2017.4.7
在水一方江南春
菜品提供/上海浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳
製作/高曉生
採訪/蔣暉
攝影/齊雲峰
專題
水鄉江南盛產各類水貨，
其中的“油爆蝦”色澤亮麗， 突出表現本幫菜的濃口特色；“芙蓉蟹蓋”中， 芙蓉要經過飛水去油處理， 蛋黃需經兩次炒制， 保持鮮嫩口感的同時又與蟹黃融為一體。
在蟹的選擇上也有講究， 膏蟹與花蟹都可以。 黃膏蟹的蟹黃質地軟稀， 肉質清甜， 但成本高；紅膏蟹膏質飽滿， 肉質比黃膏蟹略遜， 實際烹製時可用花蟹與膏蟹搭配使用。
“河蚌鹹肉”的奧妙在於白湯， 白湯熬制時不能放入鹹味， 如火腿、鹹肉， 甚至不能加鹽， 否則影響湯品的白度。
河蚌鹹肉
原料
河蚌， 鹹肉， 小青菜， 生薑， 小蔥， 薑末， 白湯， 雞粉， 白糖。
制法
將河蚌撬開取肉， 飛水定型；
鍋置火上， 入生薑、小蔥、清水， 加河蚌肉， 煮1.5小時～2小時至河蚌肉完全熟透， 撈出冷卻， 改刀切塊；
將小青菜汆水， 碼在小砂鍋裡備用；
另起淨鍋， 入少許油燒熱， 入河蚌肉、鹹肉，
點評
鮮美的江南風味， 滋味濃而不膩。
芙蓉蟹蓋
原料
花蟹， 蛋白， 蛋黃， 姜米, 豬油， 黃酒， 醋， 鹽。
制法
將花蟹冰鎮至死，
將蛋白加鹽， 炒成芙蓉， 放入蟹殼， 裝盤備用；
將蛋黃打散， 炒至呈糊狀備用；
另起淨鍋， 入少許豬油燒熱， 入姜米、蟹黃炒至出油， 放入蟹肉， 加黃酒、醋、少許清水， 放入糊狀蛋黃翻炒均勻， 出鍋， 放在芙蓉上， 點綴裝盤即可。
製作關鍵
花蟹要求每只重約750克；芙蓉炒好之後， 還需要飛水去油， 這樣芙蓉的口感更清。
點評
這道菜中的蛋黃經過兩次炒制， 第一次不完全凝結， 第二次加入熟度剛好， 與蟹黃、蟹肉也完全融合， 口感鮮嫩， 造型美觀。
油爆蝦
原料
野生河蝦， 自製糖醋汁， 海鮮醬， 蔥， 薑。
制法
將河蝦治淨， 擦乾水分， 入七成熱油炸至蓬鬆， 撈出瀝油；
鍋置火上入油燒熱， 入薑、蔥、糖醋汁、海鮮醬炒香， 入河蝦翻炒均勻， 出鍋， 揀去蔥、薑， 碼盤造型即可。
點評
這道菜採用了上海油爆蝦的製作方法， 使用山楂熬制的糖醋汁， 色澤鮮亮， 底味濃厚；海鮮醬的加入更加提升鮮度；蝦殼味道濃厚， 蝦肉保持自然鮮味， 味道有層次。
大廚小貼士
糖醋汁的配方：白糖， 冰糖， 山楂， 白醋，清水。這個糖醋汁可以用來製作各種糖醋口味的菜品，也可以根據菜品需要加入其他調料混合使用。
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