貨門店關閉的資訊。
不僅如此， 水貨品牌已停止加盟。 很多業內人士認為家餐廳真正厲害的地方在於， 它知道如何賺90後的錢， 要知道， 未來一定是屬於90後的。 有了這樣的思路， 水貨的其他做法， 比如在餐廳表演節目， 擲骰子選菜等等， 本質上都一樣：要讓90後玩起來， 動起來， 跳起來。
那麼問題來了：如此一個深諳90後心理的品牌， 生命週期為什麼這麼短?
1、加盟店雜亂， 管理困難
目前， “水貨”營業的店面中， 有7家是直營店， 其餘的23家均為加盟店。 而在開店高峰期， 加盟店的數量更多， 一度近九成為加盟店。 加盟模式帶來的管理問題或是造成“水貨”經營困難根本的原因。
2、模式簡單， 易於複製
而水貨這種無餐具模式出現後， 也引起了很多餐飲品牌的興趣，
3、食材不統一， 品質良莠不齊
同時， 由於海鮮很難存儲和運輸， 統一供應的成本太高， 所以加盟商都是自行選擇供應商， 這就導致各地門店的食材和出品參差不齊。 而無餐具食用也因為衛生問題從賣點變為槽點。
二、行銷創新代表雕爺牛腩
說到行銷創新， 繞不開雕爺牛腩， 其堪稱“互聯網餐飲”的鼻祖。 例如， 花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方;邀請眾多明星名人試吃;與蒼老師同吃一口咖喱;和留幾手共啃一塊牛腩……正是這一系列事件行銷， 讓雕爺牛腩迅速打開知名度。 曾經靠在北京的兩家剛開不久的店，
現在雕爺牛腩及雕爺孟醒本人都漸漸淡出消費者的視線， 門店排隊的現象不再常見……喧囂散盡， 盡是落寞。
雕爺牛腩的格局和視野很高， 但依舊存在以下幾個問題：
1、網路行銷過度與消費者預期形成落差
雕爺牛腩通過一系列事件行銷和話題炒作吸引了足夠多的關注， 也成功地提高了品牌辨識度。 但是導致了消費者心理期望過高， 部分消費者線上下實際消費後發現與預期感受存在一定差距， 這也就使得消費者二次進店消費率不高。
2、菜品豐富度不足
雕爺牛腩只有四道主菜， 消費者到店用餐不出一個禮拜便可吃個遍，隨著近年來消費升級和生活品質的提高，大多數消費者開始求新求變，然而消費者在吃遍所有菜品以後很難有再去吃的動力。
3、客單價略高，菜品口味一般
雕爺牛腩客單價區間在150到200元之間，這個價位其實屬於中檔餐飲的價格了，但是雕爺牛腩的口味對比同類競品並沒有十分鮮明的特色，這就導致消費者期望過高，與實際體驗形成落差。
三、餐飲眾籌代表印象湘江
2014年，印象湘江餐廳，由102個股東眾籌創立，不到四個月的時間銷售額突破了200萬元。從開業之初，該店就備受公眾廣泛關注，“長沙最大眾籌餐廳”、“獲央視《創響人生》邀訪”、“眾籌成功範本”等一系列頭銜接踵而至。
2015年9月29日，運營13個月的“印象湘江”湘江世紀城店正式停業。資金斷鏈、債務纏身讓這家曾轟動一時的眾籌餐廳戛然倒下。
餐飲眾籌失敗的原因在於：
1、餐飲眾籌週期長，需要長期持續經營
和實物眾籌完全不同，實物眾籌最後的結果是，給參與者兌現一款產品、一本書或者一款包，只要拿到產品，眾籌就算結束。但餐飲眾籌則不同，需要長期、持續的經營，而餐飲的回本期是不確定的，少則一年，多則兩三年，甚至多年回不了本，再甚至賠本，都有可能。
餐飲，作為一個持續運營專案，週期長的特性，和眾籌參與者投錢就想分紅的短期目的，是矛盾的。這種矛盾，就會導致眾籌股東之間產生溝通分歧和內耗。
2、餐飲不是一次性眾籌就完畢，需要持續投入
實物眾籌更像是訂單式生產，先有需求，再按需定制，因為眾籌的資金相當於預交了生產的費用，眾籌發起人沒有任何的經濟壓力。但餐飲，運營中需要持續的資金投入，不是一次性投入就能解決所有問題。一般來說，第一期資金都很容易籌到，大家都懷揣夢想和情懷，熱血沸騰的想幹一番事業.
