這是上海市的特色品種， 選料嚴格， 製作工藝講
究， 不僅保持了醬肉的傳統風味， 而且具有蘇錫式菜肴的風
味， 頗受當地群眾歡迎。
（一）配方
I．主料 塊豬肉1 00公斤。
2．輔料醬油5公斤， 鹽2.5-3公斤， 冰糖屑或白糖1.5
公斤， 火硝25克， 蔥0.5公斤， 薑200克， 桂皮150克， 人檾
250克， 幹橘皮50-100克， 紹酒2.5公斤。
（二）加工方法
1．醃制將鹽2.5-3公斤和火硝25克， 在50公斤開水中
拌和溶解， 待冷卻後將醬肉坯攤在缸或桶等容器內， 用洗帚
蘸硝鹵灑在坯上， 冷天還要擦鹽醃制。 醃制時間春秋為2-3
滅， 冬天為4 —5天。
2．配湯水100公斤， 約放醬油5公斤， 使之呈不透明
的深醬色， 加蔥0.5公斤， 薑200克，
在布袋內）150克， 用大火燒開， 撈出香料， 舀出待用。
2醬制 將醬肉坯入鍋， 加醬鴨湯至淹沒肉坯為止， 上
面壓以重物， 蓋上鍋蓋， 用旺火燒開， 加黃酒2 -2.5公斤，
再加蓋用旺火燒開， 改用小火燜45分鐘， 加冰糖屑或白糖
I．5公斤， 用小火再燜2小時， 至皮爛肉酥時出鍋即成。
（三）產品標準香氣撲鼻， 鹹中帶甜， 食之不膩。