岩茶， 最難懂的是滋味， 最令人眼花繚亂的是它們的香氣。
喝岩茶的時候， 如果不聞香， 那將是我們的一大損失。
而岩茶當中， 又屬肉桂的香氣， 最具特徵、最豐富又有層次， 所以才有“香不過肉桂”的說法。 不少人喝岩茶， 入門也是肉桂， 因為好喝得最直觀。
肉桂的香氣， 一般可有桂皮香、花香、果香、奶香。 這些香氣， 一方面來源於它的茶樹品種本身， 一方面來源於岩茶的製作工藝。
簡單說， 就是“品種香”和“工藝香”。
那麼， 什麼是品種香？
岩茶書上記載有上千種， 實際有名字的兩百多種， 現在可找到且能叫出名字的也有近百種。
這些品種大多就是因為茶種上的差異、生長環境的差異， 產生了不同的品種香。
比如， 肉桂的品種香是常說的“桂皮香”， 而水仙的品種香是“蘭花香”。
特別是肉桂， 因為香型突出， 辨識度高， 才有了如今肉桂在岩茶裡的當家地位。
什麼是工藝香？
當然， 光品種香還是不足以讓岩茶的香氣這麼好玩有趣。
在品種香的基礎上， 國家級非物質文化遺產大紅袍製作技藝， 特有的做青、焙火工藝， 也讓岩茶形成獨特的工藝香。
比如茶葉的成熟度、天氣晴雨情況、做茶的經驗方式等， 都是決定香氣多變的後天因素。
通過做青與焙火兩大工序， 把茶葉中的芳香物質展現出來， 讓香氣產生更多的變化。
這也是肉桂除了品種香之外， 還含有更多樣的花香， 果香， 奶香等香氣的原因。