但是當第一階段錢花完之後，再投資就會心裡打鼓，畢竟第一筆錢不算多，玩票就玩票了，如果虧了錢繼續往裡扔，再投資的人會心有餘悸，擔心是個無底洞。
3、餐飲需要專業團隊操盤
眾籌發起人並非餐飲人，吸引的股東們也非餐飲人，他們認為餐飲門檻低，容易做，但由一群非專業人做餐飲，成功幾率事實證明不高。
四、餐飲還需回歸本質
必須承認，上述創新都有開拓性意義。就像魯迅先生說過的：第一個吃螃蟹的人是勇士，第一個吃蜘蛛的人也是勇士，只不過他們證明蜘蛛並不好吃。
但做生意終究要回歸到商業本質，餐飲消費本質上是為了口腹之欲，網紅餐廳骨子裡仍是傳統餐飲，“漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費，但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。
好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值，無法獨挑大樑。如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式“實力派”，才是網紅餐廳打破宿命的癥結所在。
消費者到店用餐不出一個禮拜便可吃個遍，隨著近年來消費升級和生活品質的提高，大多數消費者開始求新求變，然而消費者在吃遍所有菜品以後很難有再去吃的動力。3、客單價略高，菜品口味一般
雕爺牛腩客單價區間在150到200元之間，這個價位其實屬於中檔餐飲的價格了，但是雕爺牛腩的口味對比同類競品並沒有十分鮮明的特色，這就導致消費者期望過高，與實際體驗形成落差。
三、餐飲眾籌代表印象湘江
2014年，印象湘江餐廳，由102個股東眾籌創立，不到四個月的時間銷售額突破了200萬元。從開業之初，該店就備受公眾廣泛關注，“長沙最大眾籌餐廳”、“獲央視《創響人生》邀訪”、“眾籌成功範本”等一系列頭銜接踵而至。
2015年9月29日，運營13個月的“印象湘江”湘江世紀城店正式停業。資金斷鏈、債務纏身讓這家曾轟動一時的眾籌餐廳戛然倒下。
餐飲眾籌失敗的原因在於：
1、餐飲眾籌週期長，需要長期持續經營
和實物眾籌完全不同，實物眾籌最後的結果是，給參與者兌現一款產品、一本書或者一款包，只要拿到產品，眾籌就算結束。但餐飲眾籌則不同，需要長期、持續的經營，而餐飲的回本期是不確定的，少則一年，多則兩三年，甚至多年回不了本，再甚至賠本，都有可能。
餐飲，作為一個持續運營專案，週期長的特性，和眾籌參與者投錢就想分紅的短期目的，是矛盾的。這種矛盾，就會導致眾籌股東之間產生溝通分歧和內耗。
2、餐飲不是一次性眾籌就完畢，需要持續投入
實物眾籌更像是訂單式生產，先有需求，再按需定制，因為眾籌的資金相當於預交了生產的費用，眾籌發起人沒有任何的經濟壓力。但餐飲，運營中需要持續的資金投入，不是一次性投入就能解決所有問題。一般來說，第一期資金都很容易籌到，大家都懷揣夢想和情懷，熱血沸騰的想幹一番事業.
但是當第一階段錢花完之後，再投資就會心裡打鼓，畢竟第一筆錢不算多，玩票就玩票了，如果虧了錢繼續往裡扔，再投資的人會心有餘悸，擔心是個無底洞。
3、餐飲需要專業團隊操盤
眾籌發起人並非餐飲人，吸引的股東們也非餐飲人，他們認為餐飲門檻低，容易做，但由一群非專業人做餐飲，成功幾率事實證明不高。
四、餐飲還需回歸本質
必須承認，上述創新都有開拓性意義。就像魯迅先生說過的：第一個吃螃蟹的人是勇士，第一個吃蜘蛛的人也是勇士，只不過他們證明蜘蛛並不好吃。
但做生意終究要回歸到商業本質，餐飲消費本質上是為了口腹之欲，網紅餐廳骨子裡仍是傳統餐飲，“漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費，但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。
好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值，無法獨挑大樑。如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式“實力派”，才是網紅餐廳打破宿命的癥結所在。