清油火鍋是川渝火鍋的一種， 清油火鍋由純植物油（是菜籽油）熬制而成， 鮮香麻辣、味道清爽， 營養豐富， 健康不上火， 老少皆宜。 製作清油火鍋的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、蔥薑蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、草果）、雞精、味精、鹽。
一、認識清油火鍋
1、清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。 清油， 四川本地也稱菜籽油， 它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。 成品色澤金黃透亮， 富含油菜籽的特殊的香氣， 一般在烹調食用前先煉熟後食用。
2、清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛， 採用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。 正因為這樣， 才形成了它的賣點：健康飲食， 為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從它的興起開始， 便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。 而它的流行並非偶然， 而是迎合時代的發展， 迎合大眾飲食健康需求的必然產物， 也造就了一批走在市場前端的商業弄潮兒。
清油為植物油， 不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。
要做好清油火鍋， 首先是原材料的選擇。 因為要做出高品質的火鍋， 選上乘的原材料是重要的第一步。 原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。 清油火鍋製作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花較、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥薑蒜、洋蔥等。
（圖片來源網路僅供學習）
二、製作清油火鍋原料選購
下面， 大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標準及儲藏等
1、 菜籽油：菜籽油的產地一般在四川、陝西兩個省份的貨源最為上乘。 清油一般選擇色澤金黃透亮， 氣味芳香馥鬱， 且是當年產的菜籽油為佳。 清油包裝標準分散裝和品牌包裝兩種。
2、 幹辣椒：一般以二金條辣椒為採購標準。 選購時以色澤紅豔均勻， 黃色辣椒少， 籽少， 肉質厚實， 乾燥為標準， 如果辣椒肉質濕氣較重， 多數為保鮮冷凍品， 因為商家在進購辣椒時水分重， 回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生黴變。 幹辣椒如果一次採購的量大， 建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下， 稍微乾燥些， 不容易變壞。 儲存時注意選擇乾燥通風處。
3、 郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規定，
4、 青花椒：一般有三種：幹青花椒：色澤青綠， 乾燥、花椒籽少， 麻香濃郁為佳。
5、 鮮青花椒：色澤碧綠， 油潤， 清香、麻味濃郁， 由於不容易保存， 多為真空袋裝凍品。 產地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產基地為主。 儲存標準：冰箱冷凍冷藏， 注意密封好拆開的袋口。
6、 豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。
三、 關於香料選購
由於香料產地大部分來自馬來西亞等地區， 在選購時注意辨別貨源的大致採摘時間非常重要， 因為香料多數都帶揮發性油脂， 所以在鑒別時以香味散發濃郁， 乾燥的粉塵較少， 外觀均勻飽滿無黴變等特點來選購。 特別注意有些特別香料的識別：如八角（大料）有真假之分， 假的八角尖帶鉤， 很多無八個角， 且無什麼香味， 假八角含有毒性。 又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻， 內壁棕色， 大小均勻。 外皮棕灰， 入口咀嚼的時候有甜味， 且疙瘩較少者為優。
白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導， 一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿， 且微微泛黃的的才好。至於香料的儲存，除了要乾燥通風外，筆者建議火鍋等專業店面應該配置獨立的香料架，並且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應該有醒目的品名及安全存量的標識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應該注意這點。
其他原料在這裡就不再敘述，讀者可參考相關書籍資料採購。
四、清油火鍋的詳細製作過程
底料配方：（可以根據各地口味特點做適當調整 ）
菜籽油50公斤、幹辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、薑片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香葉50克 靈草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
製作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶於料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時到1小時。
3、把幹辣椒製作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內，煉熟後關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、薑片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。
7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注：糍粑辣椒的製作
將幹辣椒剪成1.5釐米左右的節，去籽後，入桶內加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分後撈出，入清水鍋中煮30分鐘後撈出，控幹水分。用絞肉機絞製成0.5釐米見方的細塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒製作完畢。
注意事項：煮制幹辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒幹辣椒即可。
五、鍋底兌制
紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內加雞精40克、味精40克、鹽適量，薑片20克（夏天可以使用仔薑片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據當地喜好來定）、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定)，即可出鍋。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色。
六、清油火鍋味碟
1、首推全清油味碟：
制法：清油煉熟後加薑蔥等浸炸入香味，冷卻後備用。
調製：火鍋味碟（8—10釐米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。
特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。
2、香麻味碟：
制法：清油煉熟炸香打渣後，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太幹），加蓋悶1—2天。
調製：同全清油味碟，可以根據喜好加入適量花椒油、香油等。
特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久後麻味等散失的缺點。
七、製作清油火鍋的關鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項。
1、選料一定要認真，品質必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較瞭解的人一起到市場採購，以保證鍋底品質。
2、菜籽油本身生味較重，在煉製時一般採用中火煉製。在煉製過程中，儘量不要攪動，當泡沫隨著油溫升高散盡時，可以關火降溫，炸薑蔥蒜瓣等。。
3、香料泡的時間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味
4、炒制完成時，應立即加蓋悶嚴，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發酵，達到火鍋的綜合口味。
且微微泛黃的的才好。至於香料的儲存，除了要乾燥通風外，筆者建議火鍋等專業店面應該配置獨立的香料架，並且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應該有醒目的品名及安全存量的標識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應該注意這點。其他原料在這裡就不再敘述，讀者可參考相關書籍資料採購。
四、清油火鍋的詳細製作過程
底料配方：（可以根據各地口味特點做適當調整 ）
菜籽油50公斤、幹辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、薑片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香葉50克 靈草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
製作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶於料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時到1小時。
3、把幹辣椒製作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內，煉熟後關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、薑片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。
7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注：糍粑辣椒的製作
將幹辣椒剪成1.5釐米左右的節，去籽後，入桶內加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分後撈出，入清水鍋中煮30分鐘後撈出，控幹水分。用絞肉機絞製成0.5釐米見方的細塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒製作完畢。
注意事項：煮制幹辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒幹辣椒即可。
五、鍋底兌制
紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內加雞精40克、味精40克、鹽適量，薑片20克（夏天可以使用仔薑片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據當地喜好來定）、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定)，即可出鍋。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色。
六、清油火鍋味碟
1、首推全清油味碟：
制法：清油煉熟後加薑蔥等浸炸入香味，冷卻後備用。
調製：火鍋味碟（8—10釐米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。
特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。
2、香麻味碟：
制法：清油煉熟炸香打渣後，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太幹），加蓋悶1—2天。
調製：同全清油味碟，可以根據喜好加入適量花椒油、香油等。
特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久後麻味等散失的缺點。
七、製作清油火鍋的關鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項。
1、選料一定要認真，品質必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較瞭解的人一起到市場採購，以保證鍋底品質。
2、菜籽油本身生味較重，在煉製時一般採用中火煉製。在煉製過程中，儘量不要攪動，當泡沫隨著油溫升高散盡時，可以關火降溫，炸薑蔥蒜瓣等。。
3、香料泡的時間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味
4、炒制完成時，應立即加蓋悶嚴，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發酵，達到火鍋的綜合口味。