饅頭， 又稱之為饃、饃饃(在山西方言、陝西西府方言、閩方言， 安徽北部有此稱乎， 饃字是後造字， 有人認為饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。 關中、中原等地稱之為饃)， 中國漢族傳統麵食之一， 一種用麵粉發酵蒸成的食品， 形圓而隆起。 本有餡， 後稱無餡的為饅頭， 有餡的為包子。 通常人們選擇饅頭來作為主食。
饅頭常見問題分析
一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？
1、和面前， 酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻；
2、和麵時， 麵團沒有揉到位， 麵筋網路沒有充分形成， 導致麵團持氣性不好；
3、醒發時，
4、醒發時間過短， 在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；
5、新小麥不到後熟期利用時， 酶活性太高易起小泡；
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
二：饅頭縮死問題？
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中， 關火以後出現收縮的現象， 俗稱“鬼捏饃”。 造成這種現象的原因很多， 我們認為其主要原因是關火以後， 饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中， 酵母產生二氧化碳氣體， 但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住， 一部分氣體要向饅頭外逃逸， 當產氣速度大於逃逸速度時， 饅頭坯就能慢慢發起來， 當蒸制的過程中， 蒸鍋內外都是一個大氣壓， 饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓， 根據PV=nRT定律，
2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；
4、麵粉筋力太弱， 持氣性不好也易收縮。
三：饅頭皮心分離？
1、有些饅頭出鍋後， 有皮與心分離的現象， 一般是由於發酵過度所致， 因為饅頭粉中， 其蛋白質品質不是很好， 當發酵過度時， 其蛋白質網路變弱， 入鍋時劇烈膨脹， 饅頭內部各種氣體聚集一起， 蛋白質網路支撐不住， 就會在饅頭皮層部發生分離現象， 控制發酵程度來解決此種現象；
2、小麥儲存時間過長；
3、延彈比不適合， 延伸性太小。
四：饅頭內部結構粗糙原因？
1、發酵過度；
2、麵粉中酶活性較低；
3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；
4、原粉內在品質較差。
五：饅頭表皮開裂？
1、加水量少；
2、水溫低， 室內乾燥；
3、醒發箱內部濕度低；
4、成型時間過長。
六：饅頭粘牙及粘手的原因？
1、芽麥、新麥酶活性太高；
2、蒸制時間較短；
3、麵粉本身返水， 易出現假性吸水；
4、麵粉中的破損澱粉含量過高；
5、麵筋含量及筋力過低。
七：饅頭表面塌陷？
1、成型時起泡為完全排出， 麵團內外未形成均一整體；
2、麵團醒發速度過快；
3、蒸汽不旺， 可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不夠；
5、麵粉品質太差， 筋力不夠。
八：成品易老化、發硬、掉渣？
1、麵粉品質差， a-澱粉酶活性過低；
2、饅頭成型時水分不足， 可適量加水；
3、攪拌不足， 可充分攪拌， 使麵筋形成網路；
4、發酵不足， 可選用發酵力強的酵母。
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層， 成型時注意排出氣泡， 使麵團內外形成均一整體
②麵團醒發速度太快，
③蒸汽不旺， 可旺火急蒸
④酵母後勁不足， 可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉品質差， 筋力不夠， 可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長， 可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠， 可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大， 可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉品質差， 可採用品質好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好， 成型時要保持麵團表面光潔， 可適當壓面， 撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快， 可降低發酵溫度
②蒸汽不足， 可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙， 保持面坯光滑， 可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低， 可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉品質差， 可改用中筋麵粉， 用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉品質差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉品質差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。