“編者按：
從外賣入手改變你的餐廳， 也是一種可能性。
作者｜何姍
編輯｜達利
何師燒烤是成都一個老牌的燒烤品牌， 21 家門店的它， 最大的特色其實並不是某個特定的產品， 而是那些被稱為“火娃”的服務員和他們風風火火的熱情服務。 當他們想做外賣的時候， 面臨的最根源也最現實的問題是：
“燒烤還能拿去外賣？這還能吃嗎？”
最開始的2015 年底， 何師燒烤的外賣目標是700 萬， 因為當時一天裡兩個外賣平臺只有40 單左右的銷售， 結果2016 年的成績是2400 多萬……2017 年他們的目標是3500 萬， 而截至我們採訪的11 月初， 何師燒烤的外賣銷量已經超越了5000 萬……
“成都奇跡”的背後， 是一個叫做“餐盈動力”的運營公司， 而它的創始人就是曾經何師燒烤的合夥人淨海鷹。 一直在電商領域打拼的淨海鷹， 前兩年剛剛涉足餐飲行業， 和那個“沒做過五千萬沒有話語權”的電商世界相比， 餐飲外賣運營更新、更小、也更難有參照系， 因此他很相信稻盛和夫的理念：讓樂觀的人做大規劃， 悲觀的人做細部計畫， 再讓樂觀的人去執行。
何師燒烤只是餐盈動力的一個案例， 它的具體操作其實其他媒體已有了報導， 但我們更感興趣的是， 在餐盈動力操盤過的60 多個品牌之後， 他們能得到什麼更加普適性的經驗。
外賣不是實體的救命稻草
只有在堂食穩定的情況下， 外賣的增量效應才得以體現，
淨海鷹算了一筆很簡單的賬：150000 元的初始投資， 5000 元的房租， 4 個人工， 如果你要做到 55% 的利潤率（這只是基礎要求）， 日均銷售需要達到 4000-5000 元才能做到收支相對平衡， 而同樣條件下只靠外賣掙錢， 你的銷售至少要達到 6000-7000 元， 而在這個時候， 線下如果能提供日均 3000 元左右的銷售支援， 對於外賣來說壓力就減輕了。
當然現在市場上出現了不少單純依靠外賣的品牌， 但淨海鷹認為如果我們只看單店效應， 這並不是一門好生意， 只有從資本的角度去理解， 走規模路線， 它本身回報週期短、起步投資少的優勢才能體現出來。
你上傳的竟然只有產品資訊？
我在雙十一之前打開了餐盈動力操盤的何師燒烤的外賣頁面， 每一款產品底下都是一個段子， 而且還和當時的社會討論熱點緊密連接， 而品名裡面還摻雜了一堆表情包。 這讓我想起近年來淘寶在強調的內容屬性， 如果你點開“微淘”頁面， 視頻直播、達人分享區， 這些早就超越了單純的“上傳圖片和文字”的內容展示方式。
何師燒烤的同一款產品， 在不同門店被配上了不同段子
淨海鷹認為用戶身上是有多重角色屬性的， 同時一個品牌線上上和線下面對的群體也是不同的。 用戶會被場景的特性所影響， 比如一個在互聯網上日常看看段子和視頻的使用者， 點擊進入一家搞笑風格的外賣網店， 是一個非常自然的過程；而如果去一家線下門店消費， 它就需要和顧客線下生活的場景相聯結， 如果單純地把網上的段子“照搬”進店鋪， 就容易造成尷尬的局面。
上傳到頁面上的產品， 就已經不是餐飲層面的菜品，
將餐廳的產品互聯網化，不管是上外賣平臺還是電商平臺
配送人員被養育成了自己人
餐盈動力操盤的何師燒烤在成都有 21 家門店，有的距離並不算太遠，但每個店都根據周邊區域的實際情況來選擇平臺和配送商，比如說餓了麼有專送和快送兩種選擇，而百度則只提供專送，何師燒烤會根據自己的需求尋找最適配最強大的團隊。
何師燒烤航空店剛剛開業的時候，同區專送團隊100 多個配送員就派來了30 多人，他們站成了佇列給新店送上祝福……從單日 300 元到 10000 多元，只花了一周的時間。這種親密的關係，來自於門店對於關係維護的重視，除了常規的設置外賣休息區、提供茶水等，店內吃員工餐的時候甚至都會拉上配送員一起，這裡的培訓重點是門店經理，只有他們對於外賣真正重視起來，才會讓一個門店真正和配送員的關係更加緊密，這背後需要植入的是社會分工的思路，不同職位和角色只有平等地匹配在一起，才能做好一件事情。
