一、提高白酒產量
A、影響白酒產量的原因及改良措施
1、糧食的澱粉含量少或糖份低：
解決方法：
選用澱粉量高、糖份高的糧食。
2、曲的轉化率偏低：
解決方法：
a、加大糖化、澱粉裂解能力， 添加糖份0.7-0.8兩曲， 加10-15g糖， 啟動酒醇母， 用30攝氏度左右溫水
b、添加麩曲：發酵第五天加入1兩
c、添加液體澱粉、糖化酶、100斤糧：5-10毫升
3、水質中性或偏鹼性
解決方法：
a、用硫酸、鹽酸、檸檬酸PH降到4-5之間， 提高產量8%
b、水質除雜：過催陳機
c、降低水的硬度：升溫700C， 保持20-30分鐘軟水
d、加酒糟水參與發酵30%， （新鮮糟水）
e、添加磷酸二氫鉀， 每100斤糧酒醅用5克
4、蒸酒火力過猛：
紋火蒸餾， 穩定
B、影響酒質的原因及改良措施
1、糧食變質：黴變——偏苦、澀。 扼殺酒麴中微生物
方法：選用正確
2、曲中增香物質過少：參與發酵菌種越多， 口感越飽滿
方法：可添加麩曲、麥曲、傳統曲、根黴曲1/10
3、增香四大方法：
1 固液調香法：
取固態發酵蒸餾成品酒頭60%（V/V）以上， 或尾水10-5%（%）參入， 100斤用量為3-4%
2香醅法：
a、香醅的製作， 取糯米糟或黃酒糟100斤， 加入已滅菌米糠800斤， 青蘋果20-30斤， 共同發酵3-5天， 加入串蒸比例5-8%
b、中藥增香法
取丁香10g、桂皮20g、陳皮20g， 放入酒度可調鍋爐內， 可連續用4次
3共酵增香法（100斤糧）：
a、加入青蘋果2-3斤米糠10斤、麩皮5斤（已滅菌）、玉米芯5斤
b、糧食比例：大米80%， 高梁10%， 小麥10%
c、在發酵的第三天加入0.2%的老窯曲一起發酵
4回酒增香法：
降度為20%（V/V）在發酵的第五天加入， 比例（糧）10%
5其它增香方法：
a、酒頭調味液
取白酒約30-50%（V/V）與醬油（1：0.8）， 已酸乙脂， 大麯5%， 炒米1兩共同蒸餾得50度V/V以上， 加入白酒比例：0.5-1%
b、酒尾調味液
取上述蒸餾至20度V/V以下， 加入白冰乙酸、醋精， 蛋白糖為10-15%加入白酒比例：0.1-0.5%
c、配糟增香
100斤原糧酒醅、糯米糟20%、黃酒15-20%
d、加入醬油400ml、白醋100ml、甘油20g、米粉（炒熟）3斤， 熟飯2斤共同蒸餾
教你如何提高白酒品質？
二、白酒異味產生原因及解決措施
1、苦味：
A、曲多或曲差
B 、糧食中蛋白質過多——雜醇油
C、蒸火力過大
D、發酵不完全
E、受雜菌感染
解決方法：
A、甘油、除苦劑適量， 直接調酒
B、10%水複蒸
C、使用催陳機
D、蒸酒時炒米粉發酵及蒸餾（香味）
E、100斤酒加3-5克穀物增香還原劑
2、酸味：
A、原因：受雜菌感染
B、發酵酒度過高——速度快
解決方法：
A、發酵加入0.25g/100kg糧， 青黴素80萬單位
B、成品酒10%水複蒸
C、加入適量白酒調酸劑， 再過催陳機
3、辣味：
A、雜菌的感染
B、新酒味
解決方法：
A、在成品酒0.4斤/100豬板油或五花肉， 用開水湯洗煮熟， 再冷水清洗， 待用
B、過催陳機
C、穀物增香還原劑3-5克/100斤酒
4、澀味：
A、曲多
B、火大——雜醇油、異丁酸、異戊醇
C、乳酸、乳酸乙脂、甘油過多
5、怪味（邪雜味）：雜菌
解決方法：預防蒸酒時加入5-7g/100kg除雜劑
6 發酵遲緩
現象：24小時液面平靜， 氣泡少而無力， 無劇烈反應
原因：A、酵溫15攝氏度以下
B、用水量大於5倍以上
C、發酵料有結快， 夾心現象
D、雜菌
E、顆粒過大
7、發酵快速
現象：發酵6小時後， 激勵狀態（翻動）大量， 二氧化碳產生， 24小時後， 速度瞬間減慢， 靜止， 無氣泡（前猛後弱）
原因：A、溫度38攝氏度以上， 菌種早蓑
B、溫差大， 24小時沒保溫
C、雜菌感染， 溫差在15度以上
D、曲多現象
8、酸敗
現象：發酵液有嚴重酸時， 有酸味， 氣泡大， 沒力度， 經久不散， 液渾濁， 糟液不分離
原因：A、物料雜菌感染
B、乳酸、醋酸菌多
方法：A、漂白粉10g/100kg
B、0.25g/100kg， 800萬單位青黴素
稻穀酒的生產工藝：
大米100斤， 米糠15斤， 曲0.6斤， 炒米粉4斤，
白酒增沖方法：
1、炒米粉8-10%一起發酵
2、芋頭， 去皮2-4斤一起發酵
3、在發酵第4天加入10%左右20度尾酒一起發酵
4、蒸酒時加白酒除雜劑100斤糧用25ml