文 | 王槍槍
北京人對芝麻醬的熱愛是深入骨髓的， 全國再難以找到第二個城市。 吃涮肉、爆肚要蘸麻醬小料， 做燒餅、涼麵得帶上麻醬， 就連西北釀皮、四川麻辣燙， 來到北京的地界上， 也得規規矩矩地澆上一勺麻醬。
對於任何食材來說， 麻醬都是一種相當“魔性”的存在， 只要遇到它， 食材原本的味道都會被麻醬黏稠香濃的口感所包圍。 但對北京人來說， 能夠“戰勝”一切的麻醬， 簡直是無法替代的聖物。
▍麻醬到底是個啥？
麻醬即芝麻醬， 由芝麻經過淨料、脫皮、烘炒、磨制而成。 為了增加麻醬的風味， 烘炒芝麻時還會加入適量大料、花椒粉、大小茴香等。
磨制好的麻醬， 加熱水攪拌、振盪、撇油， 就分離出了芝麻油， 也就是人們常說的“小磨香油”， 這種方法也被稱為“水代法”。 常去菜市場的人都知道， 整個菜市場最香的地方一定是賣“小磨香油”的油坊。
消費者在市場上能買到的麻醬， 可能有純芝麻醬、芝麻仁醬（芝麻仁即脫皮芝麻）、混合芝麻醬、混合芝麻仁醬等。 其中最常見的混合芝麻醬是以芝麻、花生仁為原料（芝麻成分不少於 50%）， 按芝麻醬生產工藝製成的調味品。 在芝麻醬中加入花生醬， 已經見怪不怪。 花生味甜，
判斷好麻醬的標準， 也非常簡單。 芝麻醬色澤應呈棕黃色或棕褐色， 無黴斑 ， 有顯著的芝麻醬香味， 無焦糊、黴變味或其他不良氣味， 口感上無牙磣， 無不良滋味。
▍北京小吃中與麻醬有關的吃食， 可以報一段長長的菜名
汪曾祺先生在《老舍先生》中提到：某年北京芝麻醬缺貨， 老舍先生提案希望政府解決芝麻醬的供應問題， 因為“北京人夏天離不開芝麻醬！”
其實， 北京人何止是夏天離不開芝麻醬， 簡直是一年三百六十五天都離不開。
麻醬在北京小吃中的的功能大體可以分為兩類——蘸料和作料。 在涮羊肉和爆肚中， 麻醬作為蘸料出現；在涼麵、麻醬燒餅、麵茶、糖火燒、豆泡湯等小吃中，
電視劇《求佛》裡， 陳寶國飾演的胡同串子侯三“左手捧碗麻醬涼麵， 右手扶筷加根黃瓜”
麻醬涼麵， 是北京人的消暑神器。 過水涼麵， 澆上稀釋好的芝麻醬， 醋和鹽適量， 蓋上切絲黃瓜， 剝幾瓣生蒜， 實惠大碗。 去年大火的臺灣青春電影《我的少女時代》裡， 校霸徐太宇的最愛， 竟也是一碗麻醬面， 這大概是那個大江大海時代裡外省人帶到臺灣的飲食習慣。
乾隆白菜，即麻醬陳醋蜂蜜拌白菜葉，麻醬在北京涼菜中廣泛使用
涮羊肉裡的麻醬小料，北京人是最講究的，更有甚者“吃得就是那碗料”。麻醬小料的基本配方，包括芝麻醬、花生醬、韭菜花、醬豆腐、蝦醬、醬油等。花生醬和芝麻醬的比例一般有“二八”（2:8)、“三七”、“四六”。
和芝麻醬有一道重要工序，北京人叫“澥”（xie，四聲）——芝麻醬倒碗裡，一邊兌水，一邊用筷子順著一個方向攪拌，直到把芝麻醬裡邊的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。稀釋芝麻醬，有說用水，有說用香油，有說用料水（香料煮出的水），還有人說該用吊好的高湯。
▍那些來到北京的外地小吃，都入鄉隨俗擁抱了麻醬
喜歡麻醬不需要理由，但討厭麻醬的理由就出奇地統一——麻醬霸道，能掩蓋一切滋味，帶跑一切滋味。
被麻醬改造的外地小吃有不少，比如西北的涼皮。
北京某網紅館子的“蘭州釀皮”，麵筋上面蓋著一層厚厚的麻醬。三匠廚房攝
在北京吃到麻醬涼皮的西北人，內心往往是崩潰的。
一碗典型的北京麻辣燙。圖片來源自網路
還有全國人民喜聞樂見的麻辣燙，以楊國福和張亮為代表的東北麻辣燙，開闢了另一種麻辣燙風味。
對於不少西北人和四川人來說，麻醬口的涼皮和麻辣燙顯然難言正宗，甚至是災難級的口味改良。但無論是食物還是人，踏上北京的地界就必須接受一系列改造似乎已經成了一條鐵律。
