大滇說茶1001夜之200 艱難的秋茶

大滇說茶1001夜， 艱難的秋茶。

今年秋天， 是大滇做茶以來最為艱難的一年。 如履薄冰， 是這種艱難最準確的形容詞。 通俗來說， 就是有很多傳統熱點地區的茶， 根本不敢做。 這裡面有許多曲折的歷程， 也有很多不同思路的糾結。

一， 確定一個地方的茶， 堅持做到底。

做茶人中普遍存在這樣的思路， 因為這樣做有強大的現實基礎。 易武人， 做易武茶；猛海人， 做猛海茶；臨滄人， 做臨滄茶；猛庫人， 做猛庫茶。 當然麻黑人也會做麻黑茶。 這種固守傳統名山的簡單思維， 在初期是有效的， 但對茶有了一定的全面理解後，

就會面臨困窘。 比如， 某年， 某地的茶， 由於氣候原因， 導致茶的品質不佳。 在這種情況下， 簡單思路的人， 就依然會做此地的茶。 因為沒有廣泛接觸其他茶區的茶， 自然感覺不到， 自己一慣每年春秋兩季必做的茶， 相比其它地區， 其實已經存在巨大落差。 無論茶好茶壞， 依然故我推出自己的產品。

大滇也是經歷了這樣一個過程。 我們在前幾年的製作中， 本著名山名寨這樣的方式來做茶。 名山名寨的茶， 有口碑， 也有基本的品質保證。 收購純正的原料， 製造出純正的茶， 如實推向市場。 不知不覺， 這樣已經五年。 在今年秋天， 按照大滇制茶程式， 在完成第一輪調研的情況下， 發現此路不通。

春天， 所有茶區的降雨都偏少， 基本上春茶的品質，

都有足夠的保證。 名山名寨的茶， 特點很鮮明， 即便價格較貴， 口感方面仍然表現出色。 今年秋天， 版納茶區多雨， 易武茶區雨較少， 但陰天多。 相對來說， 臨滄茶區的茶表現出色。 再細分到不同的寨子， 則茶的分化就更加厲害了。 如果單純依據名山名寨來做茶， 則廣泛測試的結果， 不能令我滿意。 所以， 今年秋天的制茶格外慎重。 9月走遍了主要茶區， 選擇了少量幾個品種制茶。 10月再做調研， 再測試， 才決定做一些品種。 這樣的結果， 使我們今年的進度會更慢。

但這是大滇制茶思路的成熟。 我們需要用自己獨立的思想， 來判斷制茶的必要性， 而不是簡單依據名山來制茶。 仔細分析名山茶的口感， 進一步篩分， 淘汰表現不佳以及價格遠超價值的茶。

從制茶階段就規避品質下降的可能， 是大滇長期穩固發展的保證。 無論是數量， 還是品種， 今年秋天， 都會較少。

在大滇制茶的第五年， 我相信， 如果還是按照名山的路走下去， 今年秋天必然遭遇滑鐵盧。 名山茶看起來就更像陷阱， 因為許多名山茶品質的大幅下滑， 與高漲的價格成為鮮明對比。 大滇秋茶結論之一， 名山完全不能充分保證2012年秋茶的品質。

二， 收茶的時機。

今年我們的收茶斷斷續續， 沒有春茶一氣呵成的痛快。 原因在於， 即便你選定了表現較為出色的茶山， 但是老天不幫你。 天氣晴朗幾天， 做了幾天茶， 然後， 一場大雨就來了。 大雨一來， 意味著你必須逃離茶區， 至少要一周後才可以收茶。 這就使得茶底不會那麼整齊，

有先有後。 一次曬乾的茶固然最好， 但老天不幫你的話， 就需要兩天曬乾。 在春天， 這樣的情形並不會出現。 拿著兩天曬乾的茶， 會有一個理所當然的選擇， 把這樣的茶拼入一天曬乾的茶裡。 這樣對嗎？我不告訴你理由， 我的答案是， 在我能夠分清的前提下， 我會把這些茶挑出來。 挑出來的茶不再作為壓餅的原料， 做磚是一個選擇， 當然， 也可能賣給其他人。 所以， 在今年收官後， 也許我們會推出少量的一些磚茶。 這些茶只是我們挑選出來認為不適合壓餅的茶， 而壓磚， 仍然是非常好的原料。 磚的價格會比餅低很多， 就是因為工藝上的問題。

