餐飲產品的含義
•狹義的餐飲產品：菜點、酒水飲料等實物形式的產品。
•廣義的餐飲產品：由餐飲實物和餐飲服務以及餐飲環境氣氛、餐飲產品的銷售價格等多種因素構成的有機整體。
2.餐飲產品組合分析
波士頓矩陣（BCG）
◎瘦狗型：
•市場份額和業務增長率都很低 無法改進業績， 收縮或放棄
◎幼童型：
•業務增長率高， 市場佔有率低， 有前途 利潤率高， 增加投入， 促使其向明星型轉變
◎金牛型：
•市場佔有率高， 業務增長率低 帶來較多利潤， 需要較小投資， 發展有限
◎明星型：
•市場佔有率和業務增長率均高 高利潤增長率， 投資機會好， 應擴大生產規模
第二節 功能表設計
1 功能表的定義
功能表是餐飲經營者為餐飲消費者提供的菜肴種類、菜肴解釋和菜肴價格的一覽表和說明書， 是顧客與餐廳溝通的橋樑， 是餐廳重要的行銷工具。
•《牛津詞典》：在宴會或點餐時， 供應菜肴的詳細清單、帳單。
•內容：菜品資訊、餐飲企業資訊
2.菜單的種類
（1）安用餐時間劃分為三種
◎早餐功能表 簡單， 菜品花色品種少
◎正餐功能表 品種齊全， 內容豐富， 設計美觀， 有特色
◎宵夜功能表 （風味小吃）
（2）按用餐方式劃分為六種
①團隊功能表：迴圈功能表，
②宴會菜單：按照宴會主辦者的要求， 根據宴請客人的特點、宴請標準、宴請單位等因素設計制定的專用功能表。
◎宴會功能表的三種編排方式
部門預先設計好功能表、從其他類功能表中選擇、臨時設計功能表
③冷餐會功能表：宴會功能表的一種， 規格稍低， 功能表內容視客人而定， 以冷菜、小吃為主， 品種多
④自助餐功能表：菜點花色品種豐富多彩， 注重產品造型， 烘托餐廳氣氛
⑤客房菜單：供顧客在房間點單使用， 品種視客源而定
⑥特種功能表：包括兒童、家庭、老人功能表等， 針對性較強
（3）按菜單經營特點劃分為三種
①固定菜單：標準功能表， 功能表內容不經常調整， 適用于顧客數量較多、流動性強的餐廳
•優點：利於採購、庫房儲存控制、標準化加工切配、控制成本、廚房設備配置和勞動力的合理安排
•缺點：不夠靈活
②迴圈功能表：按一定週期迴圈使用的功能表。 適用於飯店團體、會議用餐和長住顧客用餐。
③限定功能表：菜點品種一般只有固定的幾個且常年不變的功能表。 適用於特種餐館， 快餐廳使用。
（4）按功能表定價方式劃分為四種
①零點功能表：每道菜單獨標價的菜單， 跨度大， 菜肴種類齊全， 按照一定的順序排列
零點功能表分早餐和正餐兩種
②模式菜單：根據一定的需要， 將各種菜點進行合理搭配， 形成一整套菜點的功能表編排形式
•適用於：團體餐、會議餐、小型宴會
•套菜功能表製作要考慮多方面因素（中西）
③無定價菜單
•事先掌握客人用餐標準， 再選擇菜點；功能表不固定， 內容依客人不同而定；功能表封面事先設計和列印好
•適用於：飯店團體、會議用餐、宴會、冷餐會、雞尾酒會
④混合功能表：零點功能表和模式功能表相結合的一種功能表。
（5）按表現形式分
•印頁式：圖文並茂的平面設計作品，製作精美。
•台卡式：插在餐桌台號牌裡的臨時菜單。
•POP菜單：海報/實物展示
3.功能表的內容
①菜名 清晰易懂、凸顯特色、最好提供中英文對照
②文字說明 菜肴烹飪程式方法等
③價格 讓顧客對餐飲產品和價值進行對照，考慮消費預算
④圖案 詳細瞭解菜點，不可缺少的影響因素
◎餐飲企業的名稱：簡潔易識記
◎地址等告知性說明
•特色風味、位址、聯繫電話、加收費用等
•訂餐卡（企業相關資訊）
◎榮譽資訊
5.功能表設計的影響因素
（1）目標市場的需求
客源檔次 消費方式 用餐目的 年齡結構 性別結構 宗教信仰 飲食習慣 支付能力
（2）食品原材料的供應狀況
•凡列入功能表的產品，必須無條件保證原材料的供應
•儘量使用當地生產的原材料
•需要從外地購進的原料，必須簽訂合同
•保證庫存
•季節性原材料作為時令菜處理
（3）餐飲產品的風味品種
•功能表產品組合要多樣化
•功能表產品展示要形象化
•功能表菜品分類要合理化
•功能表菜肴口味要綜合化
（4）不同菜點的盈利能力
•分析各類菜肴的盈利能力，合理安排菜點結構
•一類菜：60-70%
•二類菜：少安排或不安排
•三類菜：15-20%，重點推銷菜
•四類菜：5-10%，豐富菜點
（5）產品生產的技術水準
功能表設計的品種安排和菜點規格直接受廚師技術水準和廚房設備的限制。
（6）食物的營養成分
菜單不僅要反映各種食物所含的營養成分，還應當慎重選用原材料，搭配出符合營養科學原理的餐飲食物
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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④混合功能表：零點功能表和模式功能表相結合的一種功能表。
（5）按表現形式分
•印頁式：圖文並茂的平面設計作品，製作精美。
•台卡式：插在餐桌台號牌裡的臨時菜單。
•POP菜單：海報/實物展示
3.功能表的內容
①菜名 清晰易懂、凸顯特色、最好提供中英文對照
②文字說明 菜肴烹飪程式方法等
③價格 讓顧客對餐飲產品和價值進行對照，考慮消費預算
④圖案 詳細瞭解菜點，不可缺少的影響因素
◎餐飲企業的名稱：簡潔易識記
◎地址等告知性說明
•特色風味、位址、聯繫電話、加收費用等
•訂餐卡（企業相關資訊）
◎榮譽資訊
5.功能表設計的影響因素
（1）目標市場的需求
客源檔次 消費方式 用餐目的 年齡結構 性別結構 宗教信仰 飲食習慣 支付能力
（2）食品原材料的供應狀況
•凡列入功能表的產品，必須無條件保證原材料的供應
•儘量使用當地生產的原材料
•需要從外地購進的原料，必須簽訂合同
•保證庫存
•季節性原材料作為時令菜處理
（3）餐飲產品的風味品種
•功能表產品組合要多樣化
•功能表產品展示要形象化
•功能表菜品分類要合理化
•功能表菜肴口味要綜合化
（4）不同菜點的盈利能力
•分析各類菜肴的盈利能力，合理安排菜點結構
•一類菜：60-70%
•二類菜：少安排或不安排
•三類菜：15-20%，重點推銷菜
•四類菜：5-10%，豐富菜點
（5）產品生產的技術水準
功能表設計的品種安排和菜點規格直接受廚師技術水準和廚房設備的限制。
（6）食物的營養成分
菜單不僅要反映各種食物所含的營養成分，還應當慎重選用原材料，搭配出符合營養科學原理的餐飲食物
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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