▍北京人為什麼這麼愛吃麻醬？或許源於一種“匱乏的博大”
華北、東北地區的人為什麼這麼愛吃芝麻醬？這是個令人有些費解的問題。
其一、跟物產和悠久的飲食習慣有關。芝麻是舶來品，由張謇從西域胡地帶回，在漢時就被用於榨油，由於出油率高一直是主要的油料作物。雖然麻醬什麼時候出現不可考，但相信不會離芝麻油的出現時間太久。
宋代金華地方食譜《吳氏中饋錄》中記錄的水滑面方裡出現了麻醬——用十分白麵揉搜成劑，一斤作十數塊，放在水內，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊、薄，乃好。麻膩、杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、糟茄、薑、醃韭、黃瓜絲作齏頭。或加煎肉，尤妙。 “麻膩”即麻醬。
袁枚的《隨園食單》提到麵茶的製作方法，也有麻醬——”熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。“說明麻醬確實存在於當時人的生活之中。《近代北京的糧食供應》（袁熹著）裡提到，道光年後，漕糧的徵調和運輸日益困難。為了解決京師的糧食供應，清政府採取一系列積極的措施開闢北方地區的糧食供應市場，當時北京的芝麻也分關東、河南、邯鄲、滄州、固安等貨，以關東貨最好，滄州最劣。可以看出，芝麻在清朝時也是主要的糧食品種。
其二、或許跟麻醬是物質匱乏時代的窮人樂有關。從1954年開始，麻醬實行計畫供應並由糧食部門管理，每人每月限量一兩。由於日常生活難見油水，去國營副食店“打麻醬”，然後在回家的路上一邊走一邊抱著瓶子舔便成了那個年代小孩的集體回憶。
最有趣的是打芝麻醬，各家裝麻醬的瓶子不同，瓶口大小不一。售貨員先把瓶子放在秤上，加上瓶子重量，再根據定量，把秤砣撥到某個位置。比如定量三兩，秤砣一般撥到三兩多一點。然後她拿起店裡盛麻醬的大勺，那勺子裡永遠都有芝麻醬。很黏稠的麻醬從大勺裡流下，形成一條淺咖啡色的細線，慢慢流入顧客的麻醬瓶中。隨著秤桿緩緩升起，售貨員要不斷地轉動著勺子，目的是控制麻醬的流量，並隨時截斷麻醬流。這是一絕活兒，弄不好麻醬會掉在秤盤上，或者給過了量。當時我總盯著那只神奇的大勺，盯著盯著，就聽她用京片子說：“瞧，三兩多，沒短您的。”——杜欣欣《胡同串子的回憶》
打回了麻醬，很可能會吃到”切片饅頭抹麻醬，再撒一層白糖“的奢侈組合。
北京最老的國營副食店趙府街副食店，店員正在為顧客盛散裝芝麻醬。附近不少居民經常來這買麻醬
在三匠看來，現在北京人對麻醬的愛，或許都根植於一種“匱乏的博大”。即使曾經貧窮、捉襟見肘，人們也努力在有限的食材中發展出一種精緻、一種講究，儘管日後”芝麻醬白糖蘸饅頭“早已不是什麼稀罕東西，但是飲食記憶和文化卻留存了下來，影響著一代代的北京胃。
注：除特殊注明外，本文圖片皆來自網路。
乾隆白菜，即麻醬陳醋蜂蜜拌白菜葉，麻醬在北京涼菜中廣泛使用
涮羊肉裡的麻醬小料，北京人是最講究的，更有甚者“吃得就是那碗料”。麻醬小料的基本配方，包括芝麻醬、花生醬、韭菜花、醬豆腐、蝦醬、醬油等。花生醬和芝麻醬的比例一般有“二八”（2:8)、“三七”、“四六”。
和芝麻醬有一道重要工序，北京人叫“澥”（xie，四聲）——芝麻醬倒碗裡，一邊兌水，一邊用筷子順著一個方向攪拌，直到把芝麻醬裡邊的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。稀釋芝麻醬，有說用水，有說用香油，有說用料水（香料煮出的水），還有人說該用吊好的高湯。
