●1.魚蓉漂水半小時
剁魚蓉前， 取淨魚肉入清水中浸漂半小時， 其間換水2-3次， 以除去魚肉中的血污。 但漂水時間不宜過長， 以防氨基酸過多溶于水， 影響鮮味。 這個步驟主要是保證魚圓的顏色潔白， 並增加彈性， 因為在漂洗時可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。 但漂洗時間不可長， 次數不可多， 否則魚肉中所含的水溶性蛋白質、無機鹽等營養素損失較大。 含脂肪多的魚肉彈性較差， 因為脂肪粒會影響蛋白質分子網狀結構的緻密度。 新鮮魚彈性好， 不新鮮和冷凍魚其彈性差。
●2.一水二鹽三蛋
四粉五味六油
拌魚蓉時要注意投料順序， 以一水（包括蔥薑汁）、二鹽、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心魚圓的內部要包入豬油， 可不在拌魚蓉時加油）的順序為好。 尤其要注意：待魚蓉吃足水分後再加鹽。 若先加鹽， 便使得魚蓉中蛋白質分子的肽鍵相互纏繞在一起， 產生許多小粒團， 難以攪打開， 影響魚蓉的吃水量和魚圓的彈性。 澱粉的用量不宜過多， 否則影響口味和漂浮力。 後加豬油有利於魚蓉多吃水， 煮魚圓時水分不易滲出， 增強魚圓的嫩度。
●3.攪打上勁很重要
拌魚蓉時必須朝一個方向攪打上勁， 攪拌可使魚肉的纖維組織進一步破壞（在攪拌中兼有研磨的作用）， 最終纖維狀的蛋白質分子就相互連接成緻密、有彈性、內部包著水的網狀結構，
●4.魚圓擠後先靜置
以往， 很多廚師都是邊擠魚圓邊下入鍋內， 我認為這種做法效果不好， 而且魚圓內部與外部的熟度也很難達到統一。 我的方法：先將魚圓擠成球， 靜置30-60分鐘。 鍋上火， 放入冷水和魚圓， 小火加熱至成熟。
●5.水溫不能超過80℃
煮魚圓時， 水溫不能超過80℃， 溫度過高會使氽出的魚圓斷面呈蜂窩狀， 失去嫩滑和彈性， 影響品質。 水溫過高， 可添加少量冷水。 汆時， 一定要保證魚圓受熱均勻， 此時你可以用手勺底部輕輕推動魚圓或者輕輕晃鍋。
●6.魚圓的黃金比例
中國烹飪大師汪建國先生提供的做魚圓的黃金比例：500克魚蓉、19克鹽、300-350克清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。
●失敗六點
1.選料不當。 根據長期的實踐經驗， 結合魚的品質和吃水量， 我認為製作魚圓選擇魚感魚最好， 鱖、魚白魚、青魚、草魚次之， 鰱、鱅又次之。 魚感魚， 又稱魚感絲、黃尖、橫占、竿魚、橫魚、大口魚感、橫杆子、虎魚、竹竿魚等。 它不僅蛋白質含量高， 而且質地軟嫩。 魚白魚又稱翹嘴紅魚白， 俗稱大白魚、翹嘴巴、翹殼、興凱大白魚。 此魚肉白而細嫩， 味鮮而不腥。
有的廚師選擇剛宰殺的魚做魚圓， 這樣對魚肉的彈性和吃水量都有影響。 正確做法：先在魚的尾部肛門處斬一小刀， 入清水中放養， 待血放盡後再宰殺， 洗淨魚肉後要放進冰箱冷藏2小時再製作。
2.魚圓的顏色不白。 原因出在兩個方面：魚的血水漂洗不乾淨；菜墩、刀具和容器不乾淨。
3.添加劑的比例和投放時間不當。 攪拌魚圓時先將油脂加入， 再慢慢加水的方法是不妥的。 如果魚圓先放油， 必然影響其吃水量， 且達不到菜肴所要求的軟嫩程度。 所以， 在攪拌魚圓時一定要先放蔥姜水、鹽， 再放蛋清， 最後才能放油。
4.魚圓的表面不光滑。 這主要是因為：魚蓉沒有剁細， 影響了吃水量。 另外就是加豬油的量和時間不對。
5.下魚圓時， 水溫過高， 魚圓的外形損壞， 出現裂痕。 正確的做法：魚圓與冷水一起下鍋， 小火加熱。
6.魚圓有腥味。 鮮活魚沒宰殺前， 一定要放在2%的鹽水中活養一段時間。 因為活魚通過呼吸、運動， 能夠祛除部分腥味。
此文僅一家之言， 如果您對（魚圓）感興趣， 如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，