“前端越重， 成本越高， 現炒現賣、一爐一份根本不是掙錢的路子。 ”
“如果外賣品牌去走重模式， 人工、物流的成本都能把企業拖到不堪重負， 崩潰而亡的結局。 ”
不看好、唱衰重模式的業內人比比皆是， 聽起來前途簡直“一片黑暗”， 重模式真的無路可走了嗎？
可就在今年10月， 外賣品牌義泰昌， 宣佈獲紅杉資本中國A輪數千萬的投資， 採用現炒、現蒸、現煮等中國傳統烹飪方式製作中式速食， 獲得相關資本機構2000萬的投資。
11月， 在外賣獨角獸資本對接會上， 武漢外賣品牌菜大師和靠譜投、勝鼎餐飲創投達成數百萬的投資意向。
除此之外， 還有上海的A夢等一眾現炒外賣品牌活躍在美團外賣、餓了麼、百度外賣等外賣平臺的前列。
何為重型模式的外賣？
從成本、效率、服務上講， 即人工成本相對較高， 出餐效率相對較低， 注重餐廳和送餐服務， 多以自建物流為主的外賣。
物流之重， 多數餐企承受不起， 不得不對人工做“減法”。
仔皇煲創立的前兩年， 也有自己的配送團隊， “那時候店裡生意不如以前了， 就開始為外賣加碼。 ”
創始人薛國巍說， 15家店， 當時每家店雇傭了四五個外送員， “人多了， 成本高了，
1、不合理的人員結構。
“訂單一多， 人手不夠；訂單一少， 人又臃腫。 ”
沒事幹就在店裡幫忙， 忙起來的話就一家家送。
2、不合適的薪資制度。
按績效還是固定發， “死工資我不划算， 按績效他不划算。 ”
這樣很非常容易陷入兩難的境地。
3、不樂見的設備管理、維護費用。
電動車、外賣箱都得自己買， 自己修， 經常出現破損、丟失的情況， 每個月的“電話費都不少呢。 ”
同樣， 金百萬的創始人鄧超在轉型發展外賣的同時， 也在忙著減掉人工。
他曾分享到， “外賣的未來就是新零售， 我們金百萬的外賣也會朝著‘輕裝修、輕服務、重生產’的零售型餐企的方向發展。 ”
重型模式的外賣高度依賴人力， 效率難以提升， 拿到投資的這些重模式外賣到底做對了什麼？
為什麼我避輕就重， 做了現炒外賣義泰昌， 作為廣州、深圳地區的“萬單天團”， 外賣營業額在三大平臺都能排進深圳前三甲， 單店外賣營業額幾乎在每個商圈都可以排在第一名。
從最初的地推， 不滿100單， 到現在的6家門店， 10萬單月銷量，
上海的A夢堅持“重模式”發展外賣， 認為“大而全的品類戰略才是藍海”；
菜大師，“美團外賣武漢光穀店月銷9999+單，餓了麼光穀店月銷16761單，資料顯示單店最高銷量總共超過了2.6萬單。”
按照正常水準，一個外賣店鋪70-80單計算，武漢菜大師的10個店差不多賣出了同等商戶100個店的訂單銷量。
問題來了，為什麼他們都選擇了現炒外賣，避輕就重呢？
1. 味道為王，外賣還是現炒的好吃！
“與多生冷種類的西餐不同，中餐注重火候、鍋氣，即食口味最好。”
嘉和一品創始人劉京京說，如果外賣能做到現點現做，送過去還能保存鍋氣，那是極好的。
“比起加熱送過來的便當，速食還是現炒的好吃。”義泰昌創始人柳正天認為，何必避重就輕，我們應該為顧客提供一份有鍋氣的現炒外賣，好吃，再來。
2. 降成本與複購率，大而全的品類才能一箭雙雕。
劉強東曾經說過，把產品、服務和價格都做好很難，但是做好其中一個很簡單，“所以有了京東”。
想要都做好就必須重模式，包括物流系統、資訊化系統、財務系統等等。
同理，要想做好外賣，包括“豐富、快捷、好吃、穩定、實惠”這五方面，當然，擇其一二不難，全部都做好的話就很考驗企業的能力。
“如果京東只賣3C產品的話他怎麼活？還有優衣庫，在重模式之下也是多產品，男女老幼童裝、眼鏡、鞋子、襪子、雨傘、包包這些都賣，如果不賣這些，它後端的成本根本就攤不薄。”
柳正天告訴頭條君， 豐富產品線後，自然可以攤薄後端成本。
