2017.4.7
豆瓣鮮魚：一位老名廚的遺憾
文|胡曉遠
插畫|鄭莉
專欄
客人聽後又用筷子夾了一小塊魚肉放入嘴裡， 放下筷子對鄧師傅豎了個大拇指，
成都光華村西街有一家“稀飯村”餐飲店， 不賣早餐， 只賣午餐和晚餐。 因我工作單位在旁邊， 偶爾也去店裡喝粥， 點兩份小菜、一籠蒸餃或小包， 舒服極了。
去年夏天， 偶然發現鄰桌桌上擺了份剛燒好的魚， 色澤紅亮， 魚肉尤顯新鮮， 印象不錯。 後來我和友人小聚， 經常點這道菜， 反映都好。 菜譜上的名字是“家常豆瓣魚”， 32元一份。
製作者胡文友師傅已有近十年的廚行經歷。 他告訴我， “稀飯村”屬於速食店， 客人要求上菜速度快。
為了求快， 他將殺好處理後的鮮草魚放入有老薑、蔥節、料酒的冷水鍋裡煮熟，
胡師傅的做法無可厚非， 也有其道理。 然而菜名有誤， 應做更改。 在川菜的熱菜味型中， 家常味和豆瓣味分屬兩種不同味型， 極易混淆。
家常味取“居家常有”之意， 特點是鹹鮮微辣；而豆瓣味則直接以調料豆瓣命名， 強調的則是突出豆瓣本味， 以及泡紅辣椒和醋香味。
豆瓣鮮魚流行於上世紀七、八十年代。 當時樂山市飲食服務公司下轄的各餐館通常都有出售糖醋脆皮魚和豆瓣鮮魚這兩道菜， 主要是用鯉魚， 其次才是草魚。
在計劃經濟體制下， 鯉魚比草魚貴， 肉質及口感也優於草魚， 只是外形沒草魚苗條， 草魚的造型比鯉魚好看些， 但定價卻是按鯉魚來決定的。
樂山一代名廚鄧善武晚年就給我講了一件讓他後悔一輩子的事情。 上世紀八十年代初， 當時他在樂山五通橋四望關飯店工作。 有天中午來了一位客人， 點了份豆瓣鮮魚， 品嘗之後要求見他。 服務員進廚房通知他時專門囑咐道， 假如客人問你用的是什麼魚時， 你一定要說是鯉魚， 不然就穿幫了。
鄧師傅來到客人的面前， 客人一面稱讚魚的味道做得好， 一面又問用什麼魚做的。 按照老人的做事風格， 鄧師傅本想告知用的是草魚， 但一想到剛才服務員的囑咐， 就非常緊張而又吃力地回答道：“是鯉魚， 鯉魚。 ”
客人聽後又用筷子夾了一小塊魚肉放入嘴裡， 放下筷子對鄧師傅豎了個大拇指，
鄧善武1922年生於四川省樂山市犍為縣楊家鄉， 1963年到樂山五通橋四望關飯店工作， 後擔任主廚， 是樂山地區首批經川菜大師孔道生、張松雲、曾國華考核並授予“特級廚師”稱號的老名廚， 1977年退休後， 先被公司返聘在四望關飯店， 1983年被四川飲食服務技工學校聘為烹飪專業老師。
我與鄧師傅就相識于這所學校， 學校安排我當他的助手。 鄧師傅烹飪技術高超， 切菜、炒菜和做麵食點心都很有心得， 尤其是對味型的把握， 有易牙之遺風。 他對調味品很講究， 多次到我家裡做菜， 都會帶上自製的調味品，
每當看他從兜裡取出裝在玻璃瓶裡的調料時， 就好似“庖丁解牛”工匠之再現， 令我終生難忘。 多年的陪伴， 我學會了許多烹飪技巧， 尤其是調味， 也成為我的專長之一。 “成亦是糖， 敗亦是糖”， 是我總結調味的一大法寶。
鄧師傅一生受人尊敬， 就在於他摯愛烹飪， 從不應付了事， 從做“豆瓣鮮魚”這道菜就能窺其功底。
一是認真選料， 一定要選用河流湖泊裡的活鯉魚；
二是注意造型， 魚的尾巴要用刀修整一下， 呈劍形， 魚背肉厚處要劃幾刀， 呈十字型；
三是初加工， 魚經刀工處理後， 放鹽、料酒、老薑、香蔥醃漬20分鐘， 再粘幹澱粉， 入油炸一下， 以防把魚燒爛，要保證形態完整，所以有些老廚師把這道菜又叫做“豆瓣尾魚”；
四是烹製，先炒姜、蒜米、豆瓣、泡紅辣椒蓉上色，摻湯，定味，放魚，用中火燒數分鐘，將魚鏟出，放條盤內，再將鍋裡的魚湯勾芡，放醋，撒蔥花，澆在魚身上即可。
鄧善武一生烹飪佳餚無數，就因為在五通橋四望觀飯店的那句假話，至死愧悔不已。他說：“做好菜易，說真話難啊！”
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以防把魚燒爛，要保證形態完整，所以有些老廚師把這道菜又叫做“豆瓣尾魚”；四是烹製，先炒姜、蒜米、豆瓣、泡紅辣椒蓉上色，摻湯，定味，放魚，用中火燒數分鐘，將魚鏟出，放條盤內，再將鍋裡的魚湯勾芡，放醋，撒蔥花，澆在魚身上即可。
鄧善武一生烹飪佳餚無數，就因為在五通橋四望觀飯店的那句假話，至死愧悔不已。他說：“做好菜易，說真話難啊！”
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