幹收帶魚
【材料】凍淡帶魚500克、精鹽1克、水發竹筍100克、醬油10克、泡紅辣椒2根、胡椒粉1克、薑、蔥各10克、味精1克、醪糟汁30克、麻油10克、花椒30粒、鮮湯150克、熟菜油500克（耗125克）。
【操作】1.水發竹筍用手撕成0.3釐米的粗絲， 入沸水鍋內煮一下撈起， 切成長5釐米的節子。 蔥切成長節， 泡紅辣椒去蒂去籽。 2.將帶魚放在清水內用刀剖腹， 去內臟， 刮洗乾淨， 砍成5釐米的長節子， 放入七成油溫的鍋內炸幹水分， 呈淺黃色撈起待用。 3.鍋內倒去炸油， 留50克放入花椒、薑、蔥、泡辣椒， 進行煸炒2分鐘。 再摻入鮮湯， 依次放入醬油、醪糟汁、胡椒粉、帶魚、筍絲放上面， 將鍋移至小火慢燒10分鐘， 待湯汁收幹至吐油時， 再淋入麻油， 起鍋裝盤即成。
【注意】 1.每次下油鍋炸魚的量不可太多， 否則相互粘連， 且表皮水分炸不幹影響成菜品質。 2.口味以鹹鮮回甜為好， 摻湯不宜過多。 收汁亮油， 成菜以色黃不黑為佳。
【特點】 在川菜烹飪中， 帶魚有多種烹製法， 這一款帶魚菜具有幹香滋潤， 鹹鮮醇濃的特點。 熱食冷食均可， 是佐酒的好菜。
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