新式香鍋菜
每到這個季節， 重口味的菜必不可少， 尤其是深受食客喜歡的香鍋菜。 製作香鍋菜， 一定要準備兩種自製的調料， 分別是香鍋油和香鍋醬。 為了給大家提供準確和“優質”的配方， 何虎和曾紀然兩位師傅拋棄了“教會別人餓死自己”的想法， 為大家提供了自己的配方， 下面就讓我們來學學吧!
香鍋油A
步驟1 處理香料。 香料（山柰、白豆蔻、陳皮、香葉、肉豆蔻、白芷各100克， 幹花椒200克， 香草40克， 八角、良薑、小茴香各150克， 草果、甘草各50克， 乾薑400克， 桂皮、丁香各25克）用溫水泡10分鐘， 瀝幹水。
步驟2 加工糍粑辣椒。 幹辣椒1500克用涼水泡10小時，
步驟3 煉油。 將菜子油12.5千克、沙拉油20千克、牛油6千克、煉香的雞油5千克一起放入不銹鋼桶內， 燒至90℃時， 下入香料及糍粑辣椒， 小火炒至辣椒無水分， 然後放入打碎的蔬菜料（大蔥、圓蔥、蒜子、生薑各1千克， 胡蘿蔔1.5千克， 香菜500克）， 小火燒至蔬菜料變成金黃色， 最後放入郫縣豆瓣醬2千克， 小火邊加熱邊攪拌， 3分鐘後離火， 將料渣濾出即可。
香鍋油B
步驟1 香料（香果、小茴香、沙薑、靈草、香茅草、五指毛桃、千里香、白豆蔻、當歸、香菜籽、木香、香葉、紅豆蔻各500克， 桂皮、排草各1千克， 良薑、草果、草豆蔻各800克， 砂仁750克， 煙桂1500克， 羅漢果5個）用清水浸泡1夜， 撈出控水， 倒入高度白酒1千克拌勻， 密封存放2小時。
步驟2 煉油。 超大的不銹鋼桶內先放入沙拉油100千克、熟雞油22.5千克、熟豬油65千克，
香鍋醬A
做法 鍋上火， 下入牛油5千克小火熬化， 下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克， 小火炒至豆瓣發酥， 再下入熬香鍋油A的料渣（提前用絞肉機絞碎）5千克， 加入鹽、味精、白糖各100克， 白胡椒粉、五香粉各50克， 蠔油200克， 小火炒香即成。
香鍋醬B
步驟1 幹辣椒1千克用涼水泡至變軟， 控水後用絞肉機粉碎。
步驟2 鵑城牌火鍋豆瓣醬3千克也用粉碎機絞碎。
步驟3 香料（八角、香果各100克， 小茴香20克， 白豆蔻、千里香、甘草、山楂、五加皮各40克， 砂仁、香草、梔子、蓽撥、良姜、木香各30克， 靈草80克， 桂皮、丁香、香葉、香茅草各25克， 白芷、紅豆蔻各50克）略微清洗， 放入燒熱的幹鍋內小火炒幹水分， 放涼後粉碎。
步驟4 鍋內放入牛油、熟雞油各1.5千克， 熟的菜子油7.5千克、沙拉油17.5千克、熟豬油1千克， 下入蔬菜料（老姜、大蔥段、芹菜段、圓蔥絲各1千克， 大蒜子500克）， 小火煸炒至其變成金黃色， 撈出料渣， 放入火鍋豆瓣醬， 小火炒制40分鐘， 再放入糍粑辣椒、刀口辣椒和幹花椒各500克， 小火炒制1小時， 最後放入香料粉， 小火煸炒至出香料味， 離火。
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