你的潛在員工可能就在街邊
外賣是一件不得不做的事情嗎？
淨海鷹給出的答案是：是，因為它的場景已經成熟了，所以他自己當前的主營業務就是外賣代運營。當餓了麼上已經有兩億用戶的時候，就算只露個臉也有意義。他給我們舉了幾個例子：
一個做會員宅配製的有機蔬菜經銷商，在自己的外賣網店裡只有兩件產品（而且都是盒飯），用的就是自家提供的有機蔬菜；何師燒烤曾經供應過季節性的汶川產的車厘子，它第一步就在外賣平臺上作為新品出現在第一欄，這個反應速度和強化重點的能力是線下很難做到的，這體現了外賣平臺能夠靈活地呈現很多門店無法或者來不及體現的元素，成為新的展示管道，以及多一條推廣曝光的管道。
身邊許多人的搜索習慣發生了改變，身邊出現有人想要吃特定的菜的時候，他們會在外賣平臺上搜索，找到離自己最近或者好評比較高的選項，這甚至會影響人們出門吃飯的消費決策，這就好像大眾點評也推出了特定菜式（但通常都要是大眾耳熟能詳的名菜）的城市排行榜，幫助大家優化搜索結果。
和淘寶代運營很像，這個時候就催生出了餐盈天下這樣的外賣代運營公司
淨海鷹在為餐飲品牌做外賣的過程，基本可以看作是從外賣入手重構整個門店運營的過程，後廚的設備和效率升級、線上線下的配合、團隊的搭建和培訓。這樣大的工作量，基本和我們門店運營諮詢的工作量無異，加上地方市場的特殊性，目前外賣代運營業務還有很強的地域感，並未出現能覆蓋多省份業務的巨頭。
【本文為掌櫃攻略（ID：zggonglue）原創，轉載請注明出處。】
將餐廳的產品互聯網化，不管是上外賣平臺還是電商平臺
配送人員被養育成了自己人
餐盈動力操盤的何師燒烤在成都有 21 家門店，有的距離並不算太遠，但每個店都根據周邊區域的實際情況來選擇平臺和配送商，比如說餓了麼有專送和快送兩種選擇，而百度則只提供專送，何師燒烤會根據自己的需求尋找最適配最強大的團隊。
何師燒烤航空店剛剛開業的時候，同區專送團隊100 多個配送員就派來了30 多人，他們站成了佇列給新店送上祝福……從單日 300 元到 10000 多元，只花了一周的時間。這種親密的關係，來自於門店對於關係維護的重視，除了常規的設置外賣休息區、提供茶水等，店內吃員工餐的時候甚至都會拉上配送員一起，這裡的培訓重點是門店經理，只有他們對於外賣真正重視起來，才會讓一個門店真正和配送員的關係更加緊密，這背後需要植入的是社會分工的思路，不同職位和角色只有平等地匹配在一起，才能做好一件事情。
你的潛在員工可能就在街邊
外賣是一件不得不做的事情嗎？
淨海鷹給出的答案是：是，因為它的場景已經成熟了，所以他自己當前的主營業務就是外賣代運營。當餓了麼上已經有兩億用戶的時候，就算只露個臉也有意義。他給我們舉了幾個例子：
一個做會員宅配製的有機蔬菜經銷商，在自己的外賣網店裡只有兩件產品（而且都是盒飯），用的就是自家提供的有機蔬菜；何師燒烤曾經供應過季節性的汶川產的車厘子，它第一步就在外賣平臺上作為新品出現在第一欄，這個反應速度和強化重點的能力是線下很難做到的，這體現了外賣平臺能夠靈活地呈現很多門店無法或者來不及體現的元素，成為新的展示管道，以及多一條推廣曝光的管道。
身邊許多人的搜索習慣發生了改變，身邊出現有人想要吃特定的菜的時候，他們會在外賣平臺上搜索，找到離自己最近或者好評比較高的選項，這甚至會影響人們出門吃飯的消費決策，這就好像大眾點評也推出了特定菜式（但通常都要是大眾耳熟能詳的名菜）的城市排行榜，幫助大家優化搜索結果。
和淘寶代運營很像，這個時候就催生出了餐盈天下這樣的外賣代運營公司
淨海鷹在為餐飲品牌做外賣的過程，基本可以看作是從外賣入手重構整個門店運營的過程，後廚的設備和效率升級、線上線下的配合、團隊的搭建和培訓。這樣大的工作量，基本和我們門店運營諮詢的工作量無異，加上地方市場的特殊性，目前外賣代運營業務還有很強的地域感，並未出現能覆蓋多省份業務的巨頭。
【本文為掌櫃攻略（ID：zggonglue）原創，轉載請注明出處。】