原料：土公雞1只（約2千克）， 冬筍片200片， 香菇500克。
調料：鹽5克， 郫縣豆瓣醬25克， 千辣椒50克， 花椒10克， 白糖2克， 胡椒粉2克， 味精5克料酒20克， 姜米、蒜米各10克， 鮮湯1千克， 沙拉油100克， 化豬油50克， 花椒油3克， 黨參20克， 沙參30克， 當歸20克， 香料包20克， 香料包1包。
製作方法：
（1）幹辣椒用開水泡兩個小時， 用絞肉機絞細成糍粑辣椒。
（2）將滋補藥材和香料洗淨， 用冷水泡漲， 土雞宰殺後洗淨， 砍成5釐米見方的塊。
（3）淨鍋置中火上， 放沙拉油和化豬油燒至六成熱時， 下入雞塊煸炒5分鐘， 下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時， 下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分種， 加入各種滋補藥材及香料粉20克（浸水瀝幹）燒開， 入高壓鍋中壓8分鐘出鍋， 加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘， 裝人盆中， 撒香菜即可上桌。 吃完後可燙各種素菜。
操作要領：
1．選料一定要先用土公雞， 成菜後才鮮香嫩爽。 2．土雞砍塊要均勻， 不能汆水， 也不能過油，
【附另外幾種做法】
燒雞公做法一
原料：幹辣椒節80克、幹花椒30克。
調料：蔥段20克、薑片15克、蒜瓣25克、郫縣豆瓣100克、泡椒末50克、香料包40克， 香料包1包、冰糖15克、豆豉10克、熟菜油500克。
火鍋鍋底的配方
√主料：土公雞2000克
√輔料：青筍條150克、芹菜段100克、蒜苗段50克。
√調料：蔥段30克、薑片15克、獨蒜20克、底料全部、精鹽5克、胡椒粉3克、料酒50克、雞精3克、味精1克、豬骨鮮湯1000克、火鍋油850克。
√火鍋雞鍋底的涮品：帶魚150克、鮮魚片150克、兔肚150 克、肥牛肉150克、毛肚150克、黃喉150克、金針菇150克、豆腐皮150克、紅薯寬粉條200克、鴨血200克、土豆200克、豌豆苗150克。
火鍋雞的味碟：香油蒜泥味碟。
火鍋雞底料製作：
1、烹前工作 取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮， 撈出， 瀝淨水， 剁成茸， 即成糍粑辣椒。 郫縣豆瓣稍剁。
2、火鍋底料炒制：鍋置中火上， 加熟菜油， 燒熱， 放白豆蔻炸酥， 下幹辣椒、花椒炒香， 放蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉40克、用小火炒至豆瓣酥香時起鍋， 底料即製成。
火鍋雞鍋底製作程式：
1、烹前工作 土雞宰殺， 治淨， 剁成3.5釐米見方的塊， 加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。 雞血入碗中， 加少許精鹽攪勻， 凝固後改成塊。 雞雜經治淨，
2、鍋底製作 鍋置中炎上， 加火鍋油、燒至四成油溫， 雞塊抖散入鍋中， 炒至雞塊吐油時， 下蔥段、薑片、獨蒜、底料， 炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽， 燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精， 起鍋入火鍋盆中， 放入青筍條、芹菜段、蒜苗段， 鍋底即製成。
火鍋雞食用方法：火鍋底料置爐具上， 點火， 味碟入桌， 雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤， 圍在鍋的四周， 鹵汁燒沸後即可涮燙， 熟後蘸著味碟一起吃。
火鍋雞底料製作小技巧：1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。 2、製作火鍋雞底料時， 雞塊須炒到冒油、表皮微幹時， 方可下蔥段、薑片等原料。
燒雞公做法二
√原料：仔公雞 600克、花椒8克、麻椒10克、幹辣椒10克。
√調料：郫縣豆瓣醬、豆豉、薑、蔥、料酒、鹽、生抽、雞精，
√刷鍋配菜：白菜、香菇、豆腐、鴨血、菠菜、生菜、鮮蝦、魚豆腐、蟹棒、木耳
√製作方法：
1、油炒幹辣椒、花椒、麻椒、香料粉30克炒香備用， 小火炒， 不能炒糊。
2、鍋中放入油， 下雞塊、薑片、蔥、蒜片同炒， 至水氣幹， 開始出油時鏟起放一邊。
3、放入剁碎的郫縣豆瓣醬、豆豉、鹽、糖、生抽。
4、炒香後加料酒， 倒入高湯或清水， 燒開後轉入高壓鍋中， 壓15～20分鐘。
5、將高壓鍋中的雞塊連湯倒入火鍋內， 撒上已炒過的辣椒節、花椒、麻椒， 調入雞精上桌。
6、雞塊吃完後， 可刷湯各種素菜。
私房話：此火鍋不同於火鍋雞， 火鍋雞是急火速炒雞塊， 加料熬湯而成。 而燒雞公火鍋則是用壓力鍋燒制而成。 火鍋食用中間， 可加湯及調料， 以免味淡。
燒雞公做法三
用料：
1年左右農家土公雞1只，優質郫縣豆瓣100克，特製料油300克，花椒20克，冰糖15克，老薑30克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，幹紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量，香料包50克，香料包1包。
特製料油熬制：
√原料：
糍粑辣椒300克，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料粉50克，薑、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）。
√製作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，幹紅辣椒切成1.5釐米節，薑切塊，蔥切節。
（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、幹紅椒節、薑塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料粉50克。
（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。
（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
燒雞公問題分析和解決方法：
關鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘酸菜魚火鍋的做法乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。
原因：
1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。
2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。
3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。
關鍵二：解決香味不醇厚
製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來製作。
解決辦法、
1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒幹，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、薑塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香狗肉火鍋做法酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒幹的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱並發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。
2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時雞火鍋做法算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。
4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞肴，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。
5一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。
關鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲。