說到收茶的時機， 當然必須提到幾點。 春茶階段， 是潑水節， 遊客眾多，

茶山上基本是零售價格；秋茶階段是國慶日， 一樣是遊客的天下， 名山名寨零售價格飆升。 作為有經驗的茶商， 大滇自然不會在這樣的時期， 在遊客眾多的地區收茶。 從品質到價格， 大滇努力希望做到的， 是依據自己的經驗， 幫助滇粉以較低的成本得到較高品質的茶品。

三， 秋茶的鑒別。

秋茶裡的陷阱眾多。 我們在收購的過程中， 發現了一袋茶葉的上半部分較好， 而底部則是夏茶， 還有某些茶有發黴的狀況。 秋天裡去寨子裡收茶， 收到夏茶的概率極高。 所以， 名山名寨的茶， 在秋茶階段呈現出較大的價格波動範圍。 夏茶留到秋天賣， 是移花接木的基本方式。 一個簡單的判別方式， 就是聞味道， 不收超過3天的茶。 這樣使得選擇的面降低了很多， 收購的數量大幅降低。基於春茶的獨特，春天收到夏茶和秋茶的可能性不存在，而秋天收到夏茶的可能性極高。這也是大滇秋茶收茶量和品種大幅降低的原因。而在同一地區，收到的茶本來就少，還要分別選出工藝略有不足的茶，壓磚或者留存。

四、路途的艱難。

在春天，因為較少降雨，道路通行狀況較好，秋天的狀況惡劣很多，某些山中路段積水厲害，汽車難以通行。我不想強調這些困難，這是一個收茶人面臨的常事，但的確會減慢做茶的進程。明天起，大約歷時10天，我們會做最後一個迴圈，猛海–巴達–景邁–猛庫–臨滄–永德–臨滄–猛庫–景邁–巴達–猛海–易武–猛海，然後是今年秋茶的結束。

總的來說，做生茶收購的量較少，而發酵用的熟茶今年收購量是大滇現有歷史的最高峰。前期發酵的茶，有些出堆了，有些還在發酵中，表現極其出色。這些熟茶會在2014年，即701批推出市場。順便說一句，今年9月份以來，已完成了701批猛海味的拼配，601批貢沱拼配，601批醇厚的拼配，而且會在今年春節前生產完畢。601批猛海味，則已經生產完畢，存放倉庫。

大滇的熟茶，從發酵到壓制到銷售，週期逐步延長，力爭從2年到3年，減慢銷售進程，以獲得好的口感。至於大家關心的吳印，暫時還不準備壓制，需要等待忙肺秋茶發酵出來的結果再定。

大滇說茶1001夜，今晚到此結束。謝謝。OVER！

收購的數量大幅降低。基於春茶的獨特，春天收到夏茶和秋茶的可能性不存在，而秋天收到夏茶的可能性極高。這也是大滇秋茶收茶量和品種大幅降低的原因。而在同一地區，收到的茶本來就少，還要分別選出工藝略有不足的茶，壓磚或者留存。

四、路途的艱難。

在春天，因為較少降雨，道路通行狀況較好，秋天的狀況惡劣很多，某些山中路段積水厲害，汽車難以通行。我不想強調這些困難，這是一個收茶人面臨的常事，但的確會減慢做茶的進程。明天起，大約歷時10天，我們會做最後一個迴圈，猛海–巴達–景邁–猛庫–臨滄–永德–臨滄–猛庫–景邁–巴達–猛海–易武–猛海，然後是今年秋茶的結束。

總的來說，做生茶收購的量較少，而發酵用的熟茶今年收購量是大滇現有歷史的最高峰。前期發酵的茶，有些出堆了，有些還在發酵中，表現極其出色。這些熟茶會在2014年，即701批推出市場。順便說一句，今年9月份以來，已完成了701批猛海味的拼配，601批貢沱拼配，601批醇厚的拼配，而且會在今年春節前生產完畢。601批猛海味，則已經生產完畢，存放倉庫。

大滇的熟茶，從發酵到壓制到銷售，週期逐步延長，力爭從2年到3年，減慢銷售進程，以獲得好的口感。至於大家關心的吳印，暫時還不準備壓制，需要等待忙肺秋茶發酵出來的結果再定。

大滇說茶1001夜，今晚到此結束。謝謝。OVER！