烹茶過程中， 水的作用是非常重要的。 山泉水泡茶更是為諸多好茶之士首選。 在大家印象之中， 更有玉泉、趵突泉、穀簾泉、虎跑泉、二泉等這些為廣大愛茶人士所熟知的名泉。
此外， 據古人品評記載， 歸州玉虛洞下香溪水、商州武關西洛水、天臺山千丈瀑、桐廬嚴陵灘水、廣州的貪泉、西山乳泉、顧渚金沙泉、洞庭湖柳毅泉、天臺華頂千丈瀑， 都是知名度較高的泉水。
用以上名泉沖泡茶葉，
目前市售的純淨水、礦泉水等， 都可以泡出好茶來。 在這裡教給廣大讀者一個鑒別水質好壞的辦法；用透明的玻璃杯泡綠茶， 然後靜置4小時， 如果茶色不變， 說明水是好水， 茶是好茶；如果茶水的顏色變黑， 變渾濁， 如果排除茶葉的因素， 說明此水有問題， 不適宜泡茶， 更不適宜泡高級綠茶。