而A夢對“重模式”同樣有著執念。
“正因為沒人敢這樣做，全品類才是一個藍海。我們要讓‘沒特色’變成A夢的最大特色，把每一款都做得讓用戶滿意。這樣人們點外賣的時候，很容易想到我們。”
A夢合夥人梁宇文說，“我們做過用戶調查，很多忠誠用戶都是因為我們餐廳品類多、服務好才會一直選擇A夢的。”
大多數外賣餐廳最多只有1-2款能達到這麼高的銷量，目前A夢月銷量上千的菜單品就有十幾種。
他表示，外賣餐廳就應該通過全面的品類覆蓋，提升用戶的複購率。
3. 自配送不僅是服務和體驗，更代表了品牌。
與許多商家選擇的平臺配送、外包物流不同，重型外賣模式以自建配送為主，“外賣與餐廳不同，不像堂食能看到門廳、桌椅、穿著、服務”。
“由於各大平臺的配送員，同時負責區域內的多個商家，依次取餐配送，會導致送餐人員負擔重。好好的（餐品）等送到最後幾份時，不僅（客人）等的時間變長了，配送員的耐性也差了。”
梁宇文說：“我們的騎士團隊送外賣至今，幾乎沒有一次差評。”
“配送員和用戶接觸的短短10秒，就是餐廳最重要的show time。很多自建配送的餐廳不注重這點，實際上是浪費了一個向使用者傳遞品牌資訊的管道。”A夢創始人蔡福泉表示。
所以A夢要求，所有配送小哥在給用戶送餐的時候，要兩次標準地鞠躬90度，用來表示對顧客的尊重；
一方面體現品牌形象，另一方面提升品牌的記憶感。
渝鄉辣婆婆創始人李進飛對此深有同感，“如果平臺的配送小哥服務不到位，顧客一般都算在你頭上，因為畢竟不是自己的配送隊伍，不能保證細緻的服務和高標準的執行。”
你能要求協力廠商配送或平臺去為每份外賣做這些嗎？
此外，一般外賣收集回饋資訊的途徑有三：使用者評價（最為普遍）、電話微信回訪（不定時）、線下會員活動（範圍小）。
李進飛則表示，自建配送的一大好處就是每次外賣好不好，能從自己的配送員那裡獲得最真實有效的回饋，每個人、每份單、每道菜都能對症下藥，在下次做得更好。
4. 管理是所有企業的難題，並非只有現炒外賣。
依賴廚師的外賣一定活不下去？
現炒外賣就肯定出餐超慢，然後一片低評？
產能跟不上，問題一定在人工不如機器？
關鍵還在於管理，這方面，他們有許多想法和行動：
菜大師創始人王濤說，“後廚有的人很忙，有的人卻不知道該幹什麼”，這就是資訊不同步的原因。
菜大師以2個廚師為1組，每個小組都有自己的ipad設備，任務就來源於後臺的統一派單，清晰而明瞭。
而且，ipad裡會一一記錄每個廚師的接單量和具體餐品，不僅可以作為員工的績效考核，還能讓顧客追溯源頭，責任到人。
只要企業有員工，必定會有各式各樣的管理問題出現，遇到問題就逃避不是解決之道。
在外賣競爭日益激烈的如今，重模式的現炒外賣和輕模式的標準化外賣，究竟誰能活得更出彩，不必過早斷言。
不論輕重，外賣的下一個階段，必然是連鎖品牌瓜分流量，搶佔大頭。
也許有些路，有人能走到最後，笑得很開心；也有人不堪考驗，倒在了路邊。
剩下的，也就成了勝利者。
你是看好外賣重模式還是輕模式？歡迎評論區留言～
菜大師，“美團外賣武漢光穀店月銷9999+單，餓了麼光穀店月銷16761單，資料顯示單店最高銷量總共超過了2.6萬單。”
按照正常水準，一個外賣店鋪70-80單計算，武漢菜大師的10個店差不多賣出了同等商戶100個店的訂單銷量。
問題來了，為什麼他們都選擇了現炒外賣，避輕就重呢？
1. 味道為王，外賣還是現炒的好吃！
“與多生冷種類的西餐不同，中餐注重火候、鍋氣，即食口味最好。”
嘉和一品創始人劉京京說，如果外賣能做到現點現做，送過去還能保存鍋氣，那是極好的。
“比起加熱送過來的便當，速食還是現炒的好吃。”義泰昌創始人柳正天認為，何必避重就輕，我們應該為顧客提供一份有鍋氣的現炒外賣，好吃，再來。
