茶能消除疲勞， 促進新陳代謝， 並有維持心臟、血管、胃腸等正常機能的作用。
上期說過， 葉綠素的變化， 茶多酚的氧化， 維生素C的減少， 都有可能導致茶發生變化， 導致茶變質， 滋味變差。 那麼， 還有哪些因素導致了一些人對茶產生誤解呢？
脂類物質， 長期放置時， 會慢慢產生氧化反映， 生成醛類與酮類， 從而出現類似酸臭的氣味。
茶葉中脂類物質大約占8％， 此類物質在貯藏過程中， 容易被氧化、水解， 變成游離脂肪酸。
茶葉貯藏過程中， 隨著游離脂肪酸的含量不斷增多， 茶香味會顯陳， 湯色也會變深， 導致這時的茶滋味遠不如新茶， 飲用價值降低。
氨基酸， 是茶葉中含氮最重要成份， 也是導致茶湯滋味鮮純的重要物質。
茶湯在形成茶香味方面， 氨基酸也發揮重要作用。 尤其是綠茶， 氨基酸含量高， 並且種類多樣， 這含量的高低， 就是判斷綠茶是否高級的主要標準。
在茶的儲存期間， 其中的氨基酸會與一些容易氧化的物質反應， 生成的聚合物， 使茶葉喪失了新茶口感的鮮爽， 變得淡而無味。
紅茶在儲藏時， 氨基酸茶紅素也容易形成深暗色的高聚物。 隨著儲藏時間延長， 溫度和濕度不合適的話， 氨基酸還會氧化， 導致氨基酸含量下降越來越快。
綠茶放的時間久了， 茶的清香氣味慢慢減少， 陳味慢慢顯出。
構成綠茶的新茶香味， 主要成分有正壬醛等成分。 這些成分在茶葉儲存中， 隨著時間延長， 會明顯減少。
同時， 還會產生導致茶葉有陳味的新化合物， 比如戊烯醇、庚二烯醛和丙醛等。
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