連做鴨的都在賣鵝， 這只鵝看起來要飛上風口了……
因為一則“周黑鴨開賣鹵鵝”的消息， 周黑鴨的產品家族中， 鹵鵝的風頭終於超過了鴨脖。 其實， 周黑鴨在幾年前， 就上線了這款鹵鵝產品。
不過不得不承認， 鹵鵝最近火得一塌糊塗。
半個月以前， 廣州潮汕滷味餐廳“獅頭牌滷味研究所”宣佈完成數千萬元 A 輪融資， 資方為天圖投資。
一個月以前， 潮汕鹵鵝連鎖品牌“物只鹵鵝”宣佈完成數千萬元A輪融資， 由澤賢投資領投， 嘉禾資產、中僑集團跟投。
除此以外， 上海有鵝夫人、一鵝風流， 深圳有陳鵬鵬（原名日日香）、春梅裡、潮梅裡、尚頂香，
一時間， 鹵鵝似乎坐上了高鐵， 從潮汕地區一路飛奔， 走到餐飲市場的聚光燈下。 許多人驚呼， 鹵鵝就要成為餐飲行業的下一個風口！
真的是這樣嗎？
1
鹵鵝是怎麼火起來的？
“所有品類的火爆無外乎這樣一個過程。 首先需要有一個原點社群、原點市場， 其次需要某個人將這個品類帶到熱門城市並引爆， 引起資本方注意以後， 這個品類就會走向火爆。 ”餐飲老闆內參特約作者、CIBANK餐投行創始人吳憨子說。
鹵鵝剛好就符合這個特徵。 這個品類最初是潮汕地區的一道特色菜品， 在潮汕地區有很長的歷史， 在當地甚至有“無鵝不成宴”的說法。
單單從吃法上來說， 鹵鵝不僅可以做成正餐，
主觀方面， 則是人的因素。 以蔡瀾為代表的美食家對鹵鵝品類的大力推崇， 使得鹵鵝有了一定的市場接受度。 同時， 以“陳鵬鵬鵝肉飯店”創始人陳鵬鵬、“物只鹵鵝”CEO林劍冰等為代表的餐飲人， 用做品牌的思維將鹵鵝帶到了廣州、深圳， 最終引爆了這些地區的市場。
大的經濟環境下， 大量資本湧入餐飲行業， 形成了極大的投資需求。 最終， 在鹵鵝自身的特性和資本的助推下， 使得鹵鵝這個品類在今年走向火爆。
2
鹵鵝會是下一個風口嗎？
一邊是資本的大量湧入，
在陳鵬鵬看來， 鹵鵝品類目前是餐飲市場的藍海領域， 廣州、深圳只是一個開始， 這個品類將來的發展前景非常好。 他預測， 2018年將會有更多做鹵鵝的品牌出現， 更多的區域市場被開發。
“每個區域性的品類在走向全國之前都會面臨消費者認知的問題， 只要產品過硬、好吃， 其他地區的消費者會很快接受。 我的看法是， 店開到哪裡， 市場認知就會到哪裡。 ”
他認為， 決定鹵鵝走向全國的只有兩個問題：第一個是鹵鵝的供應鏈， 第二個是食品安全問題。 資本加持下， 只要操作得當， 就可以得到有效解決。
但是金海華集團總經理程志輝認為， 鹵鵝可能會在區域性市場掀起熱潮，
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銷售價格高、大眾化推廣難
“以蘇州地區為例， 目前鹵鵝在餐廳內的銷售價格普遍在70元左右一斤， 對一般消費者來說， 他們是沒有能力來消費的。 ”程志輝說， “即便如此， 我們餐廳的毛利也僅在55%左右。 鵝肉本身的價格相較於其他肉類較高， 成鵝的批發價格也在18元/斤以上， 而且現在鵝的批發價已經開始出現上漲的勢頭， 這就註定了它的受眾面不可能很廣。 ”
他因此認為， 在一線城市， 鹵鵝或許還有市場， 但是在其他地方並不太看好。
-❷-
區域性問題：口味、接受度、小眾
其次是口味的區域性問題。 雖然目前鹵鵝在廣東地區比較受歡迎， 但這是建立在當地聚集著大量潮汕人的基礎上的。
金海華集團從2015年將鹵鵝品類引入蘇州， 推出“鵝外鹵鹵”起， 兩年時間內只有一家餐廳， 這和當地人對鹵鵝品類的接受度低有著極大的關係。
程志輝說， 在後來推出的升級版品牌“Mr鵝外”餐廳裡， 鹵鵝不再以單品方式進行銷售， 而是搭配其他菜品， 鹵鵝只是作為店裡的一道特色菜而已。
口味的區域性， 使得鹵鵝很難像火鍋一樣突破區域限制， 走向全國。
-❸-
對食材要求高、難以標準化
和包子、火鍋、麻辣燙等常見餐飲品類相比， 鹵鵝本身對製作工藝有著較高的要求。
從食材選擇上， 鵝肉一定要選用獅頭鵝；為了去腥和入味， 鹵水必須要用潮州的鹵水。
“單單是食材方面， 就要考慮鵝的產地、生長時間、餵養方式等方面， 食材的選擇對口感的影響極大。”程志輝說，這就使得鹵鵝很難做到標準化，如果大量開店，產品口味的一致性就很難保證。
基於上述幾個原因，他斷定，鹵鵝可能會在區域性市場掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個餐飲行業的風口。
3
小結
對餐飲人來說，每一次品類大火，既是機遇又是挑戰。關於鹵鵝這個品類，小C綜合採訪內容認為：
❶ 鹵鵝目前以區域性市場的爆發為主，但在資本的助推和消費認知的普及下，會有更廣闊的發展空間。
❷ 飲食習慣和區域口味可能會影響到鹵鵝的市場容量，但消費者向來“喜新厭舊”，火遍全國也不是沒有可能。
❸ 供應鏈是命門。小龍蝦的單品危機在今年被反復提及，鹵鵝同樣如此。掌握了供應鏈，才能掌握話語權。
❹ 食品安全是生死線。一次“禽流感”，或是檢疫環節的一次不合規，很可能讓餐廳遭遇滅頂之災。
你覺得鹵鵝會成為下一個風口嗎？
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食材的選擇對口感的影響極大。”程志輝說，這就使得鹵鵝很難做到標準化，如果大量開店，產品口味的一致性就很難保證。基於上述幾個原因，他斷定，鹵鵝可能會在區域性市場掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個餐飲行業的風口。
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小結
對餐飲人來說，每一次品類大火，既是機遇又是挑戰。關於鹵鵝這個品類，小C綜合採訪內容認為：
❶ 鹵鵝目前以區域性市場的爆發為主，但在資本的助推和消費認知的普及下，會有更廣闊的發展空間。
❷ 飲食習慣和區域口味可能會影響到鹵鵝的市場容量，但消費者向來“喜新厭舊”，火遍全國也不是沒有可能。
❸ 供應鏈是命門。小龍蝦的單品危機在今年被反復提及，鹵鵝同樣如此。掌握了供應鏈，才能掌握話語權。
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