發酵過的茶稱之為熟茶， 喝熟茶有酸味絕對不是一個良好的體驗， 這種情況無論是新入手還是存放多年的茶葉都有可能發生。 歸根到底， 熟茶產生酸味的原因大概有以下幾方面：
每個茶區的自然環境都不同， 即使是同一個山頭， 也會有氣候、土壤、水質和樹種造成的輕微差異。 這些原料發酵成熟茶之後， 有些會出現微酸， 而這和發酵技術關係不大。 所以並不是每個地方的原料都適合做熟茶。
熟茶的渥堆發酵工程量大， 週期長。 以六堡茶為例， 一批熟茶的發酵至少要持續30-60天左右， 在這段時間裡， 什麼時間潮水、什麼時候翻堆， 都需要經驗豐富的老師傅指揮把控。 因此， 熟茶發酵易學難精， 發酵的場所、空氣的溫濕度、潮水、翻堆等程式的時間都沒有十分嚴格的標準可循， 這對個人經驗技藝要求非常高。 所以對於缺乏經驗的發酵師傅來說， 很容易出現潮水比例掌握不好的情況， 如果潮水過度， 熟茶就會出現茶湯發酸的情況。
熟茶的發酵不是十天八天可以完成的事情， 而是一個階段性的持續過程。 在這個過程中， 發酵到一定時候， 由於微生物作用， 這個階段的茶有酸味， 而整個過程繼續下去， 酸味則逐漸消退， 但如果突然中斷發酵過程， 酸性物質來不及分解， 這種輕發酵的熟茶， 則可能出現酸味。 當然， 也不是所有輕發酵的茶都一定有酸味。
4、溫度影響茶葉的發酵對溫度是有要求的。 如果發酵時溫度過低，
在存茶過程中， 由於濕度太大， 或梅雨季節造成茶葉受潮等存茶不當的情況， 也會導致熟茶變酸。 因此存茶儘量選擇純幹倉存儲， 自然轉化， 雖然轉化時間緩慢， 但能最大限度降低茶葉受潮的風險， 保證茶葉品質穩定， 無論何時品飲都能保持良好的口感。