古代醬除了作為調味品之外， 也常被當作菜肴來食用。
古代時曾以動物內臟如稚、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、魚、蝦等為原料加曲加鹽發酵製成各種醬，
古代的醬的種類遠多於現代， 從西漢開始就在用大豆製作成醬， 並一直延用到今天。
《齊民要術》中做醬法有豆醬法、肉醬法、魚醬法、蝦醬法等記載。 醬汁從產生開始對中國烹飪的調味有著非常重要的作用， 並影響到今天。
現在廚房裡面所有的基礎醬料與古代不同的是基本上均是由工業化生產， 按照生產工藝來劃分有多種。
以大豆和麵粉為原料釀制的豆醬， 如豆瓣醬、黃豆醬；
以蠶豆和麵粉為原料釀制的蠶豆醬， 其中加入辣椒醬， 則成蠶豆辣醬；
以麵粉為原料釀制麵醬， 又稱甜麵醬、甜醬；
豆醬磨細， 與甜醬、辣醬混合後， 再加入蝦米、火腿、牛肉、雞肉、豬肉、蘑菇、花生醬、芝麻醬等輔料， 配製成各種花色辣醬。
這些醬料因工業生產現在應用起來非常方便， 已經走進了老百姓的餐桌。 現在廚房裡面喜歡用醬料和醬汁調味， 尤其是粵菜廚房。