爆炒雞雜
【材料】雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、薑蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。
【操作】 1.先將芹菜去掉葉留莖， 洗淨， 切成4釐米長的短節。 肝、雞胗、腸、心等仔細地刮、翻洗乾淨， 撈起滴幹水分， 再將胗去掉筋皮同肝各切成片子， 腸切成短節。 然後再將醬油， 紹酒， 醋， 胡椒粉， 味精， 鮮湯、水豆粉15克調成滋汁。 2.將炒鍋放旺火上， 下豬化油燒至七成熱時， 將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克， 鹽放入碗內。 攪拌均勻碼好芡。 放入鍋內不斷翻炒至散籽斷生， 再加入泡辣椒、蔥、薑蒜片子、芹菜、木耳炒出香味， 烹入碗內滋汁， 快速鏟勻。 待汁濃吐油時， 立即起鍋入盤即成。
【注意】 雞內臟原料含水分重， 所以， 在碼芡時， 要注意兩點： 一是原料切好後要放在筲箕內滴幹水二是臨下鍋炒菜時才碼芡， 而且要用經過沉澱的較幹的水豆粉。 否則成菜後不散籽， 成粘糊狀。 炒菜時， 油溫要高， 快速炒成。
【特點】 鹹菜嫩脆爽口， 鹹鮮醇香， 緊汁濃味， 散籽亮油， 是佐酒下飯的佳餚。
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