2. 降成本與複購率，大而全的品類才能一箭雙雕。
劉強東曾經說過，把產品、服務和價格都做好很難，但是做好其中一個很簡單，“所以有了京東”。
想要都做好就必須重模式，包括物流系統、資訊化系統、財務系統等等。
同理，要想做好外賣，包括“豐富、快捷、好吃、穩定、實惠”這五方面，當然，擇其一二不難，全部都做好的話就很考驗企業的能力。
“如果京東只賣3C產品的話他怎麼活？還有優衣庫，在重模式之下也是多產品，男女老幼童裝、眼鏡、鞋子、襪子、雨傘、包包這些都賣，如果不賣這些，它後端的成本根本就攤不薄。”
柳正天告訴頭條君， 豐富產品線後，自然可以攤薄後端成本。
而A夢對“重模式”同樣有著執念。
“正因為沒人敢這樣做，全品類才是一個藍海。我們要讓‘沒特色’變成A夢的最大特色，把每一款都做得讓用戶滿意。這樣人們點外賣的時候，很容易想到我們。”
A夢合夥人梁宇文說，“我們做過用戶調查，很多忠誠用戶都是因為我們餐廳品類多、服務好才會一直選擇A夢的。”
大多數外賣餐廳最多只有1-2款能達到這麼高的銷量，目前A夢月銷量上千的菜單品就有十幾種。
他表示，外賣餐廳就應該通過全面的品類覆蓋，提升用戶的複購率。
3. 自配送不僅是服務和體驗，更代表了品牌。
與許多商家選擇的平臺配送、外包物流不同，重型外賣模式以自建配送為主，“外賣與餐廳不同，不像堂食能看到門廳、桌椅、穿著、服務”。
“由於各大平臺的配送員，同時負責區域內的多個商家，依次取餐配送，會導致送餐人員負擔重。好好的（餐品）等送到最後幾份時，不僅（客人）等的時間變長了，配送員的耐性也差了。”
梁宇文說：“我們的騎士團隊送外賣至今，幾乎沒有一次差評。”
“配送員和用戶接觸的短短10秒，就是餐廳最重要的show time。很多自建配送的餐廳不注重這點，實際上是浪費了一個向使用者傳遞品牌資訊的管道。”A夢創始人蔡福泉表示。
所以A夢要求，所有配送小哥在給用戶送餐的時候，要兩次標準地鞠躬90度，用來表示對顧客的尊重；
一方面體現品牌形象，另一方面提升品牌的記憶感。
渝鄉辣婆婆創始人李進飛對此深有同感，“如果平臺的配送小哥服務不到位，顧客一般都算在你頭上，因為畢竟不是自己的配送隊伍，不能保證細緻的服務和高標準的執行。”
你能要求協力廠商配送或平臺去為每份外賣做這些嗎？
此外，一般外賣收集回饋資訊的途徑有三：使用者評價（最為普遍）、電話微信回訪（不定時）、線下會員活動（範圍小）。
李進飛則表示，自建配送的一大好處就是每次外賣好不好，能從自己的配送員那裡獲得最真實有效的回饋，每個人、每份單、每道菜都能對症下藥，在下次做得更好。
4. 管理是所有企業的難題，並非只有現炒外賣。
依賴廚師的外賣一定活不下去？
現炒外賣就肯定出餐超慢，然後一片低評？
產能跟不上，問題一定在人工不如機器？
關鍵還在於管理，這方面，他們有許多想法和行動：
菜大師創始人王濤說，“後廚有的人很忙，有的人卻不知道該幹什麼”，這就是資訊不同步的原因。
菜大師以2個廚師為1組，每個小組都有自己的ipad設備，任務就來源於後臺的統一派單，清晰而明瞭。
而且，ipad裡會一一記錄每個廚師的接單量和具體餐品，不僅可以作為員工的績效考核，還能讓顧客追溯源頭，責任到人。
只要企業有員工，必定會有各式各樣的管理問題出現，遇到問題就逃避不是解決之道。
在外賣競爭日益激烈的如今，重模式的現炒外賣和輕模式的標準化外賣，究竟誰能活得更出彩，不必過早斷言。
不論輕重，外賣的下一個階段，必然是連鎖品牌瓜分流量，搶佔大頭。
也許有些路，有人能走到最後，笑得很開心；也有人不堪考驗，倒在了路邊。
剩下的，也就成了勝利者。
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