１．合夥經營
（１）排除個人自以為是的想法， 或改正不正確的看法， 求得與共事者之間的步調
與作法儘量一致。
（２）經營餐飲店之初， 經營方針與員工教育兩者， 是鞏固良好經營的必要法則；
分層負責的計劃性措施， 方能將經營管理納入軌道。
（３）「出錢不出囗」是合夥經營的鐵則， 避免濫用職權、擅自調動資金。
２．提高附加價值
（１）餐飲業屬服務業， 不像製造業以自動化來大量生產。 因此若不斷以低價政策
來經營， 終會達到極限而無法超越。
（２）以低價取勝的時代已經過去， 「品質」、「服務」才是商場決勝關鍵。
（３）未來服務業經營主流：以提供高品質的服務來實現高附加價值的經營政策。
３．突破經營瓶頸：開源、節流
（１）提高平均消費單價（AVERAGE CHECK)：
Ａ．消費觀念改變：重量←重質
Ｂ．視顧客的消費能力及意願， 合理介紹店內著名且高價的菜肴。
Ｃ．促銷酒類及飲料。
（２）突破賣場座位限制， 增加營業收入：加強外賣之促銷
Ａ．外賣須注意：注重食品衛生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發多樣
化周邊產品。
Ｂ．準備事項：
ａ．分送外賣用菜單
ｂ．進行促銷活動
ｃ．使用免洗餐具、將餐具置於固定客處
（３）善用促銷手段：譬如
Ａ．製造熱鬧人潮
Ｂ．有效分散尖鋒人潮， 拉長營業的黃金時間， 加強服務品質。
六、人事管理
１．管理者應有「要使顧客滿意， 必先使服務顧客的員工感到滿意」。
２．雇用員工心態：
Ａ． 總工時（全體員工一個月總工作時數）
必要員工人數＝ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
勞基法規定時間（每人每月工作時間）
Ｂ．人事費用約占營業額的２０％；與材料費合計， 不得高於營業額的６０％
Ｃ．尖鋒時間以高於平日的薪資作為報酬：
ａ．激發員工幹勁、責任感
ｂ．給予店本身便利
Ｄ．將員工薪資和與福利予以制度化
ａ．制定薪資須
1.以該店營業額為基礎。
2.三考同行一般待遇。
3.三考同地區的薪資行情。
4.考慮員工個人的能力、年齡、工作態度適時調整待遇。
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ｂ．上班時間以外的加班時數或業績突破發給獎金。
Ｅ．重視員工教育和訓練
ａ．提升員工素質， 使其在工作中有學習和成長機會。
ｂ．教育訓練綱領：
1.事先瞭解員工需要得到哪些知識、技能。
2.上司須以身作則， 方能使員工心悅誠服。
3.顧及員工工作情緒, 適時調整薪資。
4.耐心指導員工, 反覆解說。
5.使店內主管及資深員工體認教育訓練的重要, 以便指導下屬。
6.聘請素質好的指導人員訓練員工。
7.褒貶員工要訣: 讚美員工宜在大眾場合、責備員工宜在私人場所。
七、待客之道
１．掌握顧客， 開業前須瞭解：
Ａ．顧客層為何
Ｂ．顧客所需為何
２．提升服務品質
Ａ．營業額＝客單價ｘ顧客數ｘ服務態度
－－－－
Ｂ．提高營業額的要素：
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八、財務管理
１．餐飲帳單管理
Ａ．預售餐飲券最為簡便， 但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁複。
Ｂ．餐飲帳單之功能
ａ．銷貨傳票
ｂ．通告傳票━通知廚房準備
ｃ．買單憑據
２．帳簿管理
Ａ．分為：
ａ．記錄每日營業額的日記帳（ 帳簿）
ｂ．以月為單位的總分類帳（主帳簿）
Ｂ．分類記錄， 加以整理
ａ．資產項目包括：現金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料
帳、備用品、機器設備、建築特帳、土地帳、應收票據帳。
ｂ．負債項目包括：賒購帳、借款帳、預收帳、未付款帳、應收票據帳。
ｃ．資本項目包括：資本帳、本期盈餘帳、各準備金。
ｄ．收益項目包括：商品買賣帳、營業收入帳、領取傭金帳、雜項款帳。
ｅ．費用項目包括：進貨帳、材料費帳、薪資津貼帳、房租、水電瓦斯帳、
日用消耗品。
Ｃ．強化財務體質
ａ．資金調度困難的原因：
1.應收帳款回收遲緩。
2.庫存量增加。
3.設備投資過多, 資金無法運用。
4.借款過多, 利息增加。
5.內部自有資金過少。
6.營業額增加, 但經費亦增加。
7.個人支出過多。
ｂ．訂定中長期資金計畫
1.縮減不必要資產
2.加強自有資本: 積極設法消費和擴充保留盈餘。
3.加強支付能力。
4.縮減貸款專案
檢視貸款指標━貸款少於一個月的收入：健全
貸款少於三個月的收入：普通
貸款超過五個月的收入：風險過大
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