專家支招 熗鍋魚是我們山間堂最熱銷的菜品之一， 做法很簡單：取魚一條改刀切片， 沖水後加入調料上漿醃制， 然後焯水， 放入盤中；鍋內放入大豆油或者菜子油500-600克，
步驟1 拋棄草魚選擇鮰魚
做類似的菜品大家喜歡用草魚， 但是草魚刺比較多， 魚肉容易散， 所以我們“拋棄”了草魚， 改用長江鮰魚來製作此菜。 鮰魚肉色比較白， 質地嫩中帶脆， 而且魚肉中刺非常少， 比草魚更有優勢。 在挑選鮰魚時， 我們一般會選擇重量在1250克-1500克的。 魚太大， 肉質就不夠細嫩；魚太小， 出肉率就太低。
步驟2 沖水4小時 夏季要冰鎮
魚肉片成片（約2500克）後， 一定要用流動水沖漂4小時， 以去掉魚肉中的血水。 如果是夏季烹調， 魚肉沖水後一定要先放入冷藏冰箱內冷藏30分鐘， 讓魚肉降溫後再能用來醃制。
步驟3 加入高度白酒祛腥
魚肉吸幹水分， 加入鹽、味精各30克， 雞精20克， 白糖15克， 白胡椒粉10克， 高度白酒75克， 朝一個方向攪打至魚片上勁， 再加入2個雞蛋的蛋清， 繼續攪打上勁， 最後放入生粉50克拌勻， 表面淋少許沙拉油，
跟製作其他的魚片菜不同， 在漿制過程中我們是不加水攪打的， 但是要加入足量的白酒。 這是因為鮰魚肉的土腥味比較濃， 加入白酒不僅可以幫助魚肉遮蓋腥味， 還可以提升香味。
步驟4 兩次焯水目的不同
客人點菜後，
此文僅一家之言， 如果您對（魚）感興趣， 如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ， 請微信關注公眾號【餐創大課堂】