鹵菜的六大核心問題
1不同食材如何前期加工
2鹵菜如何色澤更紅亮
3鹵菜的鹵制和浸泡時間
4異味重的食材如何增香祛異
5如何防止鹵菜發黑和脫色
6如何防止鹵菜相互串味
問題1：鹵料的初加工方法是怎樣的？
A 不同的原料應該選擇不同的初加工方法， 有的只需要略微清洗， 有的則需要焯水或者略微浸煮， 有的還要經過油炸。 下面給大家列出一個表格， 方便大家查閱。
鹵料初加工一覽表
問題2：如何防止鹵料之間相互串味？
A 不同原料帶有不同的風味， 所以熬好一桶鹵水後， 我們要將它分成若干份，
我們一般會把鹵水分為6份：
1.鹵雞、鴨的鹵水；
2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；
3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；
4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；
5.鹵豆製品， 如豆腐、豆皮的鹵水；
6.鹵菌菇的鹵水。
有些鹵水， 比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨後， 這種鹵水就會大量吸收食材的風味， 這種鹵水一般都是一次性的， 不可以重複使用。
問題3：鹵料的如何顏色更加紅亮？
A 這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。 鹵好的食材如果色澤紅亮， 那麼肯定更加誘人， 如何能達到色澤紅亮的效果呢？
給大家分享一個小竅門：用紅麴水來焯水。
紅麴水的製作方法 清水和紅麴米30：1的比例混合， 倒入鍋內， 大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。 每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，
問題4：少鹵多泡是鹵制食材的原則， 但是不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們鹵制的火候又該如何？
A 在2014年第12期雜誌中， 青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他鹵制食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表， 大家都覺得實用性很強。
但是， 不同地區對於食材的成菜口感和香味有著不同的要求， 所以這裡， 我們又給大家提供了一個表格， 這個表格的鹵制時間和浸泡時間跟曹師傅介紹的有很大差異， 但更適合北方廚師來借鑒。
鹵制時間表（北方廚師適用）
問題5：很多食材異味比較重， 如何才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？
A 一般情況下， 酒店烹製的鹵菜都有很多種花樣， 但是食材的“個性”是不同的， 如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料， 對於一些帶有濃郁異味的食材來說， 鹵制效果就會有些遜色， 因此我跟曹尹飛師傅的做法是相同的， 那就是在鹵制一些異味重的原料， 會在鹵水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。
除了增加香料這種方法外， 再給大家推薦一個小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時， 建議先將它們煮至八成熟， 再用來鹵制。
具體操作：原料洗淨， 冷水下鍋， 加入蔥、薑、料酒大火焯透， 撈出控水， 重新置於鍋內， 倒入清水沒過原料兩指， 再下入蔥段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，
異味重的原料鹵制方法（北方廚師適用）
問題6：原料剛剛鹵好時， 顏色特別漂亮， 但是略微放置一會， 顏色就發黑了， 如何解決鹵料變色的問題？
A 要想讓鹵好的原料持續保持靚麗的顏色， 給大家推薦一個防變色的小竅門：原料鹵好後略微控湯， 放入不銹鋼盤內擺好， 取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層， 然後用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。 這裡需要特別提醒大家兩點：1.油脂刷完後， 不要急著封保鮮膜， 要略微放置鹵料降溫後再封膜，