▍那些來到北京的外地小吃，都入鄉隨俗擁抱了麻醬
喜歡麻醬不需要理由，但討厭麻醬的理由就出奇地統一——麻醬霸道，能掩蓋一切滋味，帶跑一切滋味。
被麻醬改造的外地小吃有不少，比如西北的涼皮。
北京某網紅館子的“蘭州釀皮”，麵筋上面蓋著一層厚厚的麻醬。三匠廚房攝
在北京吃到麻醬涼皮的西北人，內心往往是崩潰的。
一碗典型的北京麻辣燙。圖片來源自網路
還有全國人民喜聞樂見的麻辣燙，以楊國福和張亮為代表的東北麻辣燙，開闢了另一種麻辣燙風味。
對於不少西北人和四川人來說，麻醬口的涼皮和麻辣燙顯然難言正宗，甚至是災難級的口味改良。但無論是食物還是人，踏上北京的地界就必須接受一系列改造似乎已經成了一條鐵律。
▍北京人為什麼這麼愛吃麻醬？或許源於一種“匱乏的博大”
華北、東北地區的人為什麼這麼愛吃芝麻醬？這是個令人有些費解的問題。
其一、跟物產和悠久的飲食習慣有關。芝麻是舶來品，由張謇從西域胡地帶回，在漢時就被用於榨油，由於出油率高一直是主要的油料作物。雖然麻醬什麼時候出現不可考，但相信不會離芝麻油的出現時間太久。
宋代金華地方食譜《吳氏中饋錄》中記錄的水滑面方裡出現了麻醬——用十分白麵揉搜成劑，一斤作十數塊，放在水內，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊、薄，乃好。麻膩、杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、糟茄、薑、醃韭、黃瓜絲作齏頭。或加煎肉，尤妙。 “麻膩”即麻醬。
袁枚的《隨園食單》提到麵茶的製作方法，也有麻醬——”熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。“說明麻醬確實存在於當時人的生活之中。《近代北京的糧食供應》（袁熹著）裡提到，道光年後，漕糧的徵調和運輸日益困難。為了解決京師的糧食供應，清政府採取一系列積極的措施開闢北方地區的糧食供應市場，當時北京的芝麻也分關東、河南、邯鄲、滄州、固安等貨，以關東貨最好，滄州最劣。可以看出，芝麻在清朝時也是主要的糧食品種。
其二、或許跟麻醬是物質匱乏時代的窮人樂有關。從1954年開始，麻醬實行計畫供應並由糧食部門管理，每人每月限量一兩。由於日常生活難見油水，去國營副食店“打麻醬”，然後在回家的路上一邊走一邊抱著瓶子舔便成了那個年代小孩的集體回憶。
最有趣的是打芝麻醬，各家裝麻醬的瓶子不同，瓶口大小不一。售貨員先把瓶子放在秤上，加上瓶子重量，再根據定量，把秤砣撥到某個位置。比如定量三兩，秤砣一般撥到三兩多一點。然後她拿起店裡盛麻醬的大勺，那勺子裡永遠都有芝麻醬。很黏稠的麻醬從大勺裡流下，形成一條淺咖啡色的細線，慢慢流入顧客的麻醬瓶中。隨著秤桿緩緩升起，售貨員要不斷地轉動著勺子，目的是控制麻醬的流量，並隨時截斷麻醬流。這是一絕活兒，弄不好麻醬會掉在秤盤上，或者給過了量。當時我總盯著那只神奇的大勺，盯著盯著，就聽她用京片子說：“瞧，三兩多，沒短您的。”——杜欣欣《胡同串子的回憶》
打回了麻醬，很可能會吃到”切片饅頭抹麻醬，再撒一層白糖“的奢侈組合。
北京最老的國營副食店趙府街副食店，店員正在為顧客盛散裝芝麻醬。附近不少居民經常來這買麻醬
在三匠看來，現在北京人對麻醬的愛，或許都根植於一種“匱乏的博大”。即使曾經貧窮、捉襟見肘，人們也努力在有限的食材中發展出一種精緻、一種講究，儘管日後”芝麻醬白糖蘸饅頭“早已不是什麼稀罕東西，但是飲食記憶和文化卻留存了下來，影響著一代代的北京胃。
注：除特殊注明外，本文圖片皆來自網路。