原因：1．宰殺活雞時血未放淨；2.清洗整雞時，未將雞皮洗淨；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過小；5.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法：
1．殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水將其沖淨，控淨水分後再入鍋煸炒。
2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨，然後再斬塊。
3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。
4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。
5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。
關鍵四：解決雞肉發柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食欲，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。
原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹製；2.雞肉未壓粑。
解決辦法
1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家餵養的土公雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。
關鍵五解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食欲。
原因：
1．香料過多；2.老油過多。
解決辦法
1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.
2.應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。
關鍵六：解決湯色不紅亮
原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時過火。
解決辦法
1．關於豆瓣的比例可見前文。2.熬制老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。
用料：
1年左右農家土公雞1只，優質郫縣豆瓣100克，特製料油300克，花椒20克，冰糖15克，老薑30克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，幹紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量，香料包50克，香料包1包。
特製料油熬制：
√原料：
糍粑辣椒300克，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料粉50克，薑、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）。
√製作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，幹紅辣椒切成1.5釐米節，薑切塊，蔥切節。
（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、幹紅椒節、薑塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料粉50克。
（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。
（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
燒雞公問題分析和解決方法：
關鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘酸菜魚火鍋的做法乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。
原因：
1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。
2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。
3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。
關鍵二：解決香味不醇厚
製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來製作。
解決辦法、
1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒幹，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、薑塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香狗肉火鍋做法酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒幹的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱並發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。
2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時雞火鍋做法算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。
4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞肴，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。
5一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。
關鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲。
原因：1．宰殺活雞時血未放淨；2.清洗整雞時，未將雞皮洗淨；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過小；5.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法：
1．殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水將其沖淨，控淨水分後再入鍋煸炒。
2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨，然後再斬塊。
3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。
4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。
5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。
關鍵四：解決雞肉發柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食欲，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。
原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹製；2.雞肉未壓粑。
解決辦法
1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家餵養的土公雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。
關鍵五解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食欲。
原因：
1．香料過多；2.老油過多。
解決辦法
1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.
2.應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。
關鍵六：解決湯色不紅亮
原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時過火。
解決辦法
1．關於豆瓣的比例可見前文。2.熬制老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。