◆經濟導報記者 戚晨 濟南報導
“今天吃什麼？動動手指就搞定。 ”在濟南市曆山路天鵝大廈工作的“白領”孫瑤， 已經習慣了每天中午通過外賣形式點餐。 孫瑤通過“餓了嗎”、“美團”等外賣平臺， 每天選擇不同的美食。
如今， 像孫瑤一樣有著“點外賣”習慣的年輕人越來越多， 外賣平臺呈現出“井噴式”增長趨勢。 據中國烹飪協會統計， 2016年全國餐飲收入3.58萬億元， 其中網路訂餐市場規模突破3579億元， 占比10%。
面對平臺逐步增長的註冊商家， 協力廠商平臺跑馬圈地式的高速發展也讓不少黑作坊混雜其間， 帶來食品安全隱患。
增加背書考量商家實力
“今天我點的這份義大利肉醬面， 從平臺圖片上看上去非常精緻， 但是送到餐後卻有些失望。 ”孫瑤給經濟導報記者展示了面前的這份肉醬面， 不僅醬料味道有些發酸， 麵條和配醬使用的材質也略顯低廉， 並沒有圖片上精美， 讓人瞬間就沒有了胃口。
作為“外賣達人”， 孫瑤告訴經濟導報記者， 如今不少外賣商家非常注重“P圖”的功力， 消費者收到的美食往往和圖片不符。
打開美團網， 點擊“附近的美食”， 經濟導報記者在濟南濼源大街附近搜索到了不少提供外賣的餐飲店。 按照餐飲店提供的位址， 經濟導報記者嘗試找到了3家外賣的實體經營店。 雖然有的店鋪建在社區或者非商圈的位置， 但是起碼已經建立了實體經營門店。
“跑得了和尚跑不了廟， 其實實體店就相當於是外賣商家的‘背書’， 有利於提高餐飲業標準化、工業化程度。 ”百度外賣CEO魏海此前表示，
據瞭解， 從2017年4月起， 美團點評、餓了麼、百度外賣、到家美食會等4家平臺建立了“網路訂餐平臺行業自律共建聯盟”， 此後3個月時間內， 各網路訂餐平臺開展自查自糾， 主動下線5073家問題店鋪。
“以往， 不少做小龍蝦、水餃等家常菜的‘家廚’商家比較多。 如果沒有買賣， 送給親朋好友， 法律沒必要干預， 但如果成為商業活動， 涉及公共利益， 就應有法律規則約束。 ”山東餐飲行業資深創業導師孫愛國對經濟導報記者表示， 外賣商家的經營者需要控制法律風險， 如果真發生食品安全問題， 個人要對所有債務承擔連帶責任， 而註冊公司則可享受有限責任待遇，
濟南百鍋席餐飲有限公司副總經理李悠然認為， 《管理辦法》的實施將使得外賣商家進一步規範化和標準化。 未來， 更嚴格的規定或出爐， 小作坊和小微餐飲品牌的淘汰也將常態化。
或面臨新模式挑戰
“接單、準備食材、使用品牌統一餐具裝袋， 等待送餐員的到來。 ”這一系列工作， 已經成為李悠然團隊每天從上午10時到晚上22時的流程化工作。 李悠然的“養生火鍋”系列進入外賣平臺有兩年時間， 對於火鍋速食這個新興門類， 李悠然坦言自己趕上了第一波的紅利期， 但伴隨著用戶對於“滿足感”和“口味”的要求越來越高， 再加上不斷提升的行業準則， 蜂擁而至的實力餐飲企業逐漸佔據了上風。
“我們專業做輕食類的減肥餐品， 大部分都是新鮮的蔬果和煮熟的蛋白質類產品， 配醬是使用者自己選擇， 操作相對簡潔， 很多情況下， 在家庭作坊中也可以實現， 但去年《管理辦法》試行時就已經做出了對實體店的要求， 因此我們立刻建立了商鋪， 也是在為下一步開店做準備。 ”“輕食沙拉”負責人郎坤對經濟導報記者表示， 對於有一定實力的餐飲商家來講， 具有實體店鋪其實並不是太大的問題， 但是對於一些盈利和效益一般的商家而言， 店鋪租賃的費用確實是需要考慮的開支， 一年下來就要多出3萬-5萬元的成本。
“北京食藥監局要求獲得餐飲服務許可證的最小經營面積為60平方米， 山東對餐飲商家餐廳的面積、房屋類型和餐廚比例還沒有特別嚴格的要求。 但從實用角度看，即使是外賣餐廳，面積也不可能無限制縮小，更不可能選擇在非商用處所開店。”朗坤介紹。
“外賣對配送時間和距離是有要求的，外賣餐廳的選址不能太偏僻。30分鐘送達，這既是顧客的需求，也是外賣平臺的考量，因為平臺不會向顧客推薦太遠的商戶，甚至在高峰時段會主動遮罩太遠和不順路的商戶。”朗坤表示，自己曾經有過調研，要想外賣生意好，選址還是需要考慮在熱門商圈為原點的兩三公里內，因此對於地段的選擇也基本決定了房租的價格。此外還有配送費用，如果選用平臺推薦的，基本上外賣一餐的20%的費用要給平臺。
經濟導報記者以輕食沙拉系列為例，在搜索欄輸入“沙拉”，單一平臺濟南市已經有十幾家提供相同類型產品的商家。據內部人士透露，如果需要在點餐搜索中排名靠前，還需要給平臺支付廣告和行銷費用，這也給不少小微商家增加了負擔。
面對競爭，李悠然的外賣創業也不像一開始那樣有聲有色了，他一方面努力維持著現狀，另一方面還在考察新的專案。經濟導報記者隨機採訪了不少外賣商家，依然有不少商家坦言，目前外賣生意是個趨勢，雖然有了諸多硬性規定，但是與實體餐飲相比，他們還是願意繼續這一餐飲新模式。
但從實用角度看，即使是外賣餐廳，面積也不可能無限制縮小，更不可能選擇在非商用處所開店。”朗坤介紹。“外賣對配送時間和距離是有要求的，外賣餐廳的選址不能太偏僻。30分鐘送達，這既是顧客的需求，也是外賣平臺的考量，因為平臺不會向顧客推薦太遠的商戶，甚至在高峰時段會主動遮罩太遠和不順路的商戶。”朗坤表示，自己曾經有過調研，要想外賣生意好，選址還是需要考慮在熱門商圈為原點的兩三公里內，因此對於地段的選擇也基本決定了房租的價格。此外還有配送費用，如果選用平臺推薦的，基本上外賣一餐的20%的費用要給平臺。
經濟導報記者以輕食沙拉系列為例，在搜索欄輸入“沙拉”，單一平臺濟南市已經有十幾家提供相同類型產品的商家。據內部人士透露，如果需要在點餐搜索中排名靠前，還需要給平臺支付廣告和行銷費用，這也給不少小微商家增加了負擔。
面對競爭，李悠然的外賣創業也不像一開始那樣有聲有色了，他一方面努力維持著現狀，另一方面還在考察新的專案。經濟導報記者隨機採訪了不少外賣商家，依然有不少商家坦言，目前外賣生意是個趨勢，雖然有了諸多硬性規定，但是與實體餐飲相比，他們還是願意繼續這一餐飲新模式。