草魚、花鰱片上漿法
草魚、花鰱魚是大家最常使用的製作魚片菜的食材。 漿制的關鍵在於溫度， 所以我們更青睞于選擇冰水。
步驟1 沖漂去血水 切好的魚片500克用清水沖漂2小時（可以讓魚肉更加潔白）， 用幹毛巾吸幹水分。
步驟2 冰水攪打 先加入鹽、味精各5克抓勻， 然後分三次將冰鎮的蔥姜水125-150克下入， 朝一個方向攪打上勁， 再加入雞蛋清1個抓拌均勻， 最後放入濕澱粉15-20克， 抓勻放入保鮮盒內， 淋少許沙拉油封面， 入冰箱冷藏2小時。 這裡需要特別說明的是：蔥姜水一定要冰鎮， 只有用冰水漿制， 做好的魚片才能有透明感。
也有很多師傅採用碎冰給魚片上漿， 這裡也給大家介紹一下處理方法。 魚肉2500克洗淨， 用流動水沖漂2小時， 用幹毛巾將魚片的水分吸幹， 加入鹽40克， 朝一個方向攪打至起黏性， 然後加入5個雞蛋的蛋清， 繼續朝一個方向攪打上勁。 取一碗碎冰900-1000克，
龍利魚片上漿法
前文中提到了， 我們採購的龍利魚都是冰凍的半成品， 它的吸水性、彈性都要比其他鮮活的魚差很多。
步驟1 調製小蘇打水 取小蘇打3克加入清水500克調拌均勻。
步驟2 先加小蘇打水再加淡鹽水 取冰鮮龍利魚5千克自然解凍， 切成薄片， 不漂水直接倒入不銹鋼盆內， 加入小蘇打水500克（分三次加入）， 輕輕的抓揉。 這裡需要注意一點：因為龍利魚本身沒有彈性， 所以不可以採用使勁攪打的方法來讓它吸水， 否則很容易將魚肉打碎。
當小蘇打水全部被魚肉吸收後，
步驟3 低溫水泡 客人點菜時， 將炒鍋炙好， 倒入足量清水加熱至70℃-80℃， 放入魚片， 小火慢慢養熟。 在這個加熱過程中， 水始終都保持不沸騰。
我給龍利魚上漿的方法跟王師傅有很大的區別。 一是漿制魚片時， 我們沒有加水， 這是因為我們買到的龍利魚都是經過冰鮮處理的， 在處理過程中魚肉已經吸收了水分， 如果漿制時再加水， 更容易造成魚片在存放過程中吐水。 二是， 我們採用低溫油浸的方法養熟魚片， 而非低溫焯水， 這樣處理後的魚片表面會很有光澤感。
步驟1 調製上漿糊 取雞蛋清500克、大風車生粉（要選用穩定性好一些的生粉）250克、鹽50克、小蘇打5克調成稀糊。
步驟2 漿制不打水 取冰鮮龍利魚5千克自然解凍， 切成薄片， 用流動水沖漂20分鐘。 撈出魚片， 用幹毛巾充分吸水， 倒入不銹鋼盆內， 放入調好的糊， 朝一個方向輕輕攪拌（不可使勁摔打， 否則魚肉容易碎掉）， 待糊均勻地掛在魚肉上， 將其裝入保鮮盒內， 淋上少許沙拉油， 放入冷藏冰箱內存放3小時以上。
步驟3 80℃低溫油泡 客人點菜時， 將炒鍋炙好， 倒入足量沙拉油燒至80℃， 將鍋端離火口， 下入魚片， 用余溫將魚片浸熟， 撈出即可。
黑魚片上漿法
我選擇的魚片是黑魚片。而且我認為：重量在600-750克/條的黑魚是最佳的選擇。因為如果黑魚個頭太小，那麼出成率就太低；如果魚太大，魚身就會很寬，一來魚肉的纖維比較粗，二來片好的魚片太大，加熱後不容易打卷。
我漿制魚片的亮點是使用了食用堿，它可以讓魚片更有透明感。
步驟1 拌料、沖水 取片好的黑魚片500克，不漂水，直接加入鹽5-8克、食用堿5克抓拌均勻，然後靜置1小時，再用流動水沖水30分鐘，撈出後用幹毛巾吸幹水分即可。
如果是夏天上漿，那麼我們可以在魚肉靜置1小時後鋪滿碎冰塊，存放30分鐘。
步驟2 漿制加堿面 取沖水後的魚片再加入鹽8克、食用堿2克，朝一個方向攪打上勁，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，繼續朝一個方向攪打上勁，然後倒入攪打好的雞蛋清20克，抓拌均勻，放入風車生粉70克拌勻，封入少許沙拉油，放入冰箱內冷藏2小時即可使用。
我們製作魚片菜首選的也是黑魚片，魚片片好後一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個環節，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。
步驟1 淘米水浸泡 1.片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20-30分鐘，撈出吸幹水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸幹水分。
步驟2 冰鎮蔥姜水上漿 魚片先加入鹽10克抓拌均勻，朝一個方向攪打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，放入紅薯粉50克抓拌均勻，最後加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許沙拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。
黑魚片上漿法
我選擇的魚片是黑魚片。而且我認為：重量在600-750克/條的黑魚是最佳的選擇。因為如果黑魚個頭太小，那麼出成率就太低；如果魚太大，魚身就會很寬，一來魚肉的纖維比較粗，二來片好的魚片太大，加熱後不容易打卷。
我漿制魚片的亮點是使用了食用堿，它可以讓魚片更有透明感。
步驟1 拌料、沖水 取片好的黑魚片500克，不漂水，直接加入鹽5-8克、食用堿5克抓拌均勻，然後靜置1小時，再用流動水沖水30分鐘，撈出後用幹毛巾吸幹水分即可。
如果是夏天上漿，那麼我們可以在魚肉靜置1小時後鋪滿碎冰塊，存放30分鐘。
步驟2 漿制加堿面 取沖水後的魚片再加入鹽8克、食用堿2克，朝一個方向攪打上勁，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，繼續朝一個方向攪打上勁，然後倒入攪打好的雞蛋清20克，抓拌均勻，放入風車生粉70克拌勻，封入少許沙拉油，放入冰箱內冷藏2小時即可使用。
我們製作魚片菜首選的也是黑魚片，魚片片好後一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個環節，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。
步驟1 淘米水浸泡 1.片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20-30分鐘，撈出吸幹水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸幹水分。
步驟2 冰鎮蔥姜水上漿 魚片先加入鹽10克抓拌均勻，朝一個方向攪打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，放入紅薯粉50克抓拌均勻，最後加